Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

5. При покупке грибов надо выбирать самый лучший сорт, который отличается тем, что шляпки снаружи зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой они нанизаны, тонкая.

6. Слегка подпортившийся картофель можно использовать в пищу, если его очистить, вырезать сгнившие места, налить холодной воды, поставить на плиту, дать вскипеть, слить воду, налить свежей уже посоленной воды и дать кипеть до готовности.

7. Отварной картофель, равно как и отварную крупу и печеные яблоки, которые должны быть протертыми, следует протирать горячим сквозь терку или сквозь решето.

8. Очищенные от кожицы картофель, яблоки или груши надо тотчас же опустить в холодную воду, в которой они и должны лежать до употребления, иначе они почернеют.

9. Свежую белокочанную капусту, предназначенную для пирога, надо нашинковать, обдать кипятком, посолить, через 10 минут отжать, только потом положить в сковороду с маслом, иначе будет горчить.

10. Свежую белую и красную капусту, предназначенную для салата, надо, чтобы она стала мягкой, нашинковать, обдать соленым кипятком и потом уже заправлять прованским маслом и пр.

11. С кислой капусты, используемой для салата, надо слить сок, отжимая капусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода стечет, выложить капусту в салатник, приправить по вкусу сахаром, подлить отжатый сок.

12. Чтобы поджарить лук, надо растопить в сковороде масло, всыпать очищенный и мелко изрубленный лук, помешивая, поджарить его до такого состояния, как это необходимо для данного блюда. Так как не все любят лук, то, накрошив его, можно завернуть в марлю, промыть под краном холодной водой, сильно его выжимая, и тогда уже употреблять.

13. Свежие молодые коренья, такие, как морковь, петрушка, картофель, для основного говяжьего бульона не годятся; надо класть старые и, сварив их в бульоне, перед подачей к столу вынуть и заменить свежими, заранее сваренными отдельно в бульоне. Вылущенный же свежий горошек никогда не следует варить с другими овощами, а надо отдельно отварить в бульоне или в соленой воде, откинуть на дуршлаг и готовый всыпать в бульон, подливая его отвар, только осторожно, потому что вкус его очень сильный и может заглушить вкус всех прочих овощей.

14. Любую зелень надо для сохранения ее цвета опускать в соленый кипяток, куда добавлено немного питьевой соды, и варить в эмалированной кастрюльке под крышкой.

15. Если понадобится сырой свекольный сок для борща или морковный сок как лекарственное средство, то надо эти коренья сначала очистить, вымыть, натереть на терке и затем сок выжать сквозь марлю.

16. Если картофель варится, с тем чтобы отвар его был употреблен в суп, то он опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен вкусный отварной картофель, то клубни опускаются в соленый кипяток.

17. Свежие овощи надо начинать варить за час до подачи к столу, а некоторые и за полчаса, иначе они переварятся.

Правила приготовления и хранения яиц

1. Следует тщательно отделять белки от желтков, потому что, если в белки, предназначенные для взбивания в густую пену, попадется желток, они не взобьются как следует.

2. Разбивая яйцо, надо надколоть его сбоку, посередине, чем-нибудь острым, лучше всего о край стакана, затем осторожно разделить на две половины и потом перемещать желток из одной половины в другую и обратно, выпуская белок в подставленный сосуд, пока не отделится весь белок.

3. Разбивать яйца всегда следует над отдельной чашкой, чтобы проверить, свежее яйцо или нет.

4. Оставшейся яичной скорлупой чистят изнутри графины, бутылки и пр.

5. Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в миске добела с мелко просеянным сахаром в теплом помещении.

6. Белки же, равно как и густые сливки, взбиваются в крепкую пену на холоде. Лучше всего до взбивания подержать их на льду или на снегу. Взбивать на блюде плоской металлической сбивалкой или вилкой. Всегда следует сначала взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе белки никогда не собьются в густую, гладкую массу. Спиральным венчиком надо сбивать в глубокой миске.

7. В суп, а также в соус иногда кладутся для вкуса желтки со сливками, например, для супа на 6 человек берутся 2 желтка и 1/2 стакана сливок. В таком случае надо взбить желтки в чашке, развести сливками, хорошенько размешать, влить 3 суповых половника (или 3 стакана кипящего супа), сильно при этом помешивая, довести до кипения, перелить в супницу, долить остальным бульоном, подавать к столу. Если в суп кладется сметана, то суп с ней надо вскипятить.

Правила приготовления и хранения круп, муки

1. Манную крупу, вермишель, макароны, лазанки следует засыпать сразу в уже процеженный бульон, который должен слабо кипеть на самом малом огне. Манная крупа и вермишель варятся примерно четверть часа, остальное немного дольше.

2. Если рис варится для супа-пюре так, что нужен рисовый отвар, то промытый рис опускается в холодную воду и варится до полной готовности.

3. Если же рис нужен для пудингов к курице, в бульон и пр., то следует промыть его, бланшировать в соленом кипятке, слить, опустить в свежую кипящую воду или молоко, сварить.

Правила приготовления и хранения фруктов и ягод

1. Из 800 г малины, после того как ее очистить и протереть, получается 200 г ягодного пюре.

2. Из 400 г грецких орехов со скорлупой получается 200 г очищенных, и то, если среди орехов нет плохих.

3. Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукой, но только не соковыжималкой для цитрусовых, так как она раздавливает и белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки следует вынуть, а сок тщательно процедить сквозь ситечко, так как достаточно самого маленького зернышка, чтобы испортить все кушанье, настолько сильна заключающаяся в них горечь. Надо остерегаться употреблять в кушанья лимон с зеленоватой мякотью и множеством зерен, потому что это по большей части дикие лимоны, горькие, не придающие кушаньям ни малейшего аромата.

4. Если случится купить лишний лимон, то, чтобы он не высох, надо сохранять его в сырой холодной воде, часто меняя ее.

5. Подавая лимон к чаю, следует обдать его кипятком, чтобы смыть с него грязь и вызвать более сильный аромат.

6. Для кушаний, обдав лимон кипятком, следует обтереть его чистым полотенцем, срезать очень тонко острым ножом желтую цедру, вскипятить ее с водой или сиропом, приготовленным для лимонного желе, киселя, варенья и пр., и затем вынуть.

7. Лимонная цедра, если она должна вариться с компотом, мелко шинкуется и подается в сиропе.