Пловы и другие блюда узбекской кухни

Варить при закрытой крышке на слабом огне до готовности.

Плов с фаршированными перепелками

• 250 г риса

• 3 перепелки

• 150 г моркови

• 100 г репчатого лука

• 80 г жира

• пряная смесь

• соль

Для фарша:

• 100 г баранины

• курдючное сало

• 1/3 яйца

• 80 г репчатого лука

• черный молотый перец

• зира

• зирак

• соль

Ошпарить кипятком перепелок и очистить. Затем тщательно промыть холодной водой, обсушить салфеткой.

Приготовить фарш из баранины, с добавлением курдючного сала, лука и специй. Зафаршировать перепелок.

В сильно разогретом жире пережарить лук, морковь, затем положить перепелок, залить водой и варить на слабом огне.

Добавить в зирвак соли и специй. После закладки риса в зирвак, плов продолжать варить обычным способом.

Перед подачей на стол осторожно вынуть перепелок из котла, положить в отдельную посуду, а плов перемешать, уложить на блюдо.

Поверх плова положить перепелок.

Помидор палов (плов с яичницей в помидорах)

• 200 г риса

• 50 г мяса

• 50 г масла (сала)

• 100 г моркови

• 50 г лука

• 1 помидор

• 1 яйцо

• соль

• специи

Перетопить жир, обжарить лук и мясо до золотистой корочки, положить морковь, жарить до полуготовности, залить водой и дать закипеть, заправить солью и специями и тушить на медленном огне 50–60 минут.

Помидоры промыть холодной водой, срезать донце и осторожно, не повреждая кожицы, вынуть сердцевину вместе с семенами.

Образовавшиеся помидорные «чашечки» посыпать мелкой солью и положить их открытой стороной вниз в тарелку, чтобы полностью стек сок.

По готовности зирвака положить промытый рис, довести плов до полной готовности. Перед накрытием разровнять рисовый слой и при помощи ложки сделать лунки. В каждую лунку поместить приготовленные помидорные «чашечки», влить в них по сырому яйцу, слегка посыпать солью и молотым (красным, черным) перцем. После чего плотно накрыть миской, убрать с огня и выдержать 25 минут.

По готовности осторожно снять помидоры с яйцом, плов перемешать, уложить горкой на блюдо, сверху и по бокам горки положить яичницу в помидорах и подать на стол.

Плов с цыпленком

• 1 цыпленок

• 400 г риса

• 120 г топленого масла

• 4 яйца

• 4–5 луковиц

• бульон

• лимонная кислота

• шафран

• корица

• укроп

• соль по вкусу

Цыпленка разрубить на куски весом 35–45 г, посолить и обжарить в масле на сковороде.

После этого добавить небольшое количество бульона, пассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности. Затем залить мясо взбитыми яйцами с укропом и запекать в духовке.

Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.

При подаче на тарелку горкой выложить белый рис, поверх – окрашенный.

Разложить чихиртму, полить маслом, посыпать корицей и зеленью.

* * *

Кизил шолгом пиёз – розовый репчатый сорт лука. По форме и цвету действительно напоминает красную репу. Съедобные чешуи по сравнению с белым луком толще, очень сочные; вкус острый, со сладковатым привкусом. Попадаются экземпляры бледно-желтого цвета или белые со слабым фиолетовым оттенком. Отдельные луковицы белого цвета с желтым оттенком.

Для плова нарезается очень тонкими кольцами и полукольцами, относительно дольше жарится. Придает плову хороший вкус и красивый цвет.

Салаты к плову

Вкусно угощенье рядом с угощающим

Узбекская пословица

В узбекской кухне салаты из свежих и маринованных овощей, фруктов и ягод являются обязательным дополнением к основному блюду. Салаты обогащают основное блюдо витаминами, минеральными солями, различными органическими кислотами, фитонцидами, эфирными маслами и другими полезными веществами. Кроме того, во многих случаях они смягчают жирность основного блюда и способствуют лучшему его усвоению. Подаются они на стол отдельно или вместе с основным блюдом.

Салаты могут быть сложными – состоящими из нескольких компонентов – или простыми: из одного продукта с добавлением (и без добавления) специй и соков отдельных овощей или ягод.

При приготовлении заправок для салатов узбеки используют красный стручковый перец, молотый красный или черный перец, уксус из недозрелого винограда, томатную пасту, сметану.

Свежие огурцы, помидоры, мелкую морковь и другие овощи узбекские повара не очищают от кожуры, так как они богаты витаминами, – их лишь тщательно моют перед употреблением.

К плову полагается подавать салат «Аччик-чучук». Состоит он из тонко нарезанных помидоров и репчатого лука, приправленных базиликом и жгучим перцем.

Впрочем, салат этот настоятельно рекомендуется заказывать ко всем горячим и жирным блюдам.

Раскроем небольшой секрет: нужно нарезать тончайшими прозрачными ломтиками, причем лук нужно как следует размять руками, чтобы он пустил сок.

Из мясных закусок в Узбекистане популярна простая холодная закуска из печени и курдючного сала – думба жигар. К деликатесным можно отнести и домашнюю колбасу хасип, которую делают из баранины и субпродуктов.