Пироги. Иллюстрированный сборник рецептов

Для начинки разогреть оливковое масло в сковороде, добавить лук, нарезанный тонкими перьями, нарубленный чеснок и мелко нарезанный острый перец, жарить в течение 5-7 минут, пока не размягчится лук. Затем добавить нарезанную тонкими ломтиками печень и белые грибы. Держать на среднем огне 4-5 мин., постоянно перемешивая. Посолить, добавить мелко нарезанную петрушку, перемешать смесь и остудить.

Заполнить подготовленной начинкой форму с тестом, добавить сметану, накрыть крышечкой из оставшейся части теста, подравнять и скрепить края. Украсить фигурками из остатков теста и поставить в духовку на 45-50 минут.

Сопровождение – Шинон, Бордо, бургундское и т. п.

Пирог с тыквой и печёным мясом

Для творожно-масляного теста:

125 г творога из козьего молока

2 ст.л.цельного козьего молока

4 ст.л. оливкового масла

1/2 ч.л. соли

1 яйцо

230 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

Для начинки:

2 ст.л. оливкового масла

1 луковица среднего размера

2-3 зубчика чеснока

300 г очищенной тыквы, нарезанной кубиками

2-3 веточки тимьяна

1 сушёный пеперончини или щепотка молотого кайенского перца

150 г печёного мяса (остатки жаркого)

200 г сметаны из козьего молока

50 мл жирных сливок из козьего молока

1 яйцо

50 г свежего козьего сыра

соль, перец, тёртый мускатный орех

Разогреть духовку до 200 °С. Форму для пирога d 24-26 см смазать маслом.

Тесто: приготовить крем из творога, молока, масла, соли и яйца. Добавить сначала одну половину просеянной муки, смешанной с разрыхлителем, затем вторую. Замесить тесто, скатать в шар, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 20-25 минут.

Начинка: разогреть оливковое масло в сковороде и обжарить до мягкости, мелко нарезанные лук и чеснок, добавить тыкву, листики тимьяна и раскрошенный острый перец, обжаривать всё вместе ещё 5-7 минут. Снять с огня и добавить нарезанное на кусочки печёное мясо, перемешать. Остудить.

Раскатать тесто по величине формы. Разложить на нём начинку.

Смешать в миске сметану, сливки, яйцо, соль, чёрный перец и мускатный орех, добавить тёртый сыр и залить полученной смесью начинку. Поставить в духовку, выпекать 35-40 минут. Дать слегка остыть и вынуть пирог из формы. Подавать тёплым или холодным.

Сопровождение – высококачественное сухое белое вино (Руэда, Риоха, Алентежу и т.п.)

Пироги открытые с ветчиной и сладким перцем

На 12 формочек d 8 см 

Для теста:

300 г муки

75 г сливочного масла

75 г сметаны

щепотка соли

80 мл холодной воды

Для начинки:

50 г сливочного масла

100 г лука, мелко нарезанного

100 г сладкого перца, нарезанного ломтиками

200 г ветчины, нарезанной кубиками

2 яйца

250 г жирных сливок

щепотка кайенского перца

соль, перец

Просеять в миску муку и соль и втереть сливочное масло со сметаной, чтобы получилась зернистая текстура. Сделать ямку в центре и подмешать достаточно воды, чтобы вымесить лёгкое, гладкое тесто. Готовое тесто накрыть и оставить на 30 минут.

Разогреть в сковороде сливочное масло, положить лук и обжарить без изменения цвета. Затем добавить сладкий перец и обжарить 5 минут. Охладить.

Взбить яйца, влить сливки, слегка посолить, поперчить и добавить щепотку кайенского перца. Хорошо перемешать.

Разогреть духовку до 180°С. Формочки для тарталеток смазать маслом.

Раскатать тесто тонким слоем и выложить им формочки. Разложить в тарталетки одинаковое количество лука со сладким перцем и мясные кубики. Разлить взбитые яйца со сливками. Выпекать приблизительно 30-35 минут, чтобы тесто пропеклось, крем загустел, а поверхность подрумянилась. Подавать тёплыми.

Пирожки из пастернака с еврейской колбасой

На 8 пирожков:

Для теста:

500 г очищенного пастернака

200 г моркови

200 г муки + мука для раскатки

1 яйцо

Начинка:

1-2 ст.л оливкового масла

100 г нарезанного лука

1 сырая еврейская говяжья колбаса (150 г)

2 ст.л. нарубленной петрушки

оливковое масло для жарки

Пастернак и морковь нарезать на куски, положить в кипящую подсоленную воду и отварить на медленном огне до мягкости (около 15 минут). Слить воду и слегка подсушить овощи, затем размять толкушкой или измельчить в блендере. В овощное пюре добавить яйцо и 100 г муки, перемешать. Оставшуюся муку высыпать на рабочую поверхность и вымесить тесто. Разделить его на 8 равных частей, из каждой сделать круглые лепёшки, толщиной 1 см, в центр лепёшки положить по 1 ст.л. начинки и защипать края, сформовать пирожки в виде колбасок и жарить их на сковороде в разогретом оливковом масле. Жареные пирожки переворачивать с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились со всех сторон. Продолжительность жарки приблизительно 5-6 минут.