Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 217. Гренки, подаваемые к бульону и употребляемые для гарнира
1 булка, 1/2 ст. ложки масла, 50 г сыра
Срезать корку с черствой булки, нарезать ее тонкими ломтиками, или длинными полосками, или брусочками. Разложить на противень, каждую полоску смазать перышком растопленным маслом, посыпать сыром, подсушить до золотистого цвета в горячей духовке.
№ 218. Гренки к пикантным супам
1 булка, 25 г масла, 50 г сыра, кайенский перец
Срезать корку с булки, нарезать ломтиками, в каждом ломтике
№ 219. Гренки с мясным фаршем и пармезаном
400 г жаркого, 1 луковица, 2 ст. ложки тертой булки, 1 1/2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 или 1 1/2 булки, 50 г тертого пармезана
400 г говядины или телятины вареной или жареной пропустить через мясорубку с луковицей, всыпать 2 ст. ложки тертой булки, смешать, поджарить в 1 ст. ложке масла, посолить, вбить 1 яйцо, влить 2 ст. ложки сметаны, намазать этой массой нарезанную ломтиками булку, посыпать пармезаном, подсушить на противне, смазанном маслом.
№ 220. Гренки, посыпанные голландским сыром
1 булка, 2 желтка, 1/2 стакана молока или сливок, 2 ст. ложки тертого голландского сыра, 1 ст. ложка масла
Взбить 2 желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, смазанную маслом, посыпать тертым голландским сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.
№ 221. Тартинки к вечернему чаю
С городской булки срезать острым ножом корку, нарезать ломтиками толщиной в палец, обровнять, чтобы получились четырехугольники, намазать сливочным маслом, посыпать одни тертым голландским, другие зеленым сыром, или тертой солониной, или положить по ломтику сыра или холодной жареной телятины, говядины, курицы, дичи, языка, колбасы и пр.
Или намазать сырным маслом, анчоусным, лимонным, сливочным с миндалем, с грецкими орехами или с фисташками (см. раздел XLIII).
Или намазать маслом из рябчиков, зеленым сыром с ромом или сыром из яйца, или страсбургским пирогом и т. п.
Фрикадельки
№ 222. ПРИМЕЧАНИЕ. Предназначенный для фрикаделек фарш скатать в шарики величиной с грецкий орех. Отварить в отдельной кастрюле за 15 минут до подачи к столу. Подавать всегда в небольшом количестве кипящего в отдельной кастрюльке бульона, варить же на слабом огне, но не кипятить, иначе разварятся. Когда всплывут наверх, вынуть осторожно шумовкой в суповую миску с нарезанным укропом, дать остыть, залить горячим процеженным бульоном, сразу же подавать.
№ 223. Фрикадельки из телячьих почек
2 телячьи почки, 1 луковица, 1 ст. ложка масла и 6 сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль, мускатный орех
2 телячьи почки опустить в кипяток (предварительно как следует вымочив в нескольких водах), 2 раза вскипятить, вынуть, промыть, снять кожицу, мелко порубить, посолить. 1 небольшую, мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с почками, добавить 2–3
толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, немного перца, растолочь все в ступке в однородную массу, всыпать соль, мускатного ореха, скатать шарики, обваливая их в молотых сухарях. Перед самой подачей опустить их в кипящий бульон. (См. примечание.) Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.№ 224. Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу
200 г говядины или телятины, 50 г почечного жира, соль, перец, мускатный орех, 1 луковица, 1/2 городской булки, 2 яйца, 3–4 сухаря
200 г говядины, 50 г почечного жира очистить от прожилок, пропустить через мясорубку, добавить соли, перца, мускатного ореха, 1/2 измельченной луковицы, 1/2 городской булки, намоченной и отжатой, 2 яйца, 2 ст. ложки сливок, растолочь все в ступке, скатать шарики, обвалять в молотых сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.
Фрикадельки из телятины и баранины приготовляются точно так же.
№ 225. Фрикадельки из голландского или швейцарского сыра
100 г сыра, 2 яйца, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 городской булки, 1 ст. ложка сметаны, 3–4 сухаря
200 г сыра натереть на терке, положить 1 ст. ложку сливочного масла, растолочь в ступке, вбить 2 яйца, положить 1/2 городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку сметаны, скатать шарики, обвалять в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки, отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке.
Когда будут готовы, вынуть шумовкой, остудить их; разрезать острым ножом каждую пополам, положить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку бульон, в котором они варились, залить всем бульоном; подавать в чистом бульоне, или в супе со сметаной, или в супе-пюре.
Рыбные и мясные кнели (фарш)
ПРИМЕЧАНИЯ:
1. Для рыбных кнелей употребляется только клейкая, малокостлявая и нежирная рыба, как то: судак, щука, окунь и т. п.
2. Что же касается мясных кнелей, то берутся не только мягкие части (филе), но и все мясо, срезанное с ножек и крылышек. Хотя оно и жилистое, но так как оно протирается, то все крупные частицы остаются на сите.
3. Берется всегда сырое мясо.
4. Сначала его надо мелко нарезать, затем пропустить раза два через мясорубку, потом истолочь в ступке, прибавляя немного сливок.
5. Истолченное мясо протирается сквозь сито.
6. Соль прибавляется после протирания, так как она имеет свойство склеивать мясо, а следовательно, препятствовать протиранию.
7. Форма кнели бывает различна; смотря по ее назначению, например:
8. Для бульона ее опускают чайной ложечкой; для гарнира – столовой ложкой. Если кнели, подавая, надо нарезать ломтиками, то их скатывают в виде толстых сосисок, завертывают в чистую тряпочку и обвязывают ниткой.
9. Если кнели опускаются ложкой столовой или чайной, то надо взять полную ложку приготовленной массы, другой же чайной или столовой ложкой, обмакивая ее каждый раз в теплую воду, срезать верхнюю половину кнели, во всю ее длину, а остальную половину той же ложкой стряхивать, опуская ее в кипящую соленую воду или процеженный бульон.