Педант на кухне

Некоторые авторы кулинарных книг имеют наглость подавать свои рецепты так, словно они были придуманы всего за несколько месяцев до выхода книги в свет, Григсон же всегда с благодарностью ссылается на источники. Некоторые авторы превозносят современную кулинарию, а к опыту прошлого относятся с превосходством; Григсон же вовсе не считает, что мы находимся на новом витке технологии и прогресса, для нее настоящее — это часть непрерывного процесса. На самом деле мы куда менее изощренные и опытные повара, чем наши предшественники. Кухонная техника сделала из нас лентяев; темп жизни возрос, и мы стали более нетерпеливы; с изобретением вакуумных упаковок и глубокой заморозки мы потеряли ощущение смены времен года; у нас так много импортных продуктов, что мы с презрением относимся к нашим, отечественным. Особое внимание Григсон уделила крамбе ^[30] : почему все гоняются за cavolo nero ^[31] , а крамбе, который выращивал Томас Джефферсон и который Карем ^[32] сравнивал с сельдереем и спаржей, совсем забыт?

30

Крамбе — род растений семейства крестоцветных. Черешки его побегов используют как овощи, подобно спарже.

31

Черная капуста (итал.)

32

Мари-Антуан Карем (1784—1833) — известный повар, служивший у Талейрана, Георга IV, Ротшильда и др.

Григсон была человеком весьма образованным, но никогда свою образованность не выпячивала. Вот, например, что она пишет про капусту: “Ее просто выращивать, а еще капуста — зеленый овощ, доступный в течение всего года. Однако этому овощу присущи определенные недостатки, с которыми необходимо бороться. Вареная капуста пахнет на весь дом, а переваренная может испортить любое блюдо. И еще у всех на зубах навязли рассказы про то, какая она полезная. Не верите мне — почитайте Плиния. Мы ей, конечно, верим, но она так увлекательно пишет, что действительно хочется заглянуть в Плиния. Далее, рассуждая о капусте, она ссылается на Декарта. Одна знатная дама, которая разделяла бытовавшее в те времена убеждение, что посвятившие себя философии, ведут аскетическую жизнь, однажды увидела, с каким наслаждением философ ужинает. Она выказала свое удивление, на что Декарт ответил: “Вы полагаете, хорошие вещи Господь придумал исключительно для дураков?” Эта история, судя по всему, была для Григсон глубоко символичной, отсюда и название ее сборника — “Хорошие вещи”.

Ее убежденность в том, что прошлое живо, вдохновила меня взяться за блюда, к которым бы я и не подступился, например, за “Тыкву в сухарях” Тулуз-Лотрека. Я потерпел фиаско, но хотя бы убедился в том, что у Тулуз-Лотрека удивительное чувство цвета. А вот “Картофель с грушей” Монтеня, блюдо, которое философ открыл для себя в 1580 году в Швейцарии (и которое отлично сочетается с ветчиной), свидетельствует о том, что наши гастрономические пристрастия, возможно, и изменились, но вкус к хорошей еде мы сохранили.

Джейн Григсон была замужем за Джефри Григсоном, самым ехидным и придирчивым литературным критиком Англии; они с Джейн походили, судя по их работам, на Джека Спрата и его супругу ^[33] . Однако Джейн Григсон не то что обожала еду вообще, у нее были вполне определенный вкус и точка зрения. Она знала, что ей нравится, а что нет. Дикую капусту она называла “совершенно отвратительной”, большинство сортов английской капусты считала “зимней пищей пастухов, школьников и заключенных”. К брюкве она тоже была крайне сурова.

33

Персонажи из “Сказок Матушки Гусыни”. “Джек Спрат не мог есть жирной пищи, / Его жена наоборот: / Кусочек постный без подливки / Ей никогда не мог влезть в рот”. Перевод Н. Фриенко.

Впрочем, порой ее доброта граничила с идеализмом. Вот как она предается мечтаниям о том, что англичане, где бы они ни жили, обязательно дружно возьмутся выращивать овощи. “Представьте себе многоэтажные дома с растениями на каждом балконе. Помидоры “сливки” в горшках, травы в ящиках, по дверным косякам вьются побеги кабачков. Внутри на подоконниках — баклажаны, перец, базилик, горчица и кресс-салат, а в темной кладовке — грибы в корзинках”.

Следует отметить, что прошло двадцать пять лет, и главные проблемы густонаселенных районов вовсе не в том, что все вокруг пронизано запахами тимьяна и базилика, и не в том, что пожилые дамы спотыкаются о заполонившие дорожки стебли кабачка. Впрочем, быть может, авторы кулинарных книг — оптимисты по природе. (Вы только представьте себе рецепт от кулинара-брюзги: “Вряд ли, конечно, что получится, а если и получится, то наверняка невкусно, но, если вам не лень, попробуйте...”) Джейн Григсон не просто была замечательной сама по себе, она была исключительной. “Блюда из овощей” начинаются с эпиграфа из Роберта Льюиса Стивенсона: “Всякая книга — это, по сути, письмо друзьям того, кто эту книгу написал”. Это так, но лучшие из книг убеждают даже незнакомых с автором читателей в том, что и они его друзья.

Будьте взаимно вежливы

Марцелла Хазан в своем капитальном труде “Основы классической итальянской кухни” приводит рецепт филе голубой рыбы (луфаря) по-генуэзски, запеченной с картофелем, чесноком и оливковым маслом. Я отправился в рыбную лавку, куда всегда хожу с некоторой опаской. Там продают отменную рыбу, но любят подшутить над покупателем.

– У вас есть голубая рыба? — спросил я.

– Голубая рыба... — повторил продавец раздумчиво. — У нас есть рыба белая, красная, розовая, желтая... — Он оглядел витрину, отыскивая не перечисленные им цвета, и сердце у меня упало.

Приготовление пищи начинается с похода по магазинам, и если на кулинарные курсы я вряд ли запишусь, то вот на курсы покупателей — с удовольствием. При условии, что преподавать там будут диетолог, кулинар, психолог и специалист по теории игр. Помню, когда отменили продуктовые карточки, мама стала брать меня с собой в магазин: тогда я и осознал, какая это тягостная ежедневная обязанность — общение с продавцом. У нее имелись финансовые средства, у него — запасы продуктов; она знала, чего хочет, он знал, что у него есть; она могла отказаться заплатить запрошенную цену, он мог отказаться отдать то, что у него имелось. Это было противостоянием сил, порой с привкусом классовой борьбы. Согласие иногда достигалось, но равновесие было шатким.

Поэтому Педанта редко вдохновляют рецепты, начинающиеся со слов “Попросите своего мясника...” или “Позвоните в свою рыбную лавку и поинтересуйтесь...” Теперь я знаю многих отличных торговцев мясом, рыбой, овощами, но “своими” я их не назову никогда. Мне случается заходить к мяснику, который бывает беспричинно груб. Например, когда ты вежливо просишь что-то, он хватает первый попавшийся кусок, сует его тебе под нос и спрашивает, выпятив губу: “Это вас устроит?”, после чего на долю секунды швыряет мясо на весы и выкрикивает цену — явно завышенную.

Однако мясо он продает отменное. Мистер Грубиян смягчился лишь однажды — когда случилась вспышка коровьего бешенства, но должен признаться, что мрачный мизантроп, пытающийся заискивать перед покупателем, — зрелище не для слабонервных. Удручающий успех супермаркетов обусловлен многими факторами, в том числе и тем, что здесь общение покупателя с продавцом сведено к минимуму. Присмотритесь повнимательнее к тем, кто работает в мясных отделах супермаркетов: одеты они как мясники, но в них не чувствуется личностей; они ведут себя вежливо и слегка отстраненно — как служащие, обученные не акцентировать внимание на том, что мясо — это плоть убитых животных.

Покупателю остается одно — набираться опыта, а следовательно и уверенности в себе. В кулинарных книгах все обычно начинается с описания утвари и процесса приготовления блюда, умение же ходить по магазинам считается само собой разумеющимся. Большинство из нас довольствуется мудростью народных советов. Рыба: свежесть определяется по глазам. Устрицы: покупать только в те месяцы, в названиях которых есть буква “р”. Ананасы: у зрелых ананасов легко отходит листок (всегда забываю какой — наружный или внутренний), только вот сначала отыщите магазин, где разрешено дергать листья. Мясо: спросите мясника, хорошо ли оно подвешено (нет, это надо сформулировать как- то иначе). Эти банальные приемы только демонстрируют ваше невежество, и преимущество получает продавец. Есть и еще одна загвоздка: вы отправляетесь за покупками со списком, составленным суровым и строгим автором рецепта, но чего-то никак не можете отыскать. Вас немедленно охватывает паника.

Поэтому так ценны любые советы из кулинарных книг. Например, хорошо, когда допускается замена одного другим (“Это блюдо можно приготовить как из белой, так и из розовой или желтой рыбы...”). В этом смысле меня полностью удовлетворяет Марцелла Хазан. Когда я начал готовить по ее книге, я был приятно удивлен. Я всегда полагал, что основной принцип итальянской кухни — быстрое приготовление свежих продуктов, и не рассчитывал на возможность маневра. Хазан непременно перечисляет возможные варианты, отдает должное сушеным травам, настоятельно рекомендует консервированные помидоры, считая, что они зачастую вкуснее свежих, нередко предпочитает копченую свинину свежей. Она избавляет от многих мучений, объясняя, какие из блюд можно готовить заранее. И даже, потакая нашей лени и любви к комфорту, снова и снова пытается адаптировать итальянские блюда к микроволновке. К счастью, эти попытки чаще всего заканчиваются провалом.