Первые блюда
Шрифт:
Бульон вскипятить.
Спаржу и лук нарезать мелкими кусочками и обжарить на сливочном масле. Добавить муку, перец, сметану. Все тщательно перемешать и положить в бульон. Варить 30 минут на слабом огне.
В готовый суп влить шампанское.
Суп-пюре «Аржантейский» можно подавать к столу как горячим, так и охлажденным, посыпав рубленой зеленью.
Раковый суп
3 л воды, 500 г свежей выпотрошенной речной рыбы, 15 свежих речных раков, 2 клубня картофеля, 5 помидоров, 1 стакан сухого белого вина, 1 лимон,
2 луковицы, зелень
3 столовые ложки риса, 2 яйца, соль.
Промытых раков и нарезанную кусками рыбу положить в кастрюлю, залить водой и варить 30 минут. Затем раков вынуть, освободить от панциря, мясо из клещей и шеек положить обратно в бульон и варить 1 час.
Лук, морковь, лимон, чеснок очистить, мелко нарезать, залить вином, посолить, поперчить и оставить на 10 минут. Затем положить в бульон и варить 15 минут.
Помидоры очистить от кожицы и нарезать кружками, а картофель очистить и нарезать соломкой. Все смешать, обжарить на растительном масле, охладить, протереть через сито и добавить в суп.
Отдельно сварить рис, смешать с яйцами. Полученную смесь добавить, непрерывно помешивая, в кипящий суп.
Готовое блюдо посыпать натертой на терке лимонной цедрой и мелко нарезанной зеленью.
Королевский суп
6 стаканов мясного бульона, 1 жареный цыпленок, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г белого хлеба, 6 штук очищенного миндаля, 1 пучок зелени петрушки.
Мясо цыпленка отделить от костей, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем вынуть, остудить и вместе с миндалем и хлебом пропустить через мясорубку. Добавить несколько столовых ложек бульона, масло, все перемешать, протереть через сито и положить в кастрюлю с бульоном. Варить 5 минут.
Перед подачей к столу суп украсить рубленой зеленью петрушки.
Рисовый суп-пюре с раками
2 столовые ложки сливочного масла, 40 раков, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1/3 стакана риса, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 пучок зелени укропа, соль, вода.
Раков промыть и отварить с солью. Из готовых раков выбрать все мясо и разделить его на две порции. Бульон процедить.
Одну часть ракового мяса положить обратно в кастрюлю и залить бульоном. Оставшееся мясо истолочь до однородной массы. Панцири раков измельчить, смешать с мукой, а затем прожарить на сковороде со сливочным маслом. Влить 1 стакан воды. Все перемешать и процедить. Полученный бульон охладить.
Лук и зелень мелко нарезать, отварить до готовности, протереть через сито и положить в бульон из раковых панцирей. Варить 1 час.
Смешать два вида бульонов и все приготовленные ингредиенты. Отдельно сварить рис и добавить его в суп. Варить 30 минут, непрерывно помешивая.
Готовый суп подавать со сметаной.
Французский луковый суп «Ля фер»
1 л воды, 2 стакана белого вина, 200 г фазаньего мяса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г твердого сыра, 4 куска хлеба.
Мясо фазана промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и варить 20 минут.
Лук очистить, нарезать кольцами
и положить в кастрюлю с бульоном. Добавить масло и вино. Варить 3 минуты на сильном огне.Хлеб нарезать небольшими кусками, посыпать каждый из них тертым сыром и поместить на 5 минут в разогретый духовой шкаф. Полученные гренки выложить в суп, варить его еще 3 минуты и подать к столу.
Суп-пюре «Мария-Луиза»
1 л говяжьего бульона, 2 тушки рябчика или куропатки, 1/2 стакана риса или перловой крупы, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 100 г мелко нарезанной свежей спаржи, зелень укропа, соль по вкусу.
Тушки птиц выпотрошить, вымыть, посолить и обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле. Остудить дичь и вынуть все кости. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с 1/2 стакана горячего бульона и протереть сквозь сито. Затем положить мясное пюре в процеженный бульон.
Рис или перловую крупу сварить отдельно, затем протереть через сито. Дать стечь остаткам воды. Положить получившееся пюре в бульон.
Яйца взбить со сметаной и, помешивая, влить в бульон. Отварить спаржу и положить в суп. Все перемешать, посолить, прокипятить, украсить рубленой зеленью и подать к столу.
Лионский суп из угря
2 л куриного бульона, 500 г свежего угря, 125 г копченого мяса, 80 г сушеного чернослива, 1/3 стакана консервированного зеленого горошка, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахара, 2 пучка зелени петрушки, 1 стакан мелко нарубленного укропа.
Угря почистить, нарезать кусками и обдать кипятком.
Зеленый горошек, укроп и заранее замоченный чернослив залить кипящим бульоном и варить 10 минут.
Добавить в суп подготовленные куски угря, нарезанное копченое мясо, соль, сахар, перец и варить еще 20 минут.
Готовый суп посыпать рубленой зеленью петрушки.
Лимонный суп со сметаной
2 стакана мясного или куриного бульона, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/2 лимона, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1/2 стакана риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка измельченных сушеных грибов, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
Сушеные грибы промыть, залить горячей водой и оставить на 1 – 2 часа. Измельченные коренья, лук и размягченные грибы положить в кастрюлю, залить бульоном, посолить и варить до готовности.
Рис хорошо промыть и сварить отдельно, затем откинуть его на сито, смешать со сливочным маслом, положить в бульон с грибами и кореньями и варить 10 минут.
Перед подачей к столу добавить в суп мелко нарезанный лимон с цедрой и прокипятить.
Готовое блюдо заправить сметаной и украсить измельченной зеленью петрушки.
Суп «Ди Гриз»
1 л молока, 6 яиц, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 11/2 стакана сахарной пудры или сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Белки отделить от желтков и взбить миксером в крепкую пену. Затем маленькими порциями добавить 1 стакан сахара, корицу, ванильный сахар и еще раз взбить. Выпечь на противне в духовке сухое безе.
Желтки добела растереть с 1/2 стакана сахара, добавить вскипяченное молоко и немного подогреть. Готовый суп должен иметь чисто белый цвет.