Пловы и другие блюда узбекской кухни

• 240 г риса

• 240 г моркови

• 120 г репчатого лука

• 100 г жира

• 5 г пряной смеси

• соль

Мясо нарезать крупными кусками по 60–80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать ей закипеть.

Только после этого положить заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм, соль и пряную смесь.

Затем долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрыть крышкой и томить 2–3 часа на очень слабом огне.

Положить рис, вновь долить воды, посолить по вкусу и продолжать варить еще 30 минут.

Готовый плов не размешивать, а переложить на тарелки слоями.

* * *

Свадебный плов имеет десятки вариантов. Один и тот же плов одни готовят только с бараниной, другие – с говядиной, третьи – с кониной, четвертые сочетают мясо с казы. В одном месте добавляют в плов как обязательный компонент кишмиш, нухот, черный перец горошком, в другом – отказываются от этих продуктов совсем или ограничиваются одним из них и т.д. Отсюда и разновариантность свадебного плова.

Сафаки палов (раздельный по-самаркандски)

• 340 г баранины

• 240 г риса

• 300 г моркови

• 160 г репчатого лука

• 100 г топленого масла

• перец черный и красный молотый

• соль

Промытый рис положить в котел с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отварить.

Очищенную морковь варить целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец и все перемешать.

При подаче положить сначала сваренный рис, полить его сильно разогретым маслом, сверху уложить мясо, морковь, лук, затем полить оставшимся маслом.

Ивитма палов (плов из риса и гороха)

• 220 г баранины

• 140 г риса

• 200 г моркови

• 60 г гороха

• 60 г репчатого лука

• 60 г топленого масла или бараньего сала

• специи

• соль

Рис промыть 4–5 раз в холодной подсоленной воде, а затем замочить его в горячей на 40 минут, а горох – на 18–20 часов.

Баранину нарезать кусочками и обжарить в раскаленном жире, добавить лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжать жарить еще 10–15 минут. Когда морковь и лук поджарятся, налить горячую воду, добавить замоченный горох, специи и варить 20–25 минут.

Когда зирвак будет готов, его посолить и засыпать слоем риса, снова налить воду в количестве, равном весу набухшего риса.

Как только рис впитает воду, котел закрыть крышкой и довести до готовности (20–25 минут).

Палов тонтарма (из прожаренного риса)

• 200 г баранины

• 240 г риса

• 200 г моркови

• 160 г репчатого лука

• 100 г топленого масла

• 6 г пряной смеси

• соль

Рис тщательно перебрать и прожарить до приобретения красноватого цвета на топленом масле.

Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Затем влить горячую воду и припустить на слабом огне до готовности. Засыпать жареный рис.

Плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20–25 минут).

Плов по-самаркандски

• 200 г риса

• 100 г мяса

• 50 г сала

• 200 г моркови

• 30 г лука

• соль

• специи

В раскаленном жире обжарить ломтики мяса до румяной корочки, положить кольца лука и продолжать жарить до образования слегка коричневого цвета.

Затем ровным слоем выложить нашинкованную соломкой морковь и залить водой до уровня содержимого казана, а когда закипит, заправить солью и специями (кумин, барбарис, молотый или стручковый перец) и варить на медленном огне до смягчения моркови.

После чего положить ровным слоем промытый рис, залить водой так, чтобы она выступала над уровнем риса на 2 см.

Довести до кипения и после испарения влаги осторожно перелопатить шумовкой рисовый слой, не перемешивая с морковью.

Когда рис набухнет, убавить огонь и накрыть на 10–15 минут. По истечении этого срока снова перелопатить рисовый слой, накрыть и довести до полной готовности на собственном пару еще в течение 10–15 минут.

Готовый плов не перемешивать, уложить на блюдо горкой, сначала рисовый слой, а сверху – морковь с мясом, или на одну часть блюда кладут готовый рис, а на другую – морковь с мясом.

Отдельно подать уксус и воду.

Плов из замоченного риса

• 200 г риса

• 75 г мяса

• 40 г жира

• 150 г моркови

• 40 г лука

• соль

• специи

Перебранный и промытый в 3–4 водах рис замочить в подсоленной горячей воде за 2 часа до приготовления плова. Сало нарезать ломтиками по 5–6 г, а мясо – кусочками по 10–15 г, как на шашлык, или кусками по 100–150 г, перед подачей измельчить на более мелкие кусочки.

Лук нашинковать кольцами, а очищенную морковь промыть в холодной воде и нарезать соломкой, примерно как спичечные палочки.

В раскаленный жир, предварительно сняв шкварки, положить кусочки мяса, часто перемешивая, обжарить до слабой корочки так, чтобы оно не потеряло сочность, положить лук и жарить до полуготовности. Затем ровным слоем выложить соломки моркови и, не перемешивая, сразу залить водой до уровня содержимого казана и тушить на умеренном огне в течение 50–60 минут.

Заправить солью и специями и по готовности зирвака положить рис, разровнять и залить водой на уровне рисового слоя, усилить пламя и довести до бурного кипения.