От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Кулинарные интерлюдии включали в себя подачу (обязательно под музыку и обыкновенно руками красивейших юных дам и девиц) царственных павлинов, фазанов и лебедей в полном оперении. Подача сопровождалась речами в адрес хозяина и тех гостей, которых он желал подобным образом отметить, а иногда и подчеркнутыми театральными эффектами. В частности, как мы уже рассказывали, во время знаменитого «фазаньего пира», устроенного все тем же тщеславным Филиппом Бургундским, роскошного фазана, сидящего на золотом блюде, вынесла дама в глубоком трауре, должная изображать христианскую церковь, страдающую под пятой «неверных». Под негромкую, подчеркнуто печальную музыку дама произнесла прочувствованную речь, обращенную к хозяину и всем присутствующим, которые в едином порыве вскочили на ноги, поклявшись в том, что в самое ближайшее время отберут Константинополь у турок. Как известно, этот поход так никогда и не состоялся, зато «фазаний пир» навсегда остался в истории как последнее «прости» уходящей в прошлое рыцарской эпохе.

На свадьбе Генриха V c Екатериной Французской на стол был подан гигантский пирог, украшенный сценами из жития св. Екатерины. Первая сцена изображала ее, спорящей с языческими философами, вторая — с колесом, символом ее мученичества, и, наконец, третья — пантеру, высоко вздымающую в лапах портрет святой. Можно представить, сколько и искусства, и терпения требовалось, чтобы вылепить все это из сладкого теста, марципана и т. д., не забыв раскрасить в подобающие цвета.

Отметим, что интерлюдии обыкновенно следовали за второй переменой или предшествовали ей — это зависело в конечном итоге от воли хозяина или хозяйки, но дело от этого не менялось.

Так или иначе, после мясного блюда и интерлюдии (или, наоборот, — интерлюдии и мясного блюда) подавался десерт, или на языке того времени desserte. Само слово происходит от среднефранцузского desservir — «убирать со стола, заканчивать трапезу». Как мы помним, на десерт всегда шли свежие, сушеные, вареные в меду, сиропе или засахаренные фрукты — причем не любые, а только те, что, по мнению тогдашних медиков, обладали способностью «закрывать живот», т. е. ограждать от расстройства пищеварения. К таковым относились груши, айва и мушмула, распространены были также всевозможные компоты из яблок, груш и миндаля, а также сыр — опять же, в соответствии с медицинскими предписаниями времени. Забавно, что вплоть до нынешнего времени французы также имеют обыкновение угощаться сырами в конце обеда.

И наконец, в качестве «заключения» на столах оказывались сладкие вина и легкие закуски.

Гости благодарили хозяина и, по обычаю, перед уходом получали в подарок всякого рода вещи или безделушки, должные им напомнить о приятном вечере. Так, королева Изабелла Баварская после одного из пиров поднесла супругу бархатное одеяние, а он, в свою очередь, отблагодарил ее бриллиантовым перстнем. Зачастую подарком для любезных гостей служили перчатки, пояса и подобные небольшие по размеру предметы гардероба.

Впрочем, для особо почетных из них существовала еще одна перемена блюд — «выход», подаваемая уже не на стол, а в комнаты, которые любезный хозяин определял им для отдыха.

Для «выхода» использовались засахаренные или вареные в меду орехи, драже на основе драгоценных пряностей, и наконец, дорогие вина со специями и медом, после чего пир считался уже окончательно завершенным, и гости, отблагодарив радушных хозяев, отбывали прочь до следующего раза.

И мы на этом также поставим окончательную точку, приведя в конце этой главы росписи двух пиров — «скоромного» и «постного», что сумели сохраниться до наших дней.

Роспись пира монсеньора де ла Марша

Первая перемена:

Мясо с винной подливой, рагу из мяса с салом и овощами, пряный суп с корицей, дичина с гвоздикой.

Вторая перемена:

Павлины, лебеди, цапли, кролики под соусом сопике, куропатки с сахаром.

Третья перемена:

Каплуны, наполненные сливками, пироги с голубятиной, козлята.

Четвертая перемена:

Груши в гипокрасе золоченые, желе, водяной кресс.

Пятая перемена:

Белые сливки, миндаль, орехи, мягкий сыр.

Роспись постного пира аббата Ланьи

Говоря о постном пире, приведем в качестве такового роспись блюд, фигурировавших на званом обеде, который аббат Ланьи (заметим — клирик отнюдь не первой величины) дал в 1379 году в честь таких высоких гостей, как епископ парижский, председательствующий в парижском парламенте, прокурор и адвокат короны и несколько членов королевского совета. Обед был дан на 16 персон, или, как тогда выражались «на восемь мисок», пришелся на постный день, потому, как мы увидим, ни мяса, ни молочных продуктов в росписи нет.

Закуски. Вино сорта «гренаш», горячие пышки, печеные яблоки, обсыпанные белым драже, винные ягоды, запеченные в жире, копченая сельдь, кресс-салат, розмарин.

Супы. Салемин (т. е. двойная уха) из щук и линей, соленая сельдь, за ночь до пира вымоченная в воде, а также зеленое поре (рагу из овощей). В качестве приправ к супам подавались: миндаль, толченый имбирь, шафран, толченая гвоздика и прочие «малые» пряности и, наконец, драже.

Морские рыбы. Морской язык, барабуля, морские угри, палтус, лосось.

Пресноводные рыбы. Филе из щук, филе из двух карпов, выловленных в Марне, лещи.

Интерлюдия. Камбала и миноги под густой подливой.

Жаркое. Морская свинья под соусом, макрели, морские языки, лещи, алозы под соусом камелина или вержюсом, сладкий рис с жареным миндалем.

Десерт. Компот с белым и красным драже, слоеные пирожки, яичный флан, финики, виноград, орехи.

Заключение. Гренаш и марочные вина, вафли и прочее.

Выход. Вино со специями.

Список основной использованной литературы

Документы эпохи

Alexandre Tuetey Journal d’un Bourgeois de Paris. — Paris: H. Champion, 1881. — 477 p.

Le menagier de Paris: traite de morale et d’economie domestique compose vers 1393. — Paris: Crapelet, 1846. — V. 1–2. — 622 p.

Olivier de la Marche Memoires. — Paris: Collection universelle des memoires particuliers relatifs a l’histoire de France, 1785. — 422 p.

Gaston Phoebus de Phebus La Chasse de Gaston Phoebus, envoyee par lui a Messire Philippe de France, duc de Bourgogne, collationnee sur un manuscrit ayant appartenu a Jean Ier de Foix, avec des notes et la vie de Gaston Phoebus par Joseph Lavallee. — Paris: Bureau du Journal des Chasseurs, 1754 — 279 p.

Taillevent, Jerome Pichon, Georges Vicaire Le Viandier. — Paris: Techener, 1892. — 284 p.

На русском языке

Косидовский З. Сказания евангелистов: Пер. с польск. / Послесл. и примеч. И. С. Свенцицкой. — 2-е изд. — М: Политиздат, 1979. — 262 с.