Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Для бульона используют старый нерассыпчатый картофель, который надо сначала очистить, вымыть, опустить в холодную воду, нарезать кусками или ломтиками, смотря по надобности, переложить в отдельную кастрюлю. За 30 минут до подачи залить картофель процеженным бульоном, сварить, но не дать развариться, процедить отвар в общий бульон, сам же картофель подать к обеду, присоединив его к какому-нибудь горячему гарниру или приготовив из него холодный салат к жаркому; в таком случае его надо сварить раньше. Но в те бульоны и супы, в которые кладется картофель, его надо, сварив отдельно, переложить с отваром в общий бульон. Весной и в начале лета в суп кладется мелкий молодой картофель.

№ 264. Спаржа

100 г спаржи очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности, причем волокнистую часть ствола надо отрезать; по мере чистки спаржу тотчас опускать в холодную воду. Нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон в отдельную маленькую кастрюльку, варить минут 15–20; перелить с бульоном в суповую миску вместе с другими кореньями и овощами.

№ 265. Помидоры

Из них приготовляется суп-пюре, они кладутся в борщ и в свежие щи. На что бы они ни употреблялись, их надо обмыть, не очищая от кожицы, разрезать надвое, вынуть семечки, а можно и оставить, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой; сварить помидоры до мягкости в их собственном соку, протереть сквозь сито.

№ 266. Фаршированные помидоры

См. № 90.

№ 267. Свежие огурцы

Вымыть, срезать кожицу, но не выбрасывать ее, опустить огурцы в соленый кипяток с 1/4 ч. ложки соли; вскипятить на сильном огне в открытой посуде, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Переложить в отдельную кастрюлю вместе с кожицей, залить процеженным бульоном, доварить, кожуру выбросить.

№ 268. Шпинат

Если класть его в бульон целыми листьями, то из 200 г шпината надо отобрать лучшие листья, оторвать стебельки со всего листочка, промыть в холодной воде, обсушить, положить в суповую миску, залить кипящим процеженным бульоном.

№ 269. Свекольник для ботвиньи

Молодые свекольные стебли очистить от листьев и верхней кожицы, мелко порубить, замочить в холодной воде на один час, отжать, опустить в соленый кипяток минут на 10, сварить; откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, положить в суповую миску.

№ 270. Свекольник для борща

Очистить стебли от листьев, вымыть, мелко нарезать с маленькими корешками свеклы, обварить кипятком, откинуть на дуршлаг, переложить в борщ, сварить.

Коренья для бульона

ПРИМЕЧАНИЕ. На бульон № 1 или № 3 на 6–8 человек надо кореньев и овощей для гарнира не менее 400 и не более 600 г, по желанию. Бульон этот можно разнообразить до бесконечности, подавая его то с двумя, то с тремя, а самое большее с восемью различными овощами, как и сказано в бульоне № 1, а именно:

№ 271. Сборный состав кореньев

3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, всего 400 г мелко, как ниточки, нашинкованные, зеленый укроп и петрушка. Другой состав: коренья, вырезанные красивыми формочками: 2 моркови, 1 петрушка, 1/4 сельдерея, часть кочана капусты и штук 6 картофеля. Третий состав: морковь, петрушка, сельдерей, вылущенный горошек, спаржа, цветная капуста и молодой картофель, всего понемногу. Четвертый состав: брюссельская капуста и кнели.

№ 272. Овощная смесь

Морковь, петрушка, сельдерей, репа, брюква, 1 ст. ложка сушеного горошка, вылущенный горох, цветная капуста, спаржа, картофель.

№ 273. Смесь из молодых кореньев

Свежие молодые коренья: морковь, петрушка, сельдерей, зеленый горох в стручках, вылущенный горошек, молодой картофель, молодая репа.

№ 274. Смесь со шпинатом

Красиво нарезанные молодые коренья, морковь и листья шпината.

№ 275. Сушеные коренья и овощи

См. № 4009. Сварить бульон, процедить, всыпать 2 ст. ложки смеси, прокипятить.

Клецки

ПРИМЕЧАНИЕ. Клецки надо варить в отдельной посуде, чтобы бульон не потерял прозрачности. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли, поэтому если окажется иногда слишком густо, то надо развести его ложкой молока. Опускать всегда в кипящий процеженный бульон или в посоленную воду следующим образом. Чайную ложку обмакнуть в холодную воду, взять ею 1/2 ложки теста, опустить в кипящий бульон или подсоленную воду, стряхнуть; сразу же набрать опять 1/2 ложки теста, и т. д. до конца. Кипятить на слабом огне и непременно под крышкой, чтобы разбухли и не разварились. Варятся клецки приблизительно минут 10. Когда они всплывут наверх, это знак, что они готовы. Переложить их осторожно шумовкой в суповую миску, залить общим процеженным бульоном. Для домашнего стола влить в миску и процеженный бульон, в котором варились клецки; для торжественного обеда этого делать не стоит. У меня указано в описании некоторых клецек 1–2 яйца, а означает это, что если яйцо крупное, то довольно одного, если мелкие – надо 2.

№ 276. Клецки мучные

2 крупных желтка растереть добела с 1 1/2 ч. ложки сливочного масла, подсыпая 6 ст. ложек муки и подливая 2 ст. ложки холодной воды, положить 1/4 ч. ложки соли, добавить взбитые 2 белка, размешать. Опускать чайной ложкой в кипящий бульон или подсоленный кипяток.

№ 277. Другим способом

50 г сливочного масла или 1/4 стакана густых сливок, 6 яиц, 1/2 стакана муки, соль

4 ст. ложки растопленного сливочного масла растереть добела на льду или взять 1/4 стакана густых сливок, всыпать 1/2 стакана муки, размешать до получения однородной массы, вбить 2 яйца и 4 желтка, добавить взбитые 2 белка, посолить. За пять минут до подачи опускать ложкой в кипящий бульон.

№ 278. Клецки манные

1 стакан молока, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 стакана манки, 1/4 ч. ложки соли, 4 яйца, мускатный орех

1 стакан молока и 1/2 ст. ложки сливочного масла, вскипятить, всыпать 1/2 стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, посолить, поставить в духовку на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка; 4 белка взбить в пену, размешать; за 5 минут до подачи опускать в бульон или в соленый кипяток. Когда всплывут, вынимать шумовкой в суповую чашку, залить бульоном.

№ 279. Клецки рисовые

1/2 стакана риса, перец, мускатный орех, 1 петрушка, 1 луковица, 4 гвоздики, 1 маленький корешок петрушки, 1 порей, 1 морковь, 1 маленькая репа, 2 яйца, натертая черствая булка (ложка растительного масла, лучше оливкового), стакан фритюра, соль

1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, добавить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашпигованную 4 гвоздиками, залив бульоном, варить под крышкой на слабом огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.