Педант на кухне

Чаще всего используются выражения “нарезать полукольцами” и “нарезать кубиками”, и логика подсказывает мне, что они обозначают два разных действия: “полукольца” получаются, если резать половинку луковицы поперек, а чтобы вышли “кубики”, туже половинку луковицы сначала надо порезать вдоль, а потом уже поперек. “Полукольца” чаще бывают “тонкими”, а кубики — как “мелкими”, так и “крупными”. Следовательно, прежде чем взяться за нож, приходится выбирать из пяти вариантов. Естественно, если задать себе разумный вопрос: случалось ли вам подавать или пробовать блюдо, в котором лук был нарезан не так, как вам хотелось? — ответом, разумеется, будет: нет, никогда. Но Педант сделает из этого свой вывод: проблема не в способе измельчения, а в том, что до сих пор все получалось лишь благодаря четкому следованию инструкциям.

Вот почему я никогда не ориентируюсь на указанное во многих рецептах время приготовления. Авторы кулинарных книг, по-моему, даже представить себе не могут, сколько времени требуется, чтобы, держа в дрожащей руке ложку, определить, насыпано ли содержимое “вровень” или “с горкой”, и сколько — чтобы верно истолковать слово “избыточный” в рекомендации “срежьте избыточный жир”. Недавно я был озадачен фразой “замочите фасоль на ночь или с утра, перед уходом на работу” и всерьез задумался, нет ли здесь намека на то, что один из вариантов предпочтительнее: уж не хочет ли автор сказать, что размеренный ночной ритм жизни лучше способствует размягчению фасоли, чем свет и шум дня?

От этих советов про время приготовления одно расстройство. Мне куда больше нравится, когда в рецепте отмечен тот этап, когда процесс приготовления завершается, можно все засунуть в холодильник и перекурить. Хоть опыт и показывает, что большинство блюд от подогревания нисколько не портятся, многие относятся к подогреванию со стойким предубеждением. Первой пролила свет на эту запутанную проблему Марцелла Хазан в книге “Классическая итальянская кухня”: “Все операции вплоть до стадии 6 вы можете проделать за несколько часов до подачи на стол”. А совет, данный в другом ее рецепте, меня совсем уж обрадовал: “Это блюдо можно приготовить заранее — за несколько дней до употребления”.

На самом деле прежде всего нужно избавиться от того, что я называю “ресторанным комплексом”. Мы отправляемся в ресторан, заказываем ужин из трех блюд, которые нам подают ровно в то время, когда желудок их требует. Весь антураж заведения заставляет предполагать, что еду готовили специально по нашему заказу — поставили варить порцию фасоли, сунули в духовку несколько картофелин, взбили немного майонеза и так далее. И будто бы так стараются для каждого посетителя. Мы вообще знаем, что это полная чушь, но в глубине души продолжаем в нее верить, и последствия этой веры, когда мы начинаем готовить для других, весьма плачевны. Мы полагаем: каждое блюдо следует готовить за один заход, и кульминация должна состояться за несколько секунд до подачи угощения на стол. Но следует помнить: принимая гостей, каждый из нас выступает не только в роли шеф-повара, но также официанта, метрдотеля, швейцара и радушного хозяина.

В хозяйственном магазине продается множество полезных штучек и приспособлений, экономящих время на кухне. Но полезнее всего была бы табличка, на которую домашний повар мог бы поглядывать в минуты полной запарки: “Здесь вам не ресторан”.

Строго по рецепту

Сколько у вас кулинарных книг?

(а) Недостаточно.

(б) Ровно столько, сколько нужно.

(в) Слишком много.

Если вы выбрали ответ (б), то вы дисквалифицированы за обман, излишнюю самоуверенность, отсутствие интереса к готовке или (самый редкий вариант) за то, что достигли идеала. Вы можете заработать очки за ответы (а) и (в), но чтобы набрать максимум, вам нужно выбрать (а) и (в) одновременно, (а) — потому что всегда можно узнать что-то новое, всегда появляется кто-то, кто может объяснить все яснее, проще, понятнее; (в) — потому что, ориентируясь на вариант (а), постоянно допускаешь ошибки.

На самой удобной и доступной кухонной полке стоят двадцать четыре книжки, на двух полках повыше — тридцать четыре, на полку в нише для стиральной машины сосланы еще двадцать, шесть отправлены в туалет, еще штук десять-пятнадцать раскиданы по дому. В сумме около ста. Это количество можно считать:

(а) умеренным,

(б) нужным,

(в) избыточным.

Как и в первом случае, правильный ответ — (а) и (в) одновременно. Зачастую при попытке свести (в) до (б) образуются излишки, и свидетельства нереализованных кулинарных амбиций, подавляющее большинство которых связано с китайской кухней, отправляются в “Оксфам” ^[12] . При следующей чистке пострадает, полагаю, “Жажда”, книга Найджела Слейтера о соках, купленная мной несколько месяцев назад. К ней у меня никаких претензий. Все дело в том, что у нас нет соковыжималки. Только не думайте, что я не предпринимал попытки ею обзавестись. Как-то раз я прочитал газетный обзор этих агрегатов и выслал чек некой фирме, оказавшейся ненадежной. С чего я взял, что фирме, которой без году неделя, можно доверять? (Моя ошибка состояла в том, что я выписал чек, объяснила мне юрист из “Индепендент”: если бы я платил по кредитной карточке, я бы ничего не потерял. Она также сказала между делом, что я мог бы купить соковыжималку такого же качества вдвое дешевле, отчего настроение у меня испортилось окончательно.)

12

Международная благотворительная организация, в ведении которой сбор средств, распродажи, аукционы и т. д.

Итак, книжка про соки есть, а соковыжималки нет. По логике этому экземпляру прямая дорога в “Оксфам”. С другой стороны, ведь может случиться, что в этом году я наконец приобрету соковыжималку; к тому же книжка замечательно издана, у нее лимонно-желтая прорезиненная обложка, которую, если вдруг зальешь соком, можно протереть губкой. Впрочем, заливают обычно раскрытые страницы, а они не прорезинены, а следовало бы, как это делала одна парижская газета, выходившая в 1900 году на вулканизированной бумаге, чтобы томный boulevardier ^[13] мог читать ее в ванне... Ну ладно, “Жажду” оставляем, по крайней мере до следующей чистки.

13

Бульвардье — завсегдатай парижских Больших бульваров, где сосредоточены “оазисы” светской жизни Парижа, в том числе популярнейшие рестораны и кафе.

Если вы только начали собирать кулинарную библиотечку, позвольте дать вам несколько советов, основанных на опыте, за который мне пришлось платить из собственного кармана.

Никогда не покупайте книгу из-за картинок. Никогда, ни при каких обстоятельствах не говорите, показывая на фотографию: “Я сделаю так же!” Ничего у вас не получится. Был у меня знакомый фотограф, работал в рекламе, специализировался на еде, и, поверьте, ухищрения операторов и монтажеров, которые могут сделать худышку даже из Кейт Уинслет, — детские игры в сравнении с тем, что без стыда и совести творят с продуктами.

Никогда не покупайте книг с завлекательным дизайном, например таких, где каждая страница разрезана на три горизонтальные полосы — якобы для того чтобы вы могли приготовить практически бесчисленное множество обедов из трех блюд, не листая книгу взад-вперед.

Избегайте книг со слишком широкой тематикой, с названиями типа “Лучшие блюда мировой кухни”, или, наоборот, со слишком узкой — вроде “Даров Саргассова моря” или “Все о вафлях”.

Никогда не покупайте книгу шеф-повара, выставленную на выходе из ресторана. Помните: в этот ресторан вы ходите прежде всего затем, чтобы отведать здешние блюда, и не стоит пытаться воспроизводить их в домашних условиях.

Никогда не покупайте книг про соки, если у вас нет соковыжималки.

По возможности старайтесь избегать красочных сборников местных рецептов, которые так хочется привезти в качестве сувенира из заграничного путешествия. Я проверил это правило на ne plus ultra ^[14] из поваренных книг, посвященной кантальской кухне. Долгие годы эта книга попусту занимала место, но мне было жалко ее выбросить, хотя я ни разу ничего по ней не приготовил. Кантальские блюда хороши исключительно в Кантале, где часто идут дожди и нет никакой другой кухни. Сколько вам нужно способов приготовления голубцов?

14

3д.: лучшей (лат.)

Сторонитесь книг со знаменитыми рецептами из прошлого, особенно если это факсимильное издание с гравюрами того времени.

Никогда не заменяйте потрепанные томики Джейн Григсон или Элизабет Дэвид на новые издания, даже если теперь они иллюстрированы (см. пункт 1).

Никогда не покупайте сборники рецептов, изданные для благотворительных целей, особенно те, где секретами приготовления любимых блюд делятся дикторы телевидения. Лучше переведите сумму, равную стоимости книги, непосредственно в благотворительный фонд: так и фонд получит больше, и вам придется выкидывать на одну книгу меньше.