Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 141. Солянка рыбная с капустой

1,2 кг разной рыбы, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1 луковица, 10 оливок, 200 г свежей или кислой капусты, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, лавровый лист, перец, 1–2 стакана огуречного рассола, 1/2 –1 стакан свежей сметаны или густых сливок

1 луковицу мелко нарезать, обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла, всыпать 1/2 стакана муки, слегка поджарить, развести бульоном из кореньев, рыбьих костей, кожи и головы, перца и лаврового листа, прокипятить, процедить, дать еще раз закипеть, положить сырую, нарезанную на мелкие куски свежую рыбу: осетрину, белужину и сиг (всего по равной части), 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленых, очищенных от кожицы и нарезанных кубиками огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обдав ее кипятком. Дать закипеть и, убавив огонь, доварить на малом огне, влить по вкусу огуречный рассол, вскипятить, положить сметану, посыпать зеленью и подавать.

Супы масляные, без мяса и рыбы

ПРИМЕЧАНИЕ. Готовятся такие супы, как и мясные, но отсутствие мяса надо восполнять большим количеством основных кореньев, часть которых также можно обжаривать. Непременно надо класть пучок зелени сельдерея, петрушки и порея и 400 г нерассыпчатого картофеля, а по желанию зеленый и репчатый лук, грибы, которые следует варить отдельно, мелко порезать, отвар влить по вкусу; добавить сливочное масло, свежую сметану, желтки со сливками и, кроме того, следующую зелень: укроп, майоран, порей, эстрагон, розмарин, шалфей, кервель, чабер, базилик, смородиновый лист, перечную мяту, кудрявую мяту, виноградный лист, а также шафран, сушеный барбарис, лавровый лист, душистый и черный перец. Вся эта душистая и вкусовая зелень, равно как и специи, употребляется исходя из индивидуального вкуса.

Этот раздел супов, равно как и раздел постных масляных супов, особенно пригоден для вегетарианцев.

№ 142. Суп итальянский с макаронами

400 г основных кореньев, 1 луковица, пучок зелени, штук 6 картофеля, 130 г макарон, 2 желтка, 1/2 стакана сливок, соль

Сварить белый отвар из полуторной пропорции основных кореньев, картофеля и пучка зелени, процедить. 200 г тонких макарон наломать, опустить в посоленный кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить в процеженный бульон, доварить до готовности. 2 желтка взбить с 1/2 стакана сливок, развести, помешивая, стаканом горячего бульона, перелить в общий бульон, довести до кипения и сразу же подавать.

Оставшиеся коренья мелко нарезать, подать на второе, облив их маслом с сухарями.

№ 143. Суп-пюре из вишен со смоленской крупой

400 г основных кореньев, 400 г вишен, корица, несколько зерен кардамона, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сахара, соль, 200 г тертого кисло-сладкого хлеба, красное вино. Каша: 1/2 стакана смоленской крупы, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла

Сварить бульон из 400 г основных кореньев и 400 г картофеля, процедить. Остальное приготовить, как описано в № 89. Можно влить в тарелку красного вина. Коренья подать на второе блюдо с маслом и сухарями, гарнировав их гренками или булкой, размоченной в молоке и поджаренной.

№ 144. Суп-пюре из цветной капусты

Пучок зелени, 400 г картофеля, 1,2 кг цветной капусты, укроп, соль, 1 ст. ложка муки, 1/2 ложки масла, 2 желтка и 1/2 стакана сливок

Сварить бульон из одного большого пучка зелени петрушки, сельдерея и порея и из 400 г нерассыпчатого картофеля, процедить. Остальное приготовить, как сказано в № 88. Отдельно подать укроп.

Картофель подать на второе с маслом и зеленью.

№ 145. Суп-пюре из спаржи

Пучок зелени, 400 г картофеля, 1 кг спаржи, 200 г сливочного масла, 2 желтка, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана риса или перловой крупы, или 1 ст. ложка муки и 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль

Сварить бульон из пучка зелени и 400 г нерассыпчатого картофеля, посолить, процедить. От 1 кг суповой молодой спаржи отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке. Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, положить 1 ст. ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, потушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкой. Горячую спаржу протереть сквозь сито, смешать с пюре из риса или перловой крупы № 94 или 95, или с 1 ст. ложкой муки, слегка прожаренной с 1/2 ст. ложки масла и прокипяченной со стаканом процеженного отвара из зелени и картофеля. Кипятить минут 20–30. За полчаса до подачи, медленно помешивая, влить в это пюре остальной процеженный бульон. 2 желтка и 1/2 стакана сливок размешать, залить, помешивая, стаканом кипящего бульона, перелить в общий суп; положить 1/2 ст. ложки сливочного масла, помешивая, довести до кипения, но не дать вскипеть. Всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.

Картофель можно подать или отдельно с маслом и крутыми яйцами, или в самом супе.

№ 146. Суп-пюре из свежих огурцов

Пучок зелени, 400 г картофеля, любая другая зелень по желанию, 800 г свежих огурцов, 2 луковицы, 2–3 гвоздики, 1/2 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка муки, 1/4 стакана перловой крупы, 2 желтка и 1/2 стакана сливок, 1/2 ложки масла куском, укроп, перец, соль

Приготовить отвар из пучка зелени сельдерея, петрушки и порея, 400 г картофеля с прибавлением, по вкусу каждого, другой зелени, употребляемой при солении, как то: эстрагона, кервеля, смородинного листа, если найдется, чабреца, розмарина и пр., процедить; 400 г огурцов вымыть, очистить (кожицу сварить в отваре из зелени и картофеля), разрезать каждый на 4 части, удалить зернышки, добавить в кастрюлю 2 луковицы, 2–3 гвоздики; 1 ст. ложку муки, слегка поджаренной с 1/2 ст. ложки масла и прокипяченной со стаканом процеженного отвара, довести до кипения, протереть сквозь сито, перелить в кастрюлю, развести остальным бульоном, прибавить пюре из перловой крупы № 94, 2 желтка, взбитые с 1/2 стакана сливок, 1/2 ст. ложки сливочного масла, посолить, сильно нагреть, перемешивая сверху вниз.

Между тем 400 г огурцов очистить от кожицы и удалить середину с зернышками, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда обсохнут, переложить в суповую миску. Отдельно подать зеленый укроп и перец.

№ 147. Суп из сельдерея

400 г картофеля, 100 г основных кореньев, пучок зелени, 1 луковица, 3 петрушки, 3 сельдерея, горсть сушеного зеленого сельдерея, 1/2 стакана риса или перловой крупы, сваренной с 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 –1 стакан сметаны, соль

Сварить бульон из 400 г картофеля, 1 луковицы и пучка зелени, процедить. Остальное, как сказано в № 72.

В этом супе можно подать и варившийся в нем картофель, в таком случае вместо 1/2 стакана можно взять только 1/4 стакана перловой крупы.

№ 148. Рассольник

6–8 соленых огурцов, огуречный рассол, пучок зелени, 2 луковицы, 100 г основных кореньев, 400 г картофеля, 1/2 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана перловой крупы, 1/2 –1 стакан сметаны, укроп

Сварить белый бульон из 400 г основных кореньев, 2 луковиц, 400 г картофеля, пучка зелени, кожицы с соленых огурцов, с добавлением по желанию других ароматных трав, употребляемых при солении огурцов лаврового листа, душистого и черного перца; процедить. Очищенные же от кожицы фигурно нарезанные коренья обдать кипятком и т. д (см. № 37).

№ 149. Суп с лимоном, перловой крупой и сметаной

400 г основных кореньев, 400 г картофеля, пучок зелени, 2–3 сушеных гриба, 1/3 стакана перловой крупы, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона, соль, укроп, 1/2 –1 1/2 стакана свежей сметаны

Сварить бульон из основных кореньев, картофеля, пучка зелени, 2–3 сушеных грибов, процедить. Разварить отдельно перловую крупу с маслом, взбить ее добела, развести процеженным бульоном, вскипятить. Перед самой подачей влить сметану, положить 1/2 лимона с цедрой, нарезанного ломтиками без зерен, нашинкованные грибы, только раз вскипятить, вынуть лимон, тотчас перелить в суповую миску на нарезанный зеленый укроп и подать.

№ 150. Суп с лимоном, рисом и сметаной

Варится точно так же, как и перловый № 149.