«Пилюли» от животного мира

6 Иван Павлович, я с нетерпением жду, а как быть с деликатесом?

7 Чтобы поесть мясо улитки, надо немного потрудиться: оно ведь имеет специфический запах земли, перегноя, гумуса, трав, но кулинары научились этот запах убирать с помощью различного рода специй, и это блюдо стали называть «лесной деликатес», который французы продают в различные страны до 100 тыс. тонн в год. В Древнем Риме улиток откармливали в специальных садах, прежде чем они были съедены.

Сейчас улитку уже научились размножать в тепличных условиях, где она становится взрослой уже через 6 месяцев и в отсутствии врагов дает громадное количество потомков, величина которых достигает 15–20 см. Французы даже умудрились использовать икру улитки, которая в обычных условиях очень жесткая, но после обработки она становится деликатесом, подаваемым к различным блюдам, как икра рыб. Американский импорт улиток в 1995 году составил более чем

1 млн долларов из 24 стран. Он включает консервированных или подготовленных улиток и улиток, которые поставляются живыми, свежими, охлажденными или замороженными.

В России на Кубани и в Краснодарском крае уже появились фермерские хозяйства, где используется французская технология выращивания улиток. Из них готовят паштеты, фарш, консервы. А если

просто улитку промыть, чуть посолить, сварить, поперчить, полить соусом и прямо в раковине подать на стол, как на блюдечке, то удовлетворите вкус любого гурмана. А вы говорите, что улитка — наш враг! Как говорит мой друг Волович, ищите, и «вам воздастся», и будете всегда сыты и здоровы.

КИТАЙ ВОДВОРИТ НАС В РАИ

Китайская кулинария имеет самую длинную историю и неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во II тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI–V веках до нашей эры. Китайская кухня поражает разнообразием блюд.

«Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара», — говорят китайцы. Действительно, в китайской кулинарии используются такие экзотические продукты, как акульи плавники, ласточкины гнезда, змеи, вяленые медузы, ростки бамбука — всего просто не перечислишь. Тем не менее это не значит, что приготовленйе блюд очень трудоемко. Конечно, есть блюда, с которыми справится только опытный повар, но множество других рецептов быстры и просты в приготовлении.

Китайцы едят 3 раза в день, причем время принятия пищи соблюдается очень строго.

В Китае завтрак, обед и ужин — важные и обязательные процедуры, сравнимые с умыванием и чисткой зубов! Пропустить время приема пищи по причине занятости даже не может прийти китайцу в голову. Только в Китае никогда не будут востребованы идеи приверженцев голодания, китаец никогда не поверит, что голодать — это полезно. При встрече мы спрашиваем друг друга: «Как дела?», а вопрос китайцев звучит иначе: «Покушал или нет?», и лучше ответить: «Спасибо, покушал!», иначе последуют удивленные вопросы: «Почему не покушал?», «Как это не покушал?», «Зачем не покушал?», а завершит этот ряд вопросов настойчивое приглашение в ближайший ресторанчик.

Существует три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухне блюда очень доступные. Повседневное меню очень простое и состоит, в основном, из овощей, риса и бобовых. Праздничные блюда, которые составляют меню большинства ресторанов, и являются для нас образцом китайской кухни. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.

Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: пекинская, шанхайская, сычуаньская и хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), шаньдунская, кантонская и др.

В Китае считают, что мясо может быть только дополнением к блюду, а не его основой. Сбалансированность продуктов — овощей, приправ и специй — создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.

Кроме того, китайская кухня неразрывно связана с медициной, поэтому все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передать человеку содержащуюся в них жизненную энергию ци. Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины. Китайцы практически не используют такой способ приготовления блюд, как варка. Чем отличаются способы приготовления пищи? Во-первых, все блюда готовятся без соли. Ее заменяют пряные травы и соевый соус. Сахар тоже не добавляется — сладковатый вкус придают коренья и фрукты: ананасы, груши, персики, которые добавляются в процессе готовки. Рыбу, мясо, овощи, например, баклажаны, китайцы готовят в кляре. Он делается из яиц, приправ и крахмала. Китайская кухня уважительно относится к крахмалу, считая, что именно этот ингредиент помогает сохранить память. Почти отсутствует хлеб, из гарниров — только несоленый рис.

Из напитков во время трапезы можно глотнуть некрепкий зеленый чай и обычную воду. Финальная точка каждого приема пищи, его витаминизированный апофеоз, — кусок запеченной свежей рыбы. Пить сразу после трапезы китайские медики не рекомендуют. При всем разнообразии и обилии пищи вам не удастся выйти из-за стола отяжелевшим — настолько легка китайская кухня.

В Китае уверены, что еда должна быть не только вкусной, но и услаждать взор, и даже слух. Ну где еще вы встретите такое название для ф1ре из курицы: «Влюбленные птицы наслаждаются созерцанием цветущей ветви персика»? Для этого нужно быть не просто поваром, но философом и поэтом. Впрочем, именно поэтому многие и любят кулинарное искусство, ведь оно способно превратить любую домохозяйку в художника. А все необходимые ингредиенты сейчас легко купить на рынках или в крупных магазинах. А можно и заменить их другими, следуя основному принципу китайской кухни: главное — не рецепт, а фантазия и творчество повара.

Блюда из рыбы и морепродуктов Речная рыба

Тушеные караси

Караси — 1 кг, сахар — 10 г, репчатый лук — 25 г, капустные листья — 200 г, соевый соус — 100 мл, уксус — 20 мл, водка, настоянная на цедре, — 30 мл, молотый имбирь —3 г, молотый душистый перец —

г, корица — Юг, соль — 4 г, душистое растительное масло '— 50 г.

Карасей вымыть, очистить. На дно кастрюли положить слой капустных листьев, сверху карасей, далее слой лука и имбиря. Следующий слой опять из рыбы. Все содержимое кастрюли залить сверху смесью из остальных продуктов. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение 3,5 часов. Когда весь сок впитается и рыба станет сухой, блюдо будет готово.

Фаршированные караси

Крупные караси — 3 шт. (700 г), свинина — 250 г, мясо креветок — 150 г, нежирная ветчина — 60 г, растительное масло — 50 г, яйца —

шт., сушеные грибы — 70 г, свежие огурцы — 60 г, соевый соус — 60 мл, молотый имбирь — 4 г, чеснок — 20 г, лук репчатый — 30 г, сахар — Юг, куриный бульон — 400 мл, крахмал — 60 г, коньяк — 15 мл.

Рыбу очистить, вымыть, сделать надрез рядом с позвоночной костью для фарширования.