Оливье и другие праздничные салаты

Насыпать соль и перец в уксус. После растворения соли добавить масло (его можно влить и в последнюю очередь, энергично помешивая, после того как смесь из продуктов настоится). Добавить горчицу.

СОВЕТЫ

Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2 – 3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

Отваривают кальмаров целиком или большими кусками, опуская в кипящую соленую воду, куда кладут много свежего или соленого укропа.

Чтобы картофель, который вы варите в мундире, не слишком разварился (это делает его непригодным для последующего жарения), добавьте в воду больше соли.

Лук, морковь, петрушка, сельдерей лучше сохраняют аромат, если их сначала спассеровать на сковороде и лишь после этого положить в суп или иное блюдо.

Свекла обычно варится не менее 2,5 – 3 ч. Это время можно значительно сократить, если через 1 ч после начала варки свеклу подержать в холодной воде, а затем продолжать варить.

Салат из квашеной капусты будет вкуснее, если в него добавить апельсины, мандарины, морковь и яблоки.

По возможности белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый – для супа, розовый – для жарки.

Если сельдь соленая, ее вымачивают не менее 4 ч, крепко соленую – 8 ч. В молоке вымачивают жесткую сельдь, она становится мягче, в чае – рыхлую. Сельдь пряного посола лучше не вымачивать.

Вы можете использовать в салатах желтый или белый сыр чеддер или другой острый, он – самый ароматный.

Зелень дольше сохраняется, если ее промыть, подсушить, сложить в стеклянную банку, плотно закрыть и поставить в холодильник.

В овощных блюдах через 3 ч после приготовления остается всего 20% витамина С. Разрушается этот витамин и при подогревании. Поэтому овощные блюда не стоит готовить с запасом.

Для сохранения цвета овощей при варке в воду можно добавить немного питьевой соды. Все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, следует варить в подсоленной воде.

Чтобы мясо стало мягким, его нужно отбить и смазать мякотью киви – после приготовления оно будет таять во рту.

Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре.

Жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом.

Если блюдо жирное, то гарнир к нему лучше приготовить кислый, если постное, то гарнир должен быть более насыщенным и калорийным.

Немного сушеного укропа, 2 – 3 дольки чеснока и 2 – 3 лавровых листа, положенные в воду, в которой варится очищенный картофель, придадут ему приятный вкус и аромат.

Одно из неписаных правил гармоничного сочетания: чем интенсивнее вкус и аромат сыра, тем более сухим должно быть вино.

Чтобы зеленый горошек при варке сохранял свой цвет, воду надо добавить немного сахара.

Стручки фасоли, чтобы они сохранили зеленую окраску, нужно залить кипящей подсоленной водой и варить при закрытой крышке.

Желтовато-коричневый картофель лучше всего использовать для жарки или запекания, так как он имеет рыхлую и рассыпчатую структуру.

Картофель, положенный для варки в холодную воду, теряет до 50% витамина С, а в кипяток – не более 20%.

Бланширование – кратковременное погружение очищенных и измельченных овощей или фруктов, а иногда и мяса в кипящую воду. Применяется, чтобы улучшить их вид или удалить горечь.

Чем крупнее тушка кролика, тем слабее должен быть жар в духовке. Иначе снаружи мясо обуглится, а внутри останется сырым.

В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус: могут испортиться его вкусовые качества.

Вкус пряности не является свойством самой пряности – он возникает лишь в сочетании ее с основной пищей и особенно ярко проявляется при нагревании, также обогащая блюдо характерным ароматом.

В вареных колбасах высшего сорта крахмала быть не должно. Если нужно определить наличие и количество крахмала в колбасе, надо капнуть на нее раствором йода: если крахмал есть, то через некоторое время эти места посинеют. И чем больше в колбасе крахмала, тем интенсивнее будет окраска.

Листья салата долго сохраняют свежесть, если завернуть их в мокрое полотенце. Кстати, салат следует класть стеблем вверх.

Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого бурного кипения бульона.

Жареное мясо, птица готовы, если при проколе вилкой или нажиме ложкой сок из них вытекает прозрачный.