Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

• Кожа и мезга удаляются сразу или брожение происходит в контакте с мезгой?

• Добавляется ли в качестве консерванта диоксид серы (SO₂)? Если да, то в каких дозах?

Вино бывает разного цвета и текстуры. Цвет обычно зависит от продолжительности брожения вина на мезге. Белое вино, как правило, получают из белого винограда типа «шардоне». Однако его могут изготавливать также из розового винограда, например «пино гри» с розовой кожицей, или из красного винограда, такого как «пино нуар». Розовое вино делают либо из смеси красного и белого винограда (только в регионе Шампань), либо путем непродолжительного брожения в контакте с мезгой. Так называемые оранжевые вина изготавливают из белого или розового винограда путем продолжительной мацерации, которая может длиться от нескольких часов до нескольких месяцев.

Затем вы должны решить, в каких емкостях будет храниться вино. Это может быть стекло, стекловолокно, нержавеющая сталь, цемент, глина или дерево. Формы и размеры тоже могут быть самые разные. Предпочитаете деревянные чаны? Здесь тоже множество вариантов: дуб, вишня, акация, каштан и т. д.

При производстве большинства красных вин используется бродильный чан с открытой крышкой. Поверх бродящего вина образуется корочка из мезги, и ее нужно регулярно погружать. Обычно это делается с помощью специальных механизмов, насосных систем, сетки или просто ногами. Важно, чтобы эта шапка, как ее называют, была влажной и защищенной от бактериальной инфекции. Кроме того, из шапки выделяются красящие вещества и танины, поэтому здесь важно соблюдать меру.

Начавшийся процесс брожения может продолжаться от пары дней до нескольких месяцев. По мере того как смесь в чане бродит, выделяется углекислый газ.

Окончание процесса спиртового брожения означает, что виноградный сок превратился в вино. После этого в игру вступают бактерии. Они превращают яблочную кислоту, находящуюся в виноградном сусле, в более мягкую молочную кислоту. Это округляет вино и естественным образом стабилизирует его. Для этого вторичного процесса, называемого малолактозной ферментацией, иногда меняют чаны, но можно оставить вино и там, где оно было изначально. При изготовлении красного или оранжевого вина, когда ферментация закончится или когда будет достигнут желаемый уровень цвета и экстракции, переходят к очищению вина от мезги.

Еще одно решение, которое должен принять винодел, связано с тем, удалять ли отработавшие свое остатки дрожжей. Это может странно звучать, но остатки дрожжей образуют осадок, своего рода ил, который обладает многими полезными свойствами. Желание избавиться от этого осадка обычно диктуется стремлением получить более чистый вкус вина. Приняв решение сохранить эти мертвые дрожжи, вы получите так называемое вино sur lie, т. е. выдержанное на дрожжевом осадке. Часто этот метод используют при производстве мюскаде, чтобы придать ему более богатый вкус. Иногда осадок перемешивают, так делают в Бургундии. Это так называемый батонаж. Дрожжевой осадок обеспечивает вину определенную защиту в смысле консервации, так что дополнительные консерванты не требуются. Поэтому многие виноделы, придерживающиеся принципов натуральности, предпочитают выдерживать вино на дрожжевом осадке.

Каковы же основные категории вин с точки зрения методов их производства и используемых добавок?

ОБЫЧНЫЕ ВИНА. Позволительно все, что перечислено выше. Виноделы также могут использовать такие процессы, как обратный осмос, диализ, термовинификация, которые позволяют сделать конечный продукт более однородным. Верхний предел содержания SO₂ в вине в США составляет 350 ppm (миллионных долей); в ЕС предел – 160 ppm для красных вин и 210 ppm для сухих белых и розовых вин.

СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ ВИНА. Разрешаются все добавки, обозначаемые как органические. Все процессы также разрешены. В США добавление SO₂ не допускается. В ЕС для красных вин – это максимум 100 ppm, а для сухих белых и розовых – 150 ppm.

СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ БИОДИНАМИЧЕСКИЕ ВИНА. Эта сертификация не является государственной, а обеспечивается частными ассоциациями типа Demeter. В США сертификат Demeter допускает содержание в вине 100 ppm SO₂. Некоторые другие добавки также могут быть разрешены, включая дрожжи.

НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА. Нет никаких официальных законов, касающихся этой методики виноделия, но предполагается, что в основе производства таких вин лежит природное земледелие и философия виноделия «ничего не добавляй и ничего не отнимай». Максимальное содержание SO₂ составляет 20 ppm. Многие виноделы предпочитают вулканическую серу вместо обычного сульфита, продукта нефтехимической промышленности.

Что за тема с SO₂?

Диоксид серы (SO₂) вулканического или нефтехимического происхождения обычно применяется в виноделии как консервирующая добавка благодаря своему антибактериальному и антиоксидантному действию. Его использование имеет очень давнюю историю. Еще римляне сжигали диоксид серы в своих амфорах для их очищения. В современную эпоху с помощью SO₂ в виноделии обеспечивают контроль за качеством вина. Некоторое количество диоксида серы образуется естественным образом как побочный продукт брожения, но все же это аллерген (хотя другие добавки типа танина могут в этом плане быть еще хуже). Виноделы, изготавливающие натуральные вина, считают, что добавления SO₂ следует избегать, поскольку это причиняет вред вину (по их мнению, это способствует утреннему похмелью). Поэтому, если вы хотите иметь наиболее экспрессивное и полезное для здоровья вино, следите за тем, чтобы SO₂ либо было минимальное количество, либо не было вовсе.

И все-таки… Можно ли узнать почву на вкус?

Сколько раз мне приходилось дегустировать вино в присутствии виноделов, которые клялись, что кремневый аромат вина обусловлен кремневыми отложениями в почве, а имбирный привкус мерсо – известняком в земле? Я и счет потеряла.

Практически невозможно связать конкретную почву с определенным вкусом. Если бы мы с Паскалин утверждали подобное, нас давно бы забросали камнями оппоненты в социальных медиа. И они были бы правы. Это просто невозможно. Однако есть некоторые ориентиры, и вы можете натренировать свой вкус разыскивать их.

Почва влияет на количество и качество кислот и танинов, содержащихся в вине. Однако огромное значение в этом плане имеют такие факторы, как погода, выбор метода земледелия и техника виноделия. Например, в жаркий солнечный год вино получается более крепкое. Такое вино называют солнечным. Когда вы выдерживаете вино в деревянных чанах, это придает ему танинный аромат. Если же виноград бродит цельными гроздями, вино обладает некой остротой.

Так почему же мы так акцентируем внимание на почвах, если нет прямой корреляции? Да потому, что, когда мы ищем в вине указание на почву, его породившую, то, даже если мы его не находим, это обостряет нашу вкусовую чувствительность и мы получаем больше удовольствия от дегустации. А еще важнее то, что это возвращает нас, любителей вина, к самым корням нашей страсти. А где корни, как не в почве? Точно так же знание музыкальной теории усиливает вашу эмоциональную реакцию на сонаты Бетховена.

Чтобы почувствовать, откуда вино родом, обращайте внимание на кислотность, соленость, танины, поскольку это основа текстуры и структуры вина. Ароматы тоже интересны, но не так важны, потому что постоянно меняются.

Профессионалы говорят о вертикальной и горизонтальной структуре. Она придает вину форму.

Разные вина влияют на вкусовые рецепторы по-разному. У одних очень долгий финиш, т. е. вкус долго остается во рту. Некоторые словно омывают ваш рот, и вы чувствуете вкус языком слева направо – это горизонтальная структура.

Профессиональные дегустаторы говорят также о кислотной структуре вина, хотя это звучит несколько сложно. Вопрос кислотной структуры сводится к тому, где именно во рту вы ощущаете кислинку: на нёбе, ближе к кончику языка, в глубине рта, ближе к горлу?

Еще одна характеристика, о которой говорят профессионалы, – это танинная структура. Это терпкость, как ощущение танинов в чае или кофе. В натуральном вине источниками танинов являются кожица виноградных ягод, гребни, зернышки. Танины могут быть резкими, вязкими, сухими, влажными, жирными и даже меловыми. Иногда танины ощущаются как тонкая нить, протянутая сквозь вино. А порой танины заполняют весь рот.