Pasta и соусы

7. Раскатайте тесто скалкой до нужной толщины. Толщина теста зависит от пасты которую вы задумали приготовить, обычно это от 0,5 до 3 мм. Чем шире паста, тем толще нужно раскатывать тесто. Не забывайте посыпать рабочую поверхность и тесто мукой, при этом переодически переворачивайте тесто и присыпайте мукой снова. Если раскатываете тесто с помощью машинки, то вначале нужно немного раскатать каждую из частей скалкой, а уж затем пропустить через машинку.

8. Щедро присыпая мукой тесто, сверните его в рулет и нарежьте на полоски нужной вам ширины.

9. Разверните рулетики и свейте из пасты гнезда (как на главном фото в рецепте).

10. Варить такую пасту следует в кипящей подсоленной воде от 2 минут и больше – зависит от её ширины и толщины. Хранить пасту можно несколько дней в холодильнике. Если же вы хотите хранить её дольше, я бы советовала её не сушить, а морозить, потому как сухая паста это отдельная тема, она готовится из совершенно другой муки, воды и соли.

Паста из твердых сортов пшеницы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

300 г semola (муки из твердых сортов пшеницы)

120 – 150 г воды (количество воды зависит от помола муки, которую вы используете. Чем крупнее помол, тем больше воды. В среднем вам понадобится от 40 до 50 г воды на каждые 100 г муки)

3 щепотки соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Замешивать тесто для такой пасты лучше в тестомесе, кухонном комбайне или хлебопечке. Для этого просто сложите в чашу муку, соль, воду и включите режим замеса. Вымешивайте до готовности (нужно, чтобы все ингредиенты соединились до однородности и на стенках чаши тестомеса или хлебопечки совсем не сталось муки). Затем достаньте тесто и уже руками на рабочей поверхности придайте ему форму шара. Заверните в плёнку и отправьте на 30 минут в холодильник. Если вы месите тесто руками, то добавьте побольше воды, и делайте замес, как в рецепте яичного теста, только используя вместо обычной муки семолу, а вместо желтков воду.

2. Достаньте тесто из холодильника, дайте ему прогреться полчаса при комнатной температуре, затем снимите с него плёнку и уложите на присыпанную мукой рабочую поверхность.

3. Разделите тесто на 3–4 части.

Теперь вам нужно раскатать тесто либо с помощью раскатки для теста, либо скалкой, вручную. Хотя лучше использовать машинку. Тесто из семолы очень тугое и раскатывать его руками ещё сложнее, чем яичное. Технология раскатки машинкой не сложная, но имеет свои нюансы. Каждый кусок теста нужно предварительно немного раскатать скалкой, затем пропустить через машинку, выставив самый широкий вариант отверстия между валиками. Потом кладем полоску на рабочую поверхность поперек, визуально делим полоску теста на три части и сворачиваем боковые части в сторону центральной.

Расположив этот сверток поперек машинки, пропускаем его через валики, затем уменьшаем зазор между валиками машинки на одно деление и раскатываем снова, продолжаем уменьшать зазор и раскатывать до тех пор, пока не достигнем нужной толщины теста для той пасты, которую мы хотим приготовить.

4. Дальше остается только придать тесту форму:

– для того чтобы получить длинную плоскую пасту воспользуйтесь машинкой для нарезки пасты (как у меня на фото) или нарежьте пасту в ручную.

Затем сверните пасту гнездами или развесьте на сушилке и оставьте высохнуть при комнатной температуре. Пасту также можно высушить в электрической сушке при температуре 40 градусов. – для того, чтобы сделать короткую пасту вручную, нарежьте тесто на квадратики приблизительно 2x2 см.

Кстати, если вы нарежете тесто на мелкие квадратики, то перед вами уже готовая паста Quadrucci (квадруччи), которую вы можете варить свежей, а можете высушить и хранить до подходящего случая. Но это ещё не все прелести квадратиков из теста! Дальше я покажу, как из них сделать ещё два вида короткой домашней пасты, а если захотите, можете придумать и свою собственную форму.

Фарфалле

Для приготовления макаронных изделий в форме бабочек/бантиков (farfalle), вам понадобятся только квадратики из тонко раскатанного теста.

Чтобы сформировать пасту разделите визуально квадратик на 3 части и на двух крайних частях сделайте пальцами защипы,

соедините их между собой по центру.

После этого выложите бантики на рабочую поверхность или специальное приспособление для сушки пасты. Подсушите их слегка, если планируете готовить сразу, или высушите совсем для длительного хранения.

Гарганелли

Эти ребристые трубочки garganelli, как правило, готовят из яичного теста, но я предпочитаю делать их из пресного, более универсального, на мой взгляд.

Для того чтобы сформировать гарганелли, вам понадобятся квадратики из тонко раскатанного теста, деревянная палочка (я использую рукоятку обычной деревянной ложки), и ребристая дощечка rigagnocchi. Вместо неё вы можете использовать что-то ребристое. Изначально для формовки гарганелли использовали бердо из ткацкого станка.

Заверните квадратик вокруг палочки и прокатайте его по ребристой дощечке. После этого трубочка легко снимается с деревянной палки, и её просто нужно положить на рабочую поверхность или специальное приспособление для сушки, чтобы она слегка подсохла (если вы планируете готовить пасту сразу) или высохла совсем (для длительного хранения).

Цветная паста

Способов приготовления всего два: ручной замес и машинный. Оба способа вы найдете в двух предыдущих рецептах. Единственное, чем отличается приготовление цветной пасты и обычной, – это тип жидкости. Если в самой простой пасте мы используем воду, а в яичной вместо воды желтки или яйца, то в цветную мы добавляем сок или пюре из овощей/фруктов нужного нам цвета. Можно, конечно, добавить искусственный краситель, но зачем? Ведь сок/пюре из натуральных овощей, фруктов или зелени даст не только красивый цвет, но и новый вкус нашей пасте. Формулу используем такую, как всегда, 40–50 г жидкости или пюре и щепотка соли на каждые 100 г муки.

На фото вы видите пасту, которую я формировала с помощью пресса для пасты, а при приготовлении теста для неё я использовала пюре из запечённой свеклы. Если добавить сок или пюре из свежей свеклы, то паста будет иметь немного иной, более насыщенный свекольный цвет и абсолютно другой вкус. Такую пасту также можно приготовить вручную, любой формы, как сухую пасту или яичную.

В рецептах вы найдете и пасту приготовленную с пюре из свежей тыквы, и пасту с соком из свежей зелени кинзы. Каждая такая паста имеет свой вкус, и это нужно обязательно учитывать при подборе соуса. Допустим, к тыквенной пасте приготовленной на свежевыжатом тыквенном соке хватит просто листьев шалфея, припущенных в сливочном масле, и этого самого масла, поскольку тыквенный вкус пасты будет очень насыщенным. А вот, если приготовить тыквенную пасту на пюре из запеченной тыквы, то вкус будет мягче. Я бы брала какой-то более насыщенный соус, например, с копченой уткой. По-моему, копчености идеально сочетаются с печеной тыквой.