«Пилюли» от животного мира

Приготовить начинку. Измельчить половину ветчины, предварительно замоченных грибов и лука, смешать с имбирем, фаршем из рубленой свинины и креветок, 3 взбитыми яичными белками, 7 мл коньяка, хорошо вымешать. Начинить этой начинкой рыбу. Надрез запанировать густой смесью оставшегося взбитого белка с крахмалом.

В сковороде разогреть растительное масло и обжарить рыбу до золотистого цвета, затем выложить в посуду. В пустую сковороду влить растительное масло, положить в него лук, чеснок, рыбу. Добавить куриный бульон, грибы, соевый соус, коньяк, сахар и тушить на слабом огне 20 минут.

После того как бульон загустеет, выложить рыбу на тарелку. В бульон опустить кубики ветчины с грибами и ломтиками огурцов, добавить крахмал и залить этой смесью рыбу.

Караси, фаршированные по-фуцзянски

Крупные караси (или любая рыба семейства карповых) — 2–3 шт., постная свинина — 150–200 г, мука — 1 ст. ложка, топленый свиной жир — 25 г, свиное нутряное сало — 25 г, луковицы — 2 шт., соевый соус — 5 ст. ложек, крахмал — 2 ст. ложки, водка (лучше рисовая) или десертное крепленое вино — 20 г, сахар — 30 г, вода — 500 мл, соль.

Рыбу вычистить, обрезать плавники до основания, разрезать спинку тушки, освободить от всех крупных костей, не повредив мясо и кожу, промыть водой и тщательно обсушить салфеткой.

Приготовить начинку. Свинину и свиное сало нарезать кубиками (по 0,5 мм), перемешать с соевым соусом, сахаром, вином (половиной дозы), дать жидкости впитаться в фарш и начинить им рыбу. Крепко обвязать ниткой; разрез плотно запанировать мукой, смазать соевым соусом. Сделать на тушке рыбы (очень осторожно) неглубокие косые сеткообразные надрезы, смазать их соевым соусом и слегка подпылить мукой.

В сковороде с разогретым растительным маслом обжарить рыбу на сильном огне до темно-желтого цвета и выложить ее в другую посуду. В ту же сковороду положить тонко нарезанный лук, слегка обжарить, уложить на него рыбу, добавить остатки вина, сахар, соевый соус, соль, оставшиеся от фарша кубики свиного сала и свинины. Залить все продукты смесью из-1,5 стакана воды, доведенной до кипения, и топленого жира; тушить на слабом огне 1 час, пока надрезы на боках рыбы не начнут расходиться. В этот момент ввести остаток крахмала и через 1–2 минуты снять блюдо с огня. Готовую рыбу залить густым соусом со свининой.

Жареный карп

Свежий карп — 500 г, сахар — 100 г, уксус — 50 мл, крахмал — 100 г, поварское вино⁹ — 100 мл, соевый соус — 20 мл, соль — 5 г, молотый имбирь — 5 г, лук-порей — 20 г, свежий имбирь — 20 г, кипяток — 200 мл.

На оба бока почищенной рыбы нанести сквозные прорези. Покрыть рыбу панировочным составом из крахмала. Приготовить кисло-сладкий соус, смешав соевый соус, соль, сахар, уксус, вино, лук-порей, имбирь, крахмал и немного воды. Разогреть в сковороде масло. Положить рыбу и жарить во фритюре. Затем, чтобы получилось нежное мясо, уменьшить огонь и жарить до готовности. Выложить на блюдо.

Оставшееся масло в сковороде нагреть до кипения. Влить соус, довести до кипения и вылить на рыбу. Незамедлительно подавать на стол.

Жареный карп в соусе

Свежий карп — 300 г, соль — 5 г, уксус — 10 мл, томатный соус — 50 мл, сахар — 25 г, сухой крахмал — 50 г, бульон — 50 мл, кунжутное масло — 10 мл, свиной жир — 300 г, поварское вино —10 мл, чеснок —

г, растворенный в воде крахмал — 20 г.

Разрезать на кусочки рыбу, нанести на каждый кусочек сетку надрезов и покрыть смесью из вина, соли и крахмала. Затем стряхнуть с кусочков лишний крахмал. Смешать в миске уксус, сахар, томатный соус, бульон и раствор крахмала. Поставить сковороду на сильный огонь, растопить свиной жир до кипения и положить кожей вниз рыбу. Жарить во фритюре до готовности, а затем выложить на блюдо.

Снова поставить сковороду на огонь. Обжарить чеснок, затем добавить смесь приправ и кунжутное масло. Вылить на рыбу.

Тушеный карп со спаржей и грибами

Свежий карп — 1 кг, спаржа — 40 г, сушеные грибы — 40 г, топленый свиной нутряной жир — 140 г, свиное нутряное сало — 50 г, соевый соус — 60 мл, вино — 30 мл, сахар — Юг, крахмал — Юг, соль — 15 г, душистое растительное масло — 15 мл, лук репчатый — 30 г, чеснок — 15 г, молотый имбирь 1 г, подсолнечное масло 25 мл, вода — 400 мл.

Вымочить сушеные грибы в теплой воде и нарезать ломтиками. Рыбу очистить, вымыть и сделать с двух сторон ножом надрезы. Свиное сало нарезать мелкими кусочками. В разогретую сковороду налить растительное масло, затем растопить свиной жир. В разогретый жир выложить рыбу и жарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить нарезанный соломкой лук, грибы, спаржу, сало, имбирь, вино, воду, соевый соус. Посолить и при закрытой крышке на слабом огне тушить 15 минут, а затем выложить рыбу на тарелку. В этой же сковороде на сильном огне приготовить подливу для рыбы из разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала. Полить рыбу подливой, посыпать измельченным чесноком.

Карп, фаршированный по-кантонски

Карп (или другая пресноводная рыба) — 1 кг, свежие грибы (белые, шампиньоны) — 100 г, отваренные креветки — 50 г, полукопченая свинина (корейка) с кожей — 200 г, свиной нутряной жир (сало) — 200 г, растительное масло — 50 г, мясной бульон —1л, соевый соус —

ст. ложек, крахмал — 1 ст. ложка (без верха), соль.

Карпа очистить, разрезать по спинке, удалить спинной хребет, осторожно вынуть ребра, не повредив мясо и кожу, выпотрошить и промыть холодной водой.

Приготовить фарш из грибов, мяса креветок, тщательно все измельчив, посолив и перемешав. Начинить им карпа, разрез со спины сшить ниткой, залить рыбу разведенным крахмалом, восстановив ее герметичность.

Сковороду с растительным маслом раскалить, обжарить карпа до светло-золотистого цвета и выложить в другую посуду. На той же сковороде зарумянить наструганную тонкими ломтиками корейку и переложить в сотейник, залить бульоном, добавить соевый соус и довести до кипения. Карпа обернуть «листиками» свиного сала, прочно обвязать ниткой и опустить в кипящий бульон. Варить рыбу 15 минут, выложить ее, а бульон уварить (еще минут 10) на сильном огне. С готовой рыбы снять нитки, выложить ее на блюдо, залить бульоном.