Педант на кухне

Издатель “Простой французской пищи” злонамеренно выпустил книгу в клееном, а не прошитом переплете, поэтому те страницы, к которым обращаешься регулярно, все время выпадают. В моем случае это рецепты цветной капусты в сухарях, жареных кабачков и бараньей ноги в маринаде. Я действительно выбрал наипростейшие блюда.

Что легко объяснимо. Я, как и многие, делаю в своих поваренных книгах пометки — ставлю галочки, крестики, вопросительные и восклицательные знаки, записываю, как лучше поступить в следующий раз. В некоторых случаях следующий раз исключен. Вот как я отрецензировал предложенное Олни суфле с кабачками (заранее прошу извинить за стиль): “Этот ужин на двоих я готовил четыре часа. Суфле не поднялось, поэтому утопало в соусе, и с виду это была охренительная дрянь. Но охренительно вкусная!” Главной моей ошибкой было то, что у меня не нашлось формы для саварена. Не нашлось? Точнее сказать, я и не подозревал о ее существовании. Там, где Олни упоминает о сем предмете, я приписал: “Где в этой идиотской книге объясняется, что такое ‘саварен’?”

Как вы понимаете, приготовление суфле с кабачками привело меня в полное замешательство. Но нет, формы для саварена я покупать не стал. А вернулся к полюбившейся мне цветной капусте в сухарях. Это история о том, как полезно умерять свои амбиции, но главным образом — об отношении к поражению. И здесь пути кулинаров-любителей, а в особенности кулинаров-педантов расходятся с путями господ Блюменталя и Олни и госпожи Дэвид. Вовсе не хочу сказать, что эти асы не признают поражений. Элизабет Дэвид, в частности, пишет: “Загубить можно любое блюдо. От этого никто не застрахован”. Но она наверняка согласилась бы с Ричардом Олни, который заявляет: “В неудаче нет ничего позорного. Провал порой куда поучительнее успеха”.

В теории я с этим согласен. Но на практике большинство дилетантов считает провал именно что позором, и переубедить их практически невозможно. Поэтому мы, дилетанты, всегда стараемся избежать неудачи, и если какое-то блюдо не получается, мы за него больше не беремся. Никогда. Это наш принцип естественного отбора. Самый — в обычном смысле этого слова — простой выход.

В багровых тонах

Ложная этимология порой интереснее научно обоснованной. Отличным примером тому служит случай с “Mangel-Wurzel”. Слово это немецкое и первоначально имело такой вид: “Mangold-Wurzel” — кормовая свекла, буквально “корень свеклы”. Но неграмотные немецкие крестьяне, когда слышали это слово, понимали его как “Mangel-Wurzel”, то есть “корень нищеты”. Что по-своему логично, ведь люди ели такие корни лишь тогда, когда больше есть было нечего и в мерзлой земле они могли найти только это. Англичане заимствовали немецкое слово уже в искаженной фонетической форме — “Mangel-Wurzel”. Французы же, всегда склонные оберегать свой язык от заимствований, эту искаженную форму еще и перевели: “racine de disette”, “корень нищеты”, — зафиксировав таким образом в своем языке ложную этимологию.

“Корень нищеты”... Французы к корнеплодам необъективны и относятся к ним с обычным своим высокомерием. Турнепс они превозносят (по-моему, так чересчур), а вот француза, который со знанием дела употреблял бы в пищу пастернак, я не встречал. Одна француженка недавно мне призналась, что никогда не пробовала топинамбур, не говоря уж о брюкве, но слыхала, что во время войны с голоду люди ели и это. Подтверждение такому наблюдению вы найдете в книге Ричарда Олни “Простая французская пища”, где есть пара рецептов с турнепсом, но нет ни одного с топинамбуром, брюквой или свеклой. Элизабет Дэвид во “Французской провинциальной кухне” вскользь упоминает, что пастернак “используют в малых количествах, чтобы придать аромат овощным рагу и супам”.

Могу предположить, что дело здесь в фонетике. Английское “swede” (брюква) звучит куда съедобнее, чем французское “rutabaga”, которое в буквальном смысле вязнет в зубах. Англичане называют земляную грушу иерусалимским артишоком, а во французском “le topinambour”, похожем на слово “тамбурин”, слышится барабанная дробь и намек на оглушительные процессы, происходящие в кишечнике после употребления сего овоща. Раз уж мы говорим о народной этимологии, отмечу, что английское “иерусалимский” не имеет отношения к земле обетованной, а пошло от неправильно расслышанного французского girasol, то есть подсолнечник — именно его и напоминает ботва топинамбура.

Помню, во время первого путешествия по Франции я приходил в недоумение от дорожного знака, часто встречавшегося в сельских районах: в красном треугольнике было написано одно слово — BETTERAVES ^[40] . Почему французские фермеры полагали, что уборка и транспортировка этого чудесного овоща опасна для дорожного движения? По-видимому, эти знаки действительно имели отношение к свекле, но даже если и так, откуда такое презрение, за что несчастные betteraves приравняли к несъедобным gravillons, chutes des pierres и chauss'ee d'eform'ee ^[41] ?

40

Свекла (франц.).

41

Гравий, камнепады... разбитая дорога (франц.).

Впрочем, должен заметить, что у свеклы было немало взлетов и падений. Эдуард де Помиан отмечает, что Орибазий, придворный врач Юлиана Отступника, отзывался о ней крайне неодобрительно. Как-то раз я упомянул об этом в электронном письме специалисту по Аристотелю Джонатану Барнсу ^[42] , и он ответил, что “Орибазий по большей части переписывал Галена” ^[43] . Хорошо, уточняю: о свекле крайне неодобрительно отзывался Гален. Он считал, что свеклу, чтобы от нее был хоть какой-то толк, нужно долго варить, и похвалы его весьма скупы: “Лишь должным образом сваренная свекла может соответствовать по питательности прочим корнеплодам”. А также: “Как слабительное свекла не принесет ни пользы, ни вреда”.

42

Джонатан Барнс — брат писателя, издатель и переводчик трудов Аристотеля, автор монографий и научных статей, профессор философии Женевского университета.

43

Гален (ок. 130— ок. 200)— римский врач и естествоиспытатель, классик античной медицины.

В Англии свекла появилась в XVII веке, тогда она считалась сладостью и использовалась весьма широко; в XVIII веке был даже рецепт “красного печенья на свекольном соке”. Однако впоследствии проявилась врожденная склонность англичан к пуританству: если овощ по своей природе сладок и приятен на вкус, нужно сделать его мерзким и кислым. Миссис Битон предлагает всего два способа приготовления свеклы, которую, по ее мнению, следует либо мариновать, либо варить; впрочем, она еще цитирует совершенно неаппетитный рецепт от доктора Лайона Плейфэра: ржаной хлеб, где для приготовления теста следует смешать в равных количествах тертую свеклу и муку. С теми, кто продолжал упорствовать в своей любви к свекле, боролись еще более изощренными методами. Некий человек из Олдема написал мне, что его дед даже в руки свеклу не брал, поскольку во времена его молодости ее сажали на могилах. И с тех пор свекла вызывала у него исключительно мрачные ассоциации.

Многие выросшие школьники по сию пору с отвращением вспоминают мерзкие кружочки свеклы, которыми в школьных столовых почему-то накрывали вкуснейший колбасный фарш. Для меня свекла навеки связана с бабушкиной вилкой для маринада — этим двузубым орудием подцеплялось то, что мне в детстве казалось совершенно несъедобным. У орудия имелся еще и поршень, при помощи которого подцепленное снималось с зубцов, что свидетельствовало об особой опасности маринованных лука, огурцов и свеклы: было очевидно, что ни один здравомыслящий человек не пожелал бы взять эту гадость в руки.

В те времена в масле обжаривали только картошку, теперь же нам предлагается ассорти из жареных овощей, и многие возят вилкой по тарелке, отодвигая пастернак и сельдерей, и целятся именно в царственного пурпура ломтики. Свеклу тогда варили в алюминиевых кастрюлях, причем ботву старались отрывать, а не срезать, чтобы свекла меньше истекала кровавым соком. Теперь же свеклу запекают в духовке, что позволяет свести кровотечение к минимуму. Бывало, зимними вечерами к столу подавали борщ, теперь же это может быть что угодно — вплоть до замысловатого супа-пюре из свеклы со сметаной и чесноком по рецепту Саймона Хопкинсона. В ресторанах почти в каждом зеленом салате вы обнаружите несколько листочков с багровыми прожилками. В меню имеются свекла в сухарях и пироги со свеклой. Позволю себе возразить Галену, утверждавшему, что недоваренная свекла вызывает “скопление газов и рези в желудке”: есть рецепт ризотто со свеклой, где половину тертой сырой свеклы выкладывают на сковороду сразу, а половину добавляют под конец; у меня это блюдо всегда пользуется успехом, и никто из гостей коликами не страдает.

Французы здесь нас опередили. Элизабет Дэвид пишет, что первым, кто восстановил доброе имя свеклы, был Помиан. Он рекомендовал горячий гарнир из свеклы к зайчатине за многие десятилетия до того, как это стал делать Мишель Герар ^[44] . Еще он смешивал свеклу (тоже горячую) со сливками и уксусом. “Сочетание для французской кухни необычное, — отмечает Элизабет Дэвид, — впрочем, он предлагал много неординарных рецептов овощных блюд, что всегда вызывало яростный протест реакционеров”.

44

Мишель Герар (р. 1933) — известный французский кулинар.