Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

10. Самое здоровое и питательное в бульоне – это белок, который снимают в виде пены и выбрасывают, но делают это зря – его лучше сливать в отдельную кастрюльку и прокипятить на слабом огне. За обедом же добавлять в тарелку с супом, предназначенным для слабых и малокровных, а лучше совсем не снимать пену и перед обедом только процедить бульон.

11. Чтобы придать бульону красивый цвет, надо одну луковицу вместе с шелухой обтереть, разрезать надвое и поджарить, переворачивая, чтобы не подгорела. Затем опустить в бульон и варить его. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый сахар, или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо для придания аромата поджаривать морковь, петрушку и сельдерей.

12. Ни отварную говядину, ни ветчину, ни курицу не надо вынимать из бульона до подачи к столу, иначе они обсохнут и будут невкусными.

13. Суп из рябчиков, глухарей, куропаток и прочей дичи готовится как бульон из курицы, только кости прибавляются к оттяжке не сырыми, а поджаренными в масле, и спинки от дичи не кладутся совсем, так как они придают супу горечь.

14. Оттяжку, приготовленную для очистки бульона из белков и холодной воды, обязательно надо согреть горячим бульоном, а не вливать ее в горячий бульон холодной. Варить бульон с оттяжкой надо примерно полтора часа.

15. Если готовится блюдо из филе курицы или дичи, то оставшиеся кости надо истолочь, поджарить в масле и прибавить к мясной оттяжке, что придает супу приятный и пикантный вкус. Также можно оставлять кости уже поджаренной курицы или дичи, измельчить их и прибавлять к оттяжке.

16. Борщ перед подачей к столу надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым следует его вскипятить.

17. В большом хозяйстве сохраняют говяжьи кости, оставшиеся от отварной говядины. Из 16 кг накопившихся костей вываривают 600 мл, или 3 стакана, крепкого бульона, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки по чайной ложке.

18. Очищается бульон белками, икрой, сырым мясом.

19. Оставшиеся от обеда вареную или жареную говядину и пр. лучше всего сберегать к следующему дню, особенно летом, в тряпице, смоченной соленой водой. Она охраняет от мух.

20. Варится все гораздо дольше, чем жарится.

21. Котлеты, бифштекс, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи и пр. следует жарить перед подачей к столу, потому что в таком случае они особенно вкусны.

22. Любой суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сначала на сильный огонь, а потом дожаривать или доваривать на слабом огне.

23. Мозги, картофельные крокеты лучше всего жарить в свежем фритюре.

24. Когда говядина тушится в кастрюле, то надо чаще ее переворачивать и, поднимая ее, мешать ложкой соус с кореньями и хлебом, для того чтобы жаркое не подгорело. Если все-таки подгорит, тотчас вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую посуду, кастрюлю вычистить и вымыть и тогда уже перелить в нее снова все для дальнейшего тушения, подлив бульона.

25. Чтобы поджарить котлеты, бифштексы, зразы и пр., надо сначала раскалить сковородку, нагреть масло на сковородке или в кастрюле и тогда только класть мясо, чтобы оно подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и поливая стекающим соком.

26. Кусок мяса для запекания надо обмазать маслом и, подлив на противень 2–3 ложки воды, сразу поставить в горячую духовку, чтобы обжарилось сверху, а потом уже дожаривать на меньшем жару, каждые 10 минут поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается секрет хорошего жаркого; надо следить также, чтобы не пережарилось.

27. Если духовка слишком жаркая, то, чтобы сверху жаркое не подгорело, надо прикрывать мясо листом чистой бумаги, смочив ее водой и обливая затем бумагу стекшим на противень мясным соком. Но никогда не следует использовать для этого газетную бумагу. Готовность всякого жаркого узнается по соусу. Если он кровянистый, то блюдо еще не готово.

28. Ветчина бывает зараженной трихинеллезом или личинками солитера. Для уничтожения первого необходимо 150° жара, а для уничтожения второго – 125°. При варке и при жаренье ветчины необходимо прокалывать ее глубоко в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы жар проник до самой середины окорока. Только в таком случае можно считать эту ветчину вполне безвредной.

29. Всегда надо брать все свежее, следовательно, и самую лучшую говядину, потому что для здоровья в ней важно не столько количество, сколько качество. Очень выгодно купить, например, на 3–4 человек сразу 3 кг говядины от ссека или толстой горбушки, потому что из них можно приготовить суп и жаркое на три дня, а именно:

а) 200 г мягкой говядины употребить на суп-скороспелку;

б) 1 1/2 кг мягкой говядины отрезать и пожарить целым куском. На первый день можно подать с картофелем, на второй день – с макаронами;

в) 600 г вместе с жиром отрезать на котлеты;

г) из остального – кости, жилы и мелкие кусочки мяса – приготовить суп на два дня. В первый день приготовить бульон, на второй день – суп-пюре с крупами и пр.

Правила приготовления и хранения рыбы и раков

1. Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду, если же варится для подачи под соусом или майонезом, то опускается в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

2. Кожу осетрины не следует варить, так как она придает отвару неприятный вкус. Отварную осетрину надо сперва остудить, чтобы нарезать ее ровными порциями, иначе она разваливается.

3. Когда варится свежая лососина для ботвиньи (по 100 г на порцию), то надо воду посолить, но не слишком, положить 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, сварить в отваре несколько картофелин и вскипятить в нем нарезанный кусочками огурец, свежий или соленый.

4. Подавая судака, например с картофелем, яйцами и маслом, отвар употреблять на рыбный суп. Когда варятся раки, то оставшиеся панцири следует вымыть, высушить, истолочь и использовать для приготовления ракового масла. При варке раков их надо опускать непременно в крутой соленый кипяток с укропом.

5. Очищенные раковые шейки, положенные в какой-нибудь соус или суп, уже не следует более варить, а надо только подогреть.

6. Раков не надо вынимать из отвара до подачи к столу, иначе они обсохнут и будут невкусны.

Правила приготовления и хранения овощей

1. Для бульона из овощей на 3–4 человек берется основных кореньев 150 г и затем еще 300 г тех овощей, вкус которых должен преобладать, например, 600 г сельдерея, 600 г репы или брюквы и т. п.

2. Белую фасоль, чечевицу и сушеный горошек надо разварить без соли и потом уже посолить.

3. Чтобы они скорее разварились, добавить немного питьевой соды.

4. Перед варкой сушеные грибы следует сначала обязательно обдать кипятком, хорошенько промыть, чтобы удалить с них грязь и песок, так как холодной водой эта цель не достигается.