Первые блюда
Шрифт:
Готовые пельмени переложить в глубокое блюдо, залить бульоном и украсить мелко нарезанной зеленью.
Пельмени с крольчатиной в курином бульоне
3 л куриного бульона, зелень петрушки.
Для теста: 350 г муки, 150 г кефира, 2 яйца, соль.
Для фарша: 500 г филе кролика мяса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа.
В кефире развести яйца, соль. Добавить просеянную муку, замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять.
Мясо кролика вместе с репчатым луком и чесноком пропустить
Раскатать тонкий пласт теста, при помощи рюмки вырезать кружочки, на середину каждого выложить фарш и плотно защипнуть края. Пельмени опустить в кипящую соленую воду и варить 10 минут.
Готовые пельмени подать вместе с горячим бульоном, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Пельмени «Для гурмана» в горячем бульоне
Для бульона: 400 г различных ягод (малина, красная смородина, вишня), сахар, 1 столовая ложка тертой цедры апельсина, 40 г изюма.
Для теста: 350 г муки, 100 г воды, 2 яйца, соль.
Для фарша: 3 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки муки, 3 столовые ложки тертой цедры апельсина, 2 столовые ложки толченых грецких орехов, 30 г изюма, 1 кг отварных говяжьих языков.
Сварить бульон из перечисленных ингредиентов.
Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто.
Для приготовления фарша сливочное масло растопить в казане, добавить муку и все тщательно перемешать. Отварные языки пропустить через мясорубку. В фарш добавить изюм, апельсиновую цедру, предварительно ошпаренную, и грецкие орехи. Все перемешать. Раскатать из теста тонкие кружочки, выложить на них небольшими порциями фарш и слепить края. Отварить пельмени в подсоленной воде.
Готовые пельмени подать к столу в глубоком блюде вместе с горячим ягодным бульоном.
Пельмени по-камчатски в мясном бульоне
2 л мясного бульона, 30 г свежих ягод (калина, клюква), зелень петрушки.
Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, соль, 150 г воды.
Для фарша: 400 г оленины, 200 г куриной ветчины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец.
Для приготовления фарша мелко нарубить луковицу, сырую ветчину и сырую оленину без жил. Добавить измельченный говяжий жир, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
В воде развести яйцо, соль, добавить в муку и замесить крутое тесто. Раскатать тонкие кружочки, на середину каждого положить фарш и залепить края. Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 20—25 минут.
Готовые пельмени украсить рубленой зеленью и ягодами, к столу подать в глубоком блюде вместе с горячим мясным бульоном.
Белорусская кухня
Суп с яблоками «Тетерев»
2 л воды, 100 г сердец тетерева, 300 г гусиных печенок, 5 клубней картофеля, 1 стакан консервированного горошка, 3 яблока, 1 луковица, 3 столовые ложки сметаны, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, красный молотый перец, соль, пучок зелени петрушки.
Сердца тетерева и гусиные печенки помыть, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист, нарезанную кубиками луковицу, измельченный корень петрушки и перец. Варить 1,5 часа.
Добавить в суп консервированный горошек, предварительно очищенные от кожицы и семян, мелко нарубленные яблоки и нарезанный соломкой картофель. Варить еще 20 минут. Украсить готовый суп измельченной зеленью петрушки. Заправить сметаной.
Суп-пюре «Печеночный»
11/2 л овощного бульона, 300 г печени, 2 моркови, 2 луковицы, 6 столовых ложек муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 11/2 стакана сливок, 1 яйцо, рубленая зелень петрушки, соль.
Печень нарезать небольшими кусками, обжарить в сливочном масле, добавить измельченные морковь и лук, слегка обжарить, влить немного бульона и тушить до готовности, затем протереть через сито.
Соединить обжаренную на масле муку, сливки и яйцо, перемешать с печеночным пюре, посолить, добавить бульон и варить 5 минут. Готовое блюдо украсить зеленью.
Суп «Кулинар»
2 л воды, 600 г свиной печени, 4 огурца, 2 луковицы, 3 столовые ложки подсолнечного масла, перец, соль, пучок зелени укропа.
Печень помыть, нарезать соломкой, отварить в подсоленной воде, а затем обжарить на подсолнечном масле.
Огурец и лук очистить, разрезать на 6 частей и потомить 15 минут в 1/2 стакана бульона на медленном огне. Взбить эту массу миксером, добавить соль, перец и обжаренные куски печени, перемешать, опустить в бульон и варить еще 5 минут.
Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп «Бычок»
1 л воды, 300 г говяжьего сердца, 100 г говяжьего легкого, 5 клубней картофеля, 300 г белых грибов, 200 г ягод клюквы, 1 яблоко, 1 груша, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г сливочного масла, перец, зелень укропа, соль по вкусу.
Говяжье легкое и сердце помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить целые яблоко и грушу, лавровый лист и перец. Варить 1 час.
Очищенные грибы обдать кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками и выложить в бульон из легкого и сердца.
Затем добавить в него измельченный корень петрушки и нарезанный кубиками картофель.
Лук измельчить, обжарить на сливочном масле и добавить в суп за 5 минут до готовности. Вареные грушу и яблоко вынуть из супа и подать отдельно. Украсить блюдо измельченной зеленью укропа и свежими ягодами клюквы.
Суп «Несушка»
2 л воды, 300 г куриных желудков, 1 столовая ложка маковых зерен, 4 столовые ложки пшена, 1 стакан хлебного кваса, 5 клубней картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 пучок любой зелени, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
В подсоленной воде отварить до готовности куриные желудки. Выложить их на отдельное блюдо, бульон процедить, дать ему отстояться, охладить и вновь довести до кипения.
Пшено залить кипятком за 15 минут до начала варки, промыть и выложить в кипящий бульон. На растительном масле пассеровать измельченные корень петрушки, морковь и репчатый лук, положить их в кастрюлю с бульоном. За 30 минут до конца варки в суп добавить кубики картофеля, нарезанные мелкими кусками куриные желудки, маковые зерна, соль и квас.
Перед подачей к столу посыпать суп рубленой зеленью.
Красный бульон из баранины
21/2 л воды, 200 г бараньих костей, 1 стакан томатного сока, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 4 моркови, 1 лавровый лист, 1 г майорана, соль, черный перец горошком.
Налить в кастрюлю половину порции воды, положить туда кости, довести до кипения и снять пену. Кости удалить.
Добавить в бульон морковь, лук, томатный сок, черный перец горошком, лавровый лист, корни петрушки, майоран и соль. Влить оставшуюся воду и повторно довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 2 часа на медленном огне.