Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Если вместо телячьих голов и ножек будет употреблен, как уже сказано, бульон из говядины, курицы и пр., то для клейкости надо использовать желатин; в таком случае брать белый желатин, размочить его сначала в холодной воде, отжать, опустить в горячий, но не кипящий бульон, чтобы он разварился, затем уже влить по вкусу уксус, сок из крыжовника или херес, а после этого осветлить оттяжкой, как будет сказано далее. В случае если все готовилось без соблюдения точных пропорций, то, чтобы узнать, достаточно ли клеек ланспик, надо взять его чайную ложку, положить ее на лед. Если ланспик через 5 минут совершенно застынет, то он хороший. Если покажется, что он слишком крепок, то можно добавить воды и вскипятить.
Для прозрачности мясного ланспика, а также для большей его крепости и лучшего вкуса кладется мясная оттяжка, а именно: взять 100 или 200 г сырой
Мясную оттяжку для очистки заливного можно по желанию заменить 2–3 белками, которые надо взбить, смешать с 1/2 стакана теплой воды, влить в кипящий ланспик, хорошо прокипятить, вылить на салфетку и т. д.
В заливное из поросенка не используют телячьи ножки или голову, потому что мясо поросенка имеет в себе достаточно клейкости, но для большей уверенности можно добавлять на каждые 4 стакана ланспика по 2–3 листочка белого желатина. Очистить ланспик можно также или белками, или мясной оттяжкой; не класть уксус, чтобы не заглушить нежный вкус поросенка, вообще очистить и сварить его, как сказано в примечании о поросенке.
Для рыбного ланспика или рыбного заливного берутся для клейкости преимущественно одни ерши. Из 400 г ершей, которых надо отваривать без соли, выходит 1 стакан ланспика с добавлением 1 листочка желатина или почти 4 г рыбьего клея, который надо измельчить, залить стаканом холодной воды, уварить до 1/8 стакана, смешать с отваром из ершей. Все очистить паюсной икрой, растертой с холодной водой, а именно: взять на 6–8 человек 50 г паюсной икры, потолочь ее в ступке как можно лучше, развести несколькими ложками воды, размешать, подогреть. Кипящий ланспик быстро мешать сначала лопаточкой в одну сторону и затем сразу же влить икру. Влить тотчас в отвар и заранее приготовленный сок из 1/2 лимона, по желанию прибавить херес и жженый сахар, посолить по вкусу, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, подержать с полчаса, чтобы ланспик очистился. Затем процедить через мокрую салфетку. Из экономии можно брать ершей пополам с плотвой, которая дешевле. На 4 стакана ланспика необходимо, следовательно, от 4 до 60 ершей, смотря по их величине, и 12 г клея или 4 листка желатина.
Для украшения заливного поступить следующим образом. Налить на дно круглой или овальной формы немного готового, уже остывшего, но не застывшего еще ланспика, остудить. Дно и бока обложить несколькими самыми тоненькими полуломтиками крутых яиц, каперсами, грибами, пикулями, раковыми шейками, свежим или маринованным вылущенным горохом, нарезанной звездочками вареной морковью и листьями зеленой петрушки, одним словом, всего понемножку, и не все это одновременно. Положив часть всего этого, снова влить ланспик. Когда почти застынет, положить куски мяса или рыбы, из которых готовится заливное, остальной гарнир, влить оставшийся ланспик, остудить. Перед подачей опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть ее, прикрыть круглым или продолговатым блюдом, опрокинуть его, опустить на стол, сдвинуть форму на середину блюда, снять ее. Если сразу не снимется, провести по ней полотенцем, смоченным кипятком и выжатым.
Для вегетарианцев мясной и рыбный бульон надо заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени. Вместо уксуса брать сок из крыжовника. Для клейкости использовать желатин или рыбий клей. Очищать взбитыми белками. Куски мяса или рыбы заменять гарниром из овощей и кореньев; в подливку вместо уксуса использовать лимонный, клюквенный или сок из крыжовника № 3798.
№ 1441. Заливное из индейки или каплуна
Очистить, выпотрошить, посолить индейку, нафаршировать ее печенью (см. примечание о паштетах), добавив в фарш немного натертой и отжатой луковицы. Положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, залить водой, положить кореньев, немного душистого перца, оставшиеся ножки и крылышки сварить до готовности, процедить, бульон остудить, снять жир, влить с 1/2 стакана уксуса и немного жженого сахара, вскипятить, посолить, влить мясную оттяжку, поставить на слабый
огонь, чтобы очистился. Когда оттяжка свернется, процедить все сквозь салфетку. Уложить в форму крутые яйца, пикули, лимон, свеклу, влить немного ланспика, остудить, положить наразрезанную кусочками индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить и т. д., как сказано в примечании.Подавать с горчичным соусом № 479. Телячьи ножки поджарить, подать под соусом.
№ 1442. Заливное из телячьей головы
1 очищенная телячья голова весом около 2,2 кг (можно прибавить костей), 2 моркови, 1 петрушка, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, соль, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1/2 стакана уксуса или сок из крыжовника (1–2 куска сахара), 2 белка (разные украшения)
1 телячью голову сварить с кореньями, пряностями, как сказано в примечании, прибавив по желанию 100 г говядины. Когда голова будет готова, вынуть ее, мясо срезать, кости же положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5–6 стаканов, влить уксус, жженый сахар, очистить мясной оттяжкой, процедить. Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. В форму выложить, как сказано в примечании, влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узкие продолговатые кусочки мяса, срезанные с головы, уши и тонко нарезанный телячий язык, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.
Подавать к нему горчичный соус № 479 или уксус, растительное, лучше оливковое, масло и горчицу. Или соус из сардинок № 411.
№ 1443. Студень
Из головы или 4 телячьих ножек можно приготовить студень, а именно: все очистить, сварить с кореньями, лавровым листом, черным и душистым перцем. Когда сварятся, тщательно обчистить мясо, нарезать мелкими кусочками; бульон варить с оставшимися костями, посолить, влить немного уксуса, вскипятить, процедить, чтобы было 5–6 стаканов, положить нарезанную мякоть, язык и мозги, разделить на две формы, остудить. Подавая, выложить на блюдо, обмакнув форму в горячую воду.
Едят с горчицей, уксусом и хреном.
№ 1444. Заливное из поросенка
1 небольшой очищенный поросенок весом 1,2–1,6 кг, 2–3 листика белого желатина, уксус, 1–2 куска сахара, 2–3 белка или 100 г сырого мяса от поросенка для оттяжки, украшения для заливного
Очистить и сварить поросенка, как сказано в примечании. Когда через 1 1/2 –2 часа будет готов и игла свободно будет проходить в него, отставить на край плиты, дать остыть. Затем вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, накрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить полностью, потом нарезать ровными кусками. Кости положить обратно в бульон, можно добавить 2–3 листочка белого желатина, уварить до 4 стаканов. По желанию можно подкрасить жженым сахаром, очистить 2–3 белками или мясной оттяжкой. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить, залить сложенного в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво нарезанной морковью и зеленью петрушки, остудить.
Подать к нему горчичный соус № 479 или уксус, растительное, лучше оливковое, масло и горчицу или соус татарский № 461, а также хрен с уксусом.
№ 1445. Рулет из поросенка
Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и ножки, разрезать его вдоль с одной стороны, осторожно срезать кости. Обрезать оставшееся на костях мясо, мелко порубить с печенкой поросенка (можно добавить 200 г телячьей печенки и 200 г телятины), поджарить в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем.
Положить 1/2 городской булки, намоченной в молоке или в бульоне и отжатой, и 3–6 яиц, порубить все это очень мелкую или потолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг. Наполнить этим фаршем растянутую на столе шкурку поросенка, положить сверху нарезанные кусочками 2–3 крутых яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткой и нитками, сварить до мягкости в бульоне, приготовленном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка.
Когда рулет сварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на 2, нарезать ломтиками, выложить на блюдо. Подавать с горчицей, уксусом и оливковым маслом. Рулет этот можно покрыть ланспиком, уварив его до 1 стакана (подкрасить жженым сахаром), остудить, красиво нарезать.