Пироги. Иллюстрированный сборник рецептов

100 г лука

10 г сушёных сморчков

300 мл мясного бульона

соль, кайенский перец

Тесто: положить в большую миску сливочное масло, влить воду и коньяк, добавить соль, просеянную муку и вымесить густое тесто.

Начинка: потрошки промыть, очистить от плёнок и сосудов, нарезать на кусочки; разогреть сливочное масло в глубокой сковороде и обжарить сначала желудки (8-10 мин.), затем положить почки и сердце, жарить ещё 10-15 мин., добавить тимьян, посыпать мукой, всё перемешать, затем влить бульон, посолить и поперчить по вкусу, готовить на слабом огне 10-12 минут; в последний момент положить кусочки гусиной печени, влить коньяк, хорошенько перемешать и снять с огня. Остудить.

Разделить тесто на две неравные части, раскатать большую часть и выложить дно и бока формы, заполнить начинкой, сверху накрыть другим пластом теста, сделав в центре отверстие, закрепить края и украсить поверхность фигурками из остатков теста. Поставить в горячую духовку (200°С) на 15 минут, затем уменьшить огонь до 170°С и выпекать ещё 35-40 минут. Достать пирог из духовки и влить немного грибного соуса. Остальной соус подать отдельно.

Соус: разогреть сливочное масло в глубокой сковороде и обжарить мелко нарезанный лук до мягкости; посолить и поперчить по вкусу, раскрошить сушёные сморчки и залить горячим бульоном, готовить под крышкой на слабом огне 45-50 минут. Затем пробить соус в блендере.

Пирог с курицей и овощами

Тесто:

200 г маскарпоне

100 г оливкового масла

1 яйцо

1 ч.л. (без верха) соли

300-350 г муки

Начинка:

30 г оливкового масла

200 г лука, нарезанного полукольцами

200 г моркови, нарезанной мелкими кубиками

100 г черешкового сельдерея, тонко нарезанного

200 г отварного мяса курицы

50 г жирных сливок

50 мл сухого белого вина 100 мл куриного бульона соль, перец, тимьян по вкусу

Смешать все ингредиенты и быстро замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть и убрать в холодильник на 30 минут. Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить в нем лук, морковь и сельдерей приблизительно 10 минут. Затем влить вино и бульон, держать на слабом огне под крышкой ещё 10 минут. К овощам добавить кусочки отварной курицы, влить сливки, приправить солью, перцем и тимьяном, перемешать, подержать на огне 1-2 минуты. Снять с огня и полностью остудить. Разделить тесто на 2 равные части. Раскатать одну часть и выложить тестом форму, разложить ровным слоем начинку, сделать крышечку из второй части теста, накрыть и закрепить края. В середине оставить отверстие для выхода пара, из обрезков теста вырезать фигурки и украсить ими пирог, смазать слегка взбитым яйцом. Поставить в разогретую до 200°С духовку, выпекать приблизительно 50 минут.

Пирог с почками барашка

Тесто с почечным жиром:

250 г цельнозерновой муки

1 ч.л. соли

100 г бараньего почечного жира

1 ст.л. водки

100 мл воды

Почечный жир мелко нарубить и положить в сковороду, топить на медленном огне. Процедить, остудить (сковороду не мыть). Просеять в миску муку, добавить соль и растопленный жир, перемешать. Сделать ямку в центре и подлить воды и водки, перемешать, чтобы получилось густое гладкое тесто. Готовое тесто накрыть и оставить на 30 мин.

Начинка:

300 г почек барашка

300 г говяжьего или бараньего фарша*

100 г лука шалота

20 г топленого масла

петрушка нарубленная

соль, перец

Снять пленку и разрезать почки пополам вдоль. Срезать жир, сосуды и хрящи и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Разогреть сковороду, в которой растапливали жир, положить в нее почки, добавить топленое масло, жарить 5 минут. Затем добавить мелко нарезанный лук шалот и жарить вместе ещё 7-8 минут. Добавить мясной фарш, перемешать и подержать на огне 2-3 минуты, посолить, поперчить, добавить петрушку. Остудить.

Раскатать 1/2 часть теста толщиной 3 мм, выстелить форму диаметром 22 см. Выложить начинку, накрыть оставшимся тестом, крепко запечатать края, а лишнее тесто срезать ножом. Поставить пирог в горячую духовку (200°С) и выпекать до готовности (около 60 минут).

*Мясо пропустить через мясорубку с диском крупного помола, по вкусу добавить прованские травы, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 24 ч.

Сопровождение – Кот дю Рон и т. п.

Пирог с телячьей печенью и белыми грибами

На 1 форму диаметром 26 см:

750-800 г несладкого песочного теста

800 г телячьей печени

200 г белых грибов

2 луковицы среднего размера

1-2 зубчика чеснока

1/4 стручка перца чили

2 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. нарубленной петрушки

соль, перец по вкусу

1 ст.л. сметаны

Разогреть духовку до 200°С. Форму для пирога смазать маслом или проложить промасленной бумагой.

Форму для пирога выложить большей частью теста и поставить в холодильник на 30 мин.