Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам
Шрифт:
У большинства участков земли есть свои достоинства, но главное – выбирать выращиваемые растения в соответствии со спецификой тер-руара. Де Вийен говорит: «Хороший терруар – это когда не слишком мало и не слишком много чего-то. Это земля, которая помогает лозам справляться со всеми прочими факторами». И в этом плане непринципиально, известковая там почва, базальтовая или сланцевая. То же самое можно сказать и о человеческой жизни. Для де Вийена хорошая почва – это лишь часть общей картины. Он считает, что лучшее место для выращивания винограда – это такое, где вы не встретитесь с особыми трудностями, где нет необходимости в ирригации, где вообще участие человека сводится к минимуму. Это место, защищенное от жарких ветров, если земля находится в жарком
Лозы, с одной стороны, очень ранимы, а с другой – очень живучи. Говорят, виноград нужно сажать там, где ничто другое не растет. Это не лишено смысла, потому что лозы действительно могут расти на вершинах вулканов, скалах, пепле, песке. Если они такие живучие и устойчивые, зачем сажать их там, где можно посадить кукурузу? Это из серии «выживает сильнейший». И если слишком облегчить винограду жизнь, ничего хорошего из этого не выйдет. Нужно заставлять лозы бороться за жизнь, запускать корни в грунт в поисках воды и питательных веществ в бедной, бесплодной почве. Именно так и должно быть. Но цивилизация любит многое упрощать. Поэтому появляется никому не нужная ирригация, которая вредна и для окружающей среды, и для вина. Мощные бульдозеры выравнивают поля, которые затем удобряются разными химическими веществами. А про качество забывают.
Почти все виноделы, о которых пойдет речь в этой книге, любят повторять, что неправильное обращение с почвой может погубить ее. Даже на самой замечательной почве можно получить безобразное вино, если применять неправильные методы виноделия. С другой стороны, вдумчиво и тщательно обрабатывай землю, которая кажется никуда не годной, и будь готов к приятному сюрпризу. Пьер Бретон, легендарный винодел (и его жена Катерина) из городка Бургей в долине Луары, говорит, что «если кто-то думает, что почва влияет на вкус винограда и на его кислотность, то это только потому, что, когда ты работаешь без всякой химии, в почве получается больше гумуса, а значит, и больше микробиологической жизни». Он также указывает на то, что, если корни лозы остаются на поверхности, как это свойственно ультрасовременным методам виноградарства, вкус вина тоже поверхностный. Упоминая различных виноделов в этой книге, я обязательно указываю в скобках их философию, даже если она официально не сертифицирована.
Какие же есть варианты с точки зрения методов работы с почвой?
ТРАДИЦИОННОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Так в мягкой форме можно описать действия фермеров, использующих гербициды и пестициды. Некоторые из них пашут землю, некоторые нет. Никто из виноделов, так обращающихся с землей, в этой книге не упомянут. Дело в том, что химически интенсивное земледелие и виноделие с использованием химических добавок идет вразрез с нашей философией и губит ту землю, где виноград выращивается такими методами.
ЭКОУСТОЙЧИВОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Это как быть немножко беременной. Но существует множество степеней этой самой устойчивости. По мнению французов, это lutte raison'ee, т. е. земледелие со здравым смыслом, что означает примерно следующее: «мы оставляем за собой право использовать химию тогда, когда это необходимо». Одни из этих людей таким правом не пользуются, другие – пользуются постоянно. Как узнать, что происходит на самом деле? Это проблема. Все врут. Это печальная истина. Поэтому вам нужно довериться таким людям, как я и Паскалин, которые не сидят на месте и порой задают неприятные вопросы.
ОРГАНИЧЕСКОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Фермеры, придерживающиеся этого подхода, говорят категорическое «нет» всем синтетическим химическим гербицидам и пестицидам, но болезни растений лечат с использованием органических препаратов. В 1970-е годы органическое фермерство считалось такой же причудой, как движение хиппи. Продукты – фрукты и овощи – получались экологически чистые, но очень уж неприглядные.
Сегодня этот
сознательный подход расползается как лесной пожар. Мы вступаем в эру индустриализации органического земледелия, но это в любом случае лучше неорганического.БИОДИНАМИЧЕСКОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Разработанная философом Рудольфом Штайнером (1861–1925), эта практика ориентируется на глубокую старину и привносит в земледелие принципы духовности и гомеопатии. Биодинамическое земледелие требует подстраивания под ритмы природы. Вы трудитесь ради того, чтобы понять искусство трансформации через естественные процессы, такие как ферментация. Например, закапываете коровьи лепешки, чтобы превратить их в чистый и мощный компост. Все работы на винограднике организуются в соответствии с сезоном, расположением созвездий и фазами Луны. Ваша цель – исцелять, а не вредить. Не реагировать, а брать инициативу на себя. Существует девять биодинамических препаратов животного, растительного и минерального происхождения, которые используются в гомеопатических дозах. Судя по всему, они действительно работают, хотя ингредиенты вызывают недоумение у скептиков. Например, навоз, крапива, кремнезем и ромашка интенсивно перемешиваются в воде и настаиваются, а затем вносятся в почву. Все это укрепляет духовные узы между виноделом и виноградом, а это в любом случае не может быть плохо.
ПРИРОДНОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Являетесь ли вы приверженцем пермакультуры или поклонником культа японского фермера Масанобу Фукуока, идея та же самая. Делать как можно меньше. Пусть экосистема выполняет вашу работу за вас. Используйте полезные растения, которые будут снабжать почву питательными веществами. Вместо того чтобы пахать землю, сажайте такие травы, как клевер, которые рыхлят ее естественным образом. В применении к виноградным лозам природный подход предполагает понимание того, что виноградник находится в экологическом балансе и что в диком состоянии экосистема сама себя поддерживает и излечивает. Более подробные сведения о философии невмешательства в земледелии размещены на странице 77, где речь идет о Хиротаке Оока, японском виноделе, обосновавшемся в долине Роны.
Многие люди удивляются, когда узнают, что большинство вин вовсе не на 100 % состоят из винограда. Существует около 70 добавок, которые совершенно легально используются в виноделии. Я убеждена, что передавать истинный характер места и года производства способны только те вина, которые основаны на органическом (это как минимум) виноградарстве и в своем составе содержат только виноград (может быть, с минимальным добавлением сульфитов). Иными словами, настоящее вино – это то, которое изготовлено в соответствии с философией «ничего не добавляй и ничего не отнимай».
Процесс спиртового брожения происходит одинаково для любого сорта винограда: дрожжи поглощают содержащийся в ягодах сахар и вырабатывают спирт и углекислый газ. Чтобы добиться этого эффекта, применяют разные подходы. Чаще всего ягоды давят, открывая дрожжам прямой доступ к сахару. Другой способ заключается в том, что цельные ягоды помещают в закрытый чан и накачивают туда углекислый газ, в результате процесс брожения начинается внутри цельных ягод. Такой метод брожения чаще всего ассоциируется с регионом Божоле, используется он для производства легких ароматных вин. Какой бы метод вы ни выбрали, знайте, что он будет влиять на вкус и цвет вина. При выборе способа изготовления вина виноделу приходится иметь дело со следующими фундаментальными вопросами.
• Какой метод земледелия применяется (обычное землепользование, органическое, биодинамическое и т. д.)?
• Урожай винограда собирается вручную или машинным способом?
• Как сортируется виноград: на специальном сортировочном столе (иногда с вибрацией) или прямо в поле?
• Ягоды обрывают или оставляют в виде гроздьев вместе с веточками?
• Вино изготавливается из гроздей или цельных ягод?
• Ягоды давятся ногами, с помощью вертикального пресса или с использованием корзиночного пресса?