Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Желая оставить рулет этот на 2 или 3 недели, надо опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и душистым перцем № 3575.
№ 1446. Заливное из фаршированного поросенка
1 небольшой жирный поросенок. Фарш: 1/2 городской булки, 4–6 яиц, 100 г масла, соль, душистый перец, телячья печенка, 200 г телятины. Ланспик: 2–3 яйца – очистить ланспик, 1 кусок сахара. Украшения
Из рулета № 1445 можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и ножки поросенка, подкрасить жженым сахаром, как сказано в примечании, очистить белками или мясной оттяжкой, уварить до 3–4 стаканов, процедить, вскипятить, остудить.
Подавать к нему отдельно горчичный соус № 479
№ 1447. Заливное из зайца
1 небольшой заяц, 50 г шпика, 1 голова или 4 телячьи ножки, 50 г масла (400–600 г говядины), 2 моркови, 1 петрушка, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, (2 луковицы), 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, уксус или сок из крыжовника, 2–3 яйца, соль, 1–2 куска сахара. Украшения для заливного
Небольшого зайца очистить, нашпиговать по желанию 50 г шпика, поджарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в форму с большим отверстием в середине, залив ланспиком, приготовленным из телячьих ножек, жареных костей зайца, 600 г говядины и пр., как сказано в примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный № 478 или горчичный № 479.
№ 1448. Заливное из солонины
800 г солонины замочить в воде, промыть, сварить, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр. Очистить ланспик, как сказано в примечании, уварить до 4 стаканов. Залить ланспиком солонину, добавив уксус или сок из крыжовника.
Подать к заливному горчичный соус. Заливное, приготовленное таким образом, кушанье очень простое, но вкусное и недорогое.
№ 1449. Рулет из фаршированной индейки
Очистить индейку, выпотрошить, отрезать крылышки и ножки, вынуть хребтовую кость, распластать индейку; срезать несколько ломтиков филе, посолить. Приготовить фарш из 800 г сырой телятины, печени индейки и 400 г свежего свиного сала. Все это очень мелко порубить и потолочь, посолить, посыпать перцем, смешать с 2–3 сырыми желтками и смазать этой массой индейку. Положить сверху тонкие ломтики шпика и срезанные кусочки филе от индейки, нашинкованную ветчину, несколько сваренных, нашинкованных трюфелей, корнишонов, оливок и пр., покрыть нарубленной массой, свернуть в трубочку, зашить в салфетку, перевязать толстыми нитками. Положить в соленую воду с четырьмя телячьими ножками, кореньями и пряностями, варить более 2 часов, снять кастрюлю с огня. Через полчаса вынуть рулет, положить его под пресс, когда остынет, снять салфетку. Бульон, в котором варился рулет, процедить, остудить, снять жир, поставить на плиту, очистить мясной оттяжкой, влить лимонный сок, процедить, вскипятить, остудить. Положить рулет на блюдо, покрыть остывшим ланспиком и зеленью или нарезать рулет ломтиками, подавать.
Из такой фаршированной индейки можно приготовить заливное и майонез.
№ 1450. Еще рулет из поросенка
1 небольшой жирный поросенок, душистый и черный перец, 400 г сырой копченой ветчины, 50 г копченого шпика, 5–6 груздей, 5–6 рыжиков, 2–3 яйца, 5 стручков зеленой маринованной фасоли, 5–6 корнишонов, соль (5–6 трюфелей), 3 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1/4 стакана уксуса
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать черным и душистым перцем. Положить сверху полоски нарезанной сырой ветчины и копченого шпика, ломтики круто сваренных яиц, маринованную зеленую фасоль, грузди, рыжики, 5–6 шт. разрезанных корнишонов. Добавить по желанию 5–6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипяченных в мадере, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, приготовленном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано в № 1445, варить 3 часа.
Подавать как закуску с оливковым или другим растительным маслом, с горчицей или с хреном и уксусом.
Из оставшегося бульона приготовить 1 1/2 стакана ланспика, очистив его белком, залить рулет.
№ 1451. Заливное из фаршированных рябчиков
3–4 рябчика, 1/2 телячьей печени, 3–4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 1/2 городской булки, 200 г шпика, 5–6 яиц, соль, 150 г масла. Ланспик: кости телячьей головы, 200 г говядины, 1–2 лавровых листа, уксус, соль, 1/4 стакана хереса, 1–2 белка, уварить до 2 стаканов. Подставка: 2–3 свеклы, 10–12 картофелин, 2 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки оливок, ложка готовой горчицы, растительное масло, 2 ст. ложки уксуса
3–4 рябчика очистить, разрезать вдоль хребта, осторожно вынуть кости, чтобы не прорезать кожицу, лапки и крылышки отрубить. Приготовить фарш: 1/2 телячьей печени нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1 лавровым листом, 5 горошинами душистого перца и 200 г свиного шпика и кореньев, поджарить, потом мелко порубить, положить 1/2 городской булки, намоченной и отжатой, 5–6 яиц, соль. Все это потолочь, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать рябчиков, сложить в сотейник, смазанный маслом, поставить в духовку, чтобы поджарились. Остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, на подставку из свеклы, картофеля и пр., посыпать нарезанным кусочками ланспиком и зеленью. Подать отдельно горчичный соус или какой-нибудь другой. Подставка готовится следующим образом. Взять несколько штук свеклы и картофеля, первую испечь, второй сварить. Картофель и свеклу очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с 1 ч. ложкой горчицы, смешанной с 2 ложками растительного масла и уксуса, размешать все это так, чтобы получилась густая масса. Сделать из нее круглую или четырехугольную подставку величиной с блюдо, пальца в два толщиной, сгладить как можно лучше верх и бока.
№ 1452. Заливное из рыбы
1 кг угря, 800 г ершей или плотвы, 8–12 г рыбного клея. Или 1,2 кг судаков, окуней или щуки и 4 г рыбьего клея. Или 1,2 кг линя или налима, 800 г мелкой рыбы и 8–12 г клея. Или 1 кг осетрины, 1,2 кг мелкой рыбы и 8–12 г клея. Или 1 кг осетрины и 4 ножки телячьи, 1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушка, 3–4 луковицы, 10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль, 50 г икры или 2–3 белка. (Разные украшения, как сказано в примечании)
1 кг угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить, оставить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, пряностей и уксуса, опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагой. Когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, добавить еще 1,2 кг мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, остудить. Вообще поступить, как сказано в примечании.
№ 1452а. Рыбное заливное
1 кг рыбы, например судака, очистить, снять кожицу, снять с костей, нарезать кусками, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, варить минут 15 до готовности, вынуть шумовкой, остудить. Отвар процедить, очистить белками, а именно: 3–4 белка взбить в пену, переложить в кастрюлю, влить в них теплый рыбный отвар, сбивать его с белками, поставить на плиту, дать вскипеть, процедить, отмерить на ланспик 3 стакана. Между тем взять 10 листочков белого желатина, замочить их часа на полтора в холодной воде, отжать, положить в 3 стакана горячего отвара, пока они распустятся в нем, но не кипятить, влить по вкусу лимонного сока, процедить, слегка остудить; влить 1/2 стакана в форму, остудить, положить полуломтики отварной моркови, красиво вырезанные фестончиками, положить красивые листики петрушки, снова залить 1/2 стакана ланспика. Когда остынет, положить куски рыбы, залить стаканом ланспика, когда остынет, добавить остальную рыбу, залить остальным ланспиком, остудить, подавая, выложить на блюдо.
Рыбу некоторые варят в подсоленной воде, другие же, прежде чем положить рыбу, кипятят воду с луковицей, лавровым листом и 2–5 горошинами перца.
Рыбу чистить, как сказано в примечаниях о каждой рыбе. Подавать к такому заливному горчичный соус № 479 или соус сборный № 478, также хрен с уксусом.
№ 1453. Заливное из ершей
Свежих крупных ершей очистить, отрубить головы и хвосты, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Самих ершей распластать, снять с костей филе, опустить их в кипящий отвар из голов. Отваренную рыбу вынуть в миску, поставить на лед. Отвар очистить икрой, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодной водой, положить ряд филе, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек, и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, очищенные от кожи и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко нарубленным укропом и кервелем. В особых случаях вокруг заливного можно еще положить чешуйкой такие же филе ершей, перекладывая их тонко нарезанным ланспиком.