От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Из смутных намеков древних авторов, к примеру Тацита, упоминающего, что кельты имеют привычку пить некое «отвратительное варево», а также на основании тех немногих археологических находок, что имеются на данный момент, можно сделать вывод, что производство пива существовало уже в доримской Галлии. Вопрос, возникло ли оно там самостоятельно или было заимствовано у египтян или иных народов Востока через посредство греков, за неимением точных сведений, стоит оставить открытым.

Однако для времен римской Галлии сомнений уже нет, многочисленные свидетельства говорят, что местные жители наряду с «благородным» вином питали не меньшее пристрастие к мутному местному пиву, которое к этому времени уже включало в себя две разновидности: душистый медовый zyphus, предназначавшийся исключительно для высших классов, и демократичная corma, вполне доступная для рядового населения городов и деревень. Плиний Старший, со своей стороны, дает галлльскому пиву имя cervisia. Точная этимология этого слова неясна, однако по тем или иным причинам оно закрепилось в языке, так что и поныне словом cervoise обозначается мутное ячменное пиво — далекий предок нынешних светлых и темных сортов.

Император Домициан (ок. 51–96 гг. н. э.) вольно или невольно поспособствовал закреплению привычки к пиву, приказав во время жестокого голода, случившегося в римской Галлии, вырубить виноградники, чтобы подобным образом освободить место под хлебные поля. Столетием позже новый римский правитель — Аврелий Проб отменил приказ своего предшественника, но привычка к пиву за это время уже успела пустить слишком глубокие корни, и романизированные галлы продолжали упорно придерживаться своих пристрастий, и лишь самые обеспеченные порой дополняли свои трапезы более дорогим вином.

Как мы помним, германские племена, подчинившие себе римскую Галлию, также питали немалое пристрастие к пиву, несмотря на недовольство католической церкви, полагавшей его «напитком поклонников Одина», и снобизму последних представителей римской знати, подчеркнуто предпочитавшей для себя «цивилизованное» вино. Впрочем, это последнее, именно в качестве напитка более дорогого и посему много более престижного, медленно, но неуклонно принялось теснить пиво с территорий, где оно безраздельно властвовало прежде. Процесс этот был, конечно же, не быстрым и потребовал несколько веков. Так, если во времена Карла Великого все монастыри обязательно имели собственные ячменные поля и собственные мощности, предназначенные для производства пива, при Людовике Святом в огромном Париже пивоваров уже можно было пересчитать по пальцам, да и те постепенно покидали столицу, где их продукция почти не находила спроса. Ситуация начнет несколько меняться во времена Столетней войны, когда из-за вырубки виноградников и разорения земель пиво за неимением лучшего снова найдет себе спрос в столице, причем, как несложно догадаться, немедленно будет обложено соответствующим налогом.

Но это будет много позднее, а пока что пиво оказалось вытеснено на север, где виноград не рос или давал вино весьма низкого качества, тогда как привозное было не по карману для большей части населения. Землями, где пиво неизменно предпочиталось иноземному вину, были — да и остаются до нашего времени — Нормандия, Бретань и, конечно же, Фландрия, где этот напиток превратился едва ли не в символ местной культуры.

Надо сказать, что cervisia римского времени изготовлялась исключительно из ячменя, тогда как в позднейшие века технологии продолжали прогрессировать, так что из пивоваренных чанов стало выходить пиво в современном понимании этого слова — biere, для изготовления которого в ход шли овес, пшеница, просо, да и любое прочее зерно, бывшее в распоряжении у того или иного ремесленника или крестьянина. Многочисленные эксперименты привели к появлению множества сортов, можно сказать, что почти каждая область имела собственные секреты и собственные технологии производства, но особенно славилось фламандское «двойное пиво», которое «Книга ремесел» Этьенна Буало, современника короля Людовика IX именует словом godale, что обыкновенно толкуют как производное от германского god aele — т. е. «доброе пиво». Сколь о том можно судить, «двойное пиво» содержало куда большее количество алкоголя по сравнению с обычным.

В результате Крестовых походов в страну хлынули многочисленные экзотические товары, в том числе и пряности, ставшие несколько более дешевыми, чем в прежние эпохи, и эти новшества, конечно же, не могли оставить безучастными пивоваров. Германские пивовары принялись экспериментировать, подсаливая свою продукцию, английские — таковую подслащивали. В пиво добавляли перец, плоды можжевельника, терпентинную смолу, подвергнутую особой обработке, яблоки, хлебные крошки, шалфей, лаванду, горечавку и даже корицу или лавровый лист. Конечно же, подобные дорогие сорта предназначались для тех, кто мог себе это позволить, причем особенно изысканными полагались сорта пива с медом, амброй и, наконец, с малиной, причем их богатые потребители обыкновенное пиво, предназначенное для непритязательной публики, не без презрения именовали petite biere — «пивишко».

Бесчисленные разновидности пива, как чисто местные, так и заслужившие громкую известность, продолжали меняться, улучшаться, конкурировать между собой, рождая современные марки, известные без сомнения широкому читателю… и на этом мы поставим точку, т. к. дальнейший рассказ уже привел бы нас к Новому и Новейшему времени, которое по определению выходит за рамки этого издания.

Вино

При всем разнообразии и огромном выборе алкогольных и безалкогольных напитков перечисленных выше, важнейшим для всех слоев населения — от короля до полунищего крестьянина — все же было и оставалось вино.

По оставшимся описаниям, изображениям и текстам технического характера мы можем с достаточной уверенностью представить процесс изготовления вина, каким он был сотни и даже тысячи лет назад.

Все начиналось, конечно же, с виноградника, где выращивали те или иные нужные сорта. Лозы подвязывали, обрезали, по необходимости, лечили — и вот наконец, когда приходило время, грозди собирали в корзины и мешки, которые затем следовало доставить к давильне.

Раздавливание ягод производилось руками, ногами (судя по изображениям, этот способ был наиболее распространенным во всех доиндустриальных культурах) или, наконец, с помощью примитивных прессов, после чего полученный сок сливали в некие сосуды для ферментации. Для получения белого вина использовались, как несложно догадаться, сорта со светлым соком, для красного — виноград с соком более насыщенного цвета, для улучшения внешнего вида в сосудах для сбраживания оставляли также виноградную кожуру. Вслед за тем к работе приступали мастера, должные контролировать режим температуры и влажности, а также по необходимости отцеживать молодое вино, избавляя его от неизбежного осадка. Потом с помощью тех или иных химических соединений вино осветляли и наконец разливали по амфорам, кувшинам, бочкам и т. д.

Начало виноделия, как и многих других старинных ремесел, теряется во мгле веков. Предполагают, что речь идет еще о первобытных временах, когда древние охотники обратили внимание на привычку неких зверей питаться забродившими ягодами, другие указывают на возможность естественного брожения виноградного сока… короче говоря, никакой ясности в этом вопросе нет, и вряд ли она появится в ближайшее время. Однако в том, что касается родины вина, исследователи с достаточной уверенностью говорят о том, что ею выступил Южный Кавказ, а также Загросский хребет (в современном Иране) и Таурусские горы (Турция). Именно здесь обнаружены остатки сосудов со следами древнейших вин, которые, как полагается ныне, были произведены еще за VI тыс. лет до н. э. — причем уже в те времена различались белые и красные вина, конечно же, с нашей сегодняшней точки зрения достаточно примитивные и грубые. Однако, раз появившись, виноделие стало распространяться по всему Средиземноморскому региону, чему весьма способствовала развитая морская торговля. Безусловно, пальма первенства в этом вопросе принадлежит финикийцам, сделавшим виноторговлю одной из прибыльнейших для себя статей дохода.

Нам в точности известно, что в Египте вино пили уже во времена Древнего царства, причем сей заморский напиток был настолько дорог, что позволить его себе мог только фараон и его ближайшая родня. Впрочем, в нильской долине постепенно появились собственные виноградники, и цена белых и красных вин постепенно стала снижаться, делаясь доступной для все более широких масс населения. Вино ценили древние царства Востока, однако же классической «винной» цивилизацией без сомнения были греки. Именно с их легкой руки появились разделения винных сортов на сухие, полусухие, сладкие, полусладкие а также ныне забытые терпкие сорта. Впрочем, в отличие от грубых «варваров», упивавшихся до положения риз, античные греки всегда разводили вино водой, а для назидания порой устраивали на площадях своеобразные зрелища, которые представляли собой вусмерть пьяные рабы. Как видно, расчет был на то, что полноправные граждане побрезгуют уподобляться чему-то подобному, и, надо сказать, он вполне оправдывался.

В древнюю Галлию вино привезли именно греки — первые поселенцы колонии Массилия (будущего Марселя) на берегу Средиземного моря изначально покупали вино у проезжих купцов, а позднее стали сами выращивать виноградники для собственных нужд. Местные жители, также не отказывавшиеся от заморских новинок, вскоре сумели распробовать вкус вина, и граница распространения виноградников неуклонно стала двигаться к северу, в особенно благоприятные климатические периоды распространяясь даже на Бретань и Нормандию. Галльские вина — золотисто-белые, душистые, с фруктовым ароматом в позднейшие времена ценились в самом Риме, и купцы из Италии раз за разом закупали целые корабли, заполненные узкогорлыми амфорами. Торговля оживилась еще более, когда хрупкие амфоры додумались заменить деревянными бочонками — предполагается, что их изобретателями стали реты — древние племена, облюбовавшие для себя альпийские долины, а терминологически инновация относится к I в. до н. э.

Но так или иначе, виноторговля продолжала процветать, и катастрофой для таковой не стало ни вторжение варварских племен (как мы помним, более привычных к пиву), ни падение Вечного города. Вероятно, во многом заслуга в том принадлежит христианству, постоянно требовавшему вина для важнейшего таинства — преосуществления. Напомним, что в католицизме причастие под двумя видами (т. е. хлебом и вином) для мирян сохранялось вплоть до XIII в., и лишь в позднейшие времена стало прерогативой одних только духовных лиц. Посему при больших соборах и монастырях виноградники продолжали существовать, а возможно, даже разрослись, однако и светские сеньоры не пожелали оставаться в стороне от подобной моды. Во-первых, как уже было сказано, вино представляло собой «римский» и уже потому весьма престижный напиток, во-вторых, привычка к нему продолжала сохраняться с античных времен. Практически каждая деревня, каждое крупное хозяйство имели собственные рецепты вина, и ситуация эта остается во многом неизменной до наших дней. Почуявшие выгоду сеньоры в скором времени ввели для себя «винный баналитет» — иными словами, обязали подданных давить виноград исключительно на господской давильне (подобно тому, как «хлебный баналитет» требовал использования исключительно господской мельницы и печи), а за подобную «услугу», конечно же, полагалась оплата. Но мало и этого, господа присвоили себе право назначать сезон сбора винограда и продажи готового продукта для своих крестьян и для самих себя, конечно же, таким образом, чтобы господское вино могло первым отправиться на рынки и благополучно продаться без лишней конкуренции по более высоким ценам.