Непридуманная история русских продуктов

Свидетельство Казанской Научно-промышленной выставки 1890 года о награждении золотой медалью фирмы «Глич и наследники» за «отличное качество горчицы, горчичного масла и широкую постановку дела»

Горчичная фабрика И. К. Глич и его наследников (позднее преобразованная в Торговый дом «Наследники И.К.Глич»), имела годовой оборот в 70000 рублей. Сбыт продукции осуществлялся в сарептских лавках Москвы и Санкт-Петербурга, в комиссионных магазинах, ярмарках в Поволжье (от Астрахани до Самары и Нижнего Новгорода), на Кавказе, Урале, Дону, в Прибалтике. В 1859 году фабриканты Гличи получили почетное наименование – «Поставщики Двора Его императорского Величества».

Сарептская горчица – несомненный российский бренд, завоевавший свою славу в честной конкуренции с иностранными и отечественными аналогами. Наряду с французским Дижоном Сарепта являлась одной из горчичных столиц мира. В конце XIX века это – всемирно известная торговая марка, к сожалению, незаслуженно забытая в советские годы. После революции Сарепта была переименована в Красноармейск. 8 марта 1924 года, на основании Декрета СНК СССР от 17 июля 1923 года, для производства фабрикатов Маслобойной промышленности, как то: горчичного масла и порошка – создается Горчичный маслобойный трест. В его состав и вошел завод «Основатель», в который был переименован бывший завод «Глича». А в 1928 году в связи с переименованием Царицына в Сталинград, новый завод стал именоваться «Сталинградским Государственным Горчично-маслобойным трестом». И хотя многие десятилетия предприятие сохраняло ведущее место в производстве горчицы, имена Найца и Глича никто уже не вспоминал в течение почти 70 лет.

Горчица на огуречном рассоле

1/2 стакана сухой горчицы 1/2 ст. ложки сахара 1/2 чайной ложки меда 1/2 ст. ложки подсолнечного масла 1/2 стакана огуречного рассола Соль, уксус по вкусу

Вливая порциями рассол, растереть горчицу до консистенции густой сметаны. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать и переложить горчицу в банку с плотно закрывающейся крышкой. Оставить при комнатной температуре на ночь.

Новый год за русским столом

Новый год всегда в нашей жизни был ярким семейным праздником, когда встреча за общим столом отличалась обильным угощеньем и долгими разговорами. Издавна это – одно из главнейших русских торжеств. Причем, в отличие от церковного праздника Рождества, оно – простолюдное, народное. И, конечно, главное проявление радости – застолье. Ограничивал ли себя человек в предшествующий рождественский пост или вел обычную повседневную жизнь, – неважно. Праздничный стол – объединял всех от мала до велика: и богатых и неимущих.

Рождественская открытка. XIX – нач. XX в.

Советский период внес сумятицу в этот устоявшийся веками ритуал. Нет-нет, не столько из-за того, что власти противились «старорежимному» празднику (хотя поначалу было и такое). Сколько потому, что в результате введения в 1919 году календаря по «новому стилю» Новый год вдруг неожиданно оказался в разгаре православного поста. А ведь до 1919 года все было достаточно складно: Рождество начиналось до Нового года, народ разговлялся, и это плавным образом переходило на последующий праздник.

Впрочем, Россия – страна большая. И традиции рождественских и новогодних гуляний отличались в разных ее частях. Есть здесь, конечно, и национальный аспект. Ведь православное торжество с гораздо большим размахом отмечалось в европейских районах страны. Но и там не было однообразия. И, пройдясь «с севера на юг», мы встретим немало застольных отличий.

Стоит ли говорить, что наша северная кухня (Поморье) – это отдельный мир? На протяжении многих веков еда русского Севера была традиционной – рыба, хлеб, молочных продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особы вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели соленой, печеной. А сиг и, особенно, палтус – были рыбами праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарехи – запекали в латках (формочках) – палтуса, тресковую печень. Варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники.

Но русский Север – это еще и грибное царство. Около 100 видов съедобных грибов знают в Карелии. Они здесь издавна заменяло мясо. Ведь еще в XIX веке даже в мясоед только в состоятельных семьях оно бывало на обед, да и то не везде. А вот грибы и ягоды – заготовлялись впрок в немыслимых количествах. И служили украшением праздничного стола – жареные в сметане, с маслом, соленые и тушеные. Даже икра грибная – нередкое кушанье в этих местах.

Подлинным же праздничным блюдом была выпечка. У нее здесь до сих пор особые «имена» – шаньги, поморские козули, архангельские калитки. «У хорошей хозяйки должно быть сорок щипков на калитке», – говаривают в древнем Каргополе и сейчас. А начинкой для этих пирогов служит картофельное пюре, ячневая или пшенная каша. Испеченные калитки смазывают растопленным маслом. В некоторых деревнях их едят ложками, «купая в молоке». Завершали же праздник пирожки-подорожники.

Дома на Русском Севере. Гравюра 1872 г.

Увидев блюдо с ними в руках хозяйки, гости понимали, что застолье близится к концу и пора в дорогу домой.

Не будем забывать и то, что наша карельская кухня долгие века обогащалась за счет финно-угорских народов. Именно от них туда пришли праздничные молочные супы с рыбой. Похлебка лохикейто – на молоке с семгой – и сегодня непременный атрибут праздничного стола в карельских поселках и деревнях.

Пирог тресковый

Для теста:

500 г муки, 120 мл молока, 1 пакет сухих дрожжей (11 г), 100 г топленого масла, 4 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки:

Треска соленая – 1 шт., рис отварной – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., 40 г топленого масла.

Приготовить опарное дрожжевое тесто. В посуду насыпать дрожжи и влить 4 ст. ложки теплого молока. Добавить щепотку сахара и муки столько, чтобы получилось тесто как жидкая сметана. Поставить опару в теплое место на 35 минут.

Разогреть остаток молока вместе с маслом. Яйца слегка взбить вилкой. В опару влить молоко с маслом, яйца, насыпать сахар и соль.

Муку просеять и всыпать половину в подготовленную смесь. Размешать до исчезновения комочков и всыпать оставшуюся муку. Вымешать тесто руками до гладкости до появления на поверхности первых пузырьков. Накрыть посуду крышкой и поставить в теплое место на два часа. Через час тесто обмять.

Соленую треску вымочить и отварить, разрезать на мелкие кусочки. Смешать рис, треску и мелконарезанный лук. Добавить топленое масло и еще раз перемешать.

Духовку включить на разогрев до 180 градусов. Тесто разделить на две части. На противень раскатать половину теста, разложить начинку. Вторую часть теста раскатать по размеру противня и переложить на начинку. Защипать края, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на расстойку на 40 минут.

Выпекать пирог 50 минут. По готовности достать и дать пирогу отдохнуть 15–20 минут.

Пирог Ягодник

Для теста: