Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 662. Пастернак со сливочным или молочным соусом
800 г пастернака сварить в воде с солью и маслом, как сказано в № 659, облить соусом, приготовленным из 1 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 1 1/2 стакана сливок или молока с 1–2 кусками сахара.
№ 663. Пастернак на бульоне
Очистив пастернак, как сказано в примечании, нарезать его продолговатыми кусочками, залить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью и кореньями, чтобы едва покрыло, положить луковицу, сварить до мягкости, заправить 1/2 ст. ложки муки с 1/2 ст. ложки масла, вскипятить, разбавив, если понадобится, бульоном. Подавать с отварной говядиной.
№ 664.
50 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 –2 стакана сметаны, 0,8–1,2 кг пастернака
Очистить пастернак, как сказано в примечании, нарезать кружочками, положить в форму. 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку муки слегка поджарить, развести свежей сметаной, залить пастернак, поставить в духовку, чтобы он стал мягким и зарумянился.
Петрушка и порей
ПРИМЕЧАНИЕ. Коренья эти кладут в основной бульон поджаренными или сырыми. В суп на 6 человек берется один маленький или 1/2 крупного корешка. Чистить его надо, как морковь, т. е. не стоит сильно соскабливать ножом верхнюю кожицу, мыть в холодной воде, очищая землю щеткой. Затем вскипятить в чистой воде, остудить, очистить верхнюю кожицу, срезать зеленую верхушку и кончик снизу.
№ 665. Подливка из петрушки
Подается к отварным курице, цыплятам или говядине. Готовится, как соус из сельдерея (см. № 437), с той только разницей, что кладется в него пучок зелени не сельдерея, а петрушки.
№ 666. Порей для бульона
Порей кладется в желтый основной бульон.
Репа
ПРИМЕЧАНИЕ. 2–3 ломтика репы поджаривают на плите и варят затем для вкуса в бульоне № 1. Варится в большей пропорции в супе из баранины. Готовится из нее соус и пудинг. Подается фаршированной мясным или сладким фаршем. Мелкий сорт репы употребляется для фарширования или гарнира, крупный же – в суп и соус.
Что бы ни готовили из репы, ее надо неочищенную один раз вскипятить, вымыть, срезать зеленую верхушку и довольно толстый слой верхней кожицы, так как она горчит.
№ 667. Репа для супа-пюре
Репу надо вымыть, неочищенную один раз вскипятить, еще раз промыть, срезать зеленую верхушку, нарезать кусками, залить водой, чтобы едва покрыло, разварить, горячую протереть сквозь сито, всыпать поджаренной муки 1/2 ст. ложки, размешать хорошенько, вскипятить, развести бульоном, прокипятить.
№ 668. Соус из репы
Очищенную репу, как сказано в примечании, нарезать кубиками, всыпать в кастрюльку, залить холодной водой, чтобы лишь покрыло, положить на 1,2 кг 3/4 ч. ложки соли и полторы ложки масла, варить не менее часа. Подается с гренками. Если ее подают к баранине, телячьим котлетам или рулету, то достаточно на 6 человек половины этой пропорции.
№ 669. Репа с бараньей и телячьей грудинкой
См. раздел «Баранина».
№ 670. Репа с мясным фаршем
6–9 шт. репы или брюквы, 400 г говядины или телятины, 100 г почечного жира, 1 яйцо, 1/2 луковицы, 1/2 городской булки, перец, соль, мускатный орех, 3 шт. гвоздики, 1 ст. ложка муки
6–9 реп вымыть, отварить до полуготовности, срезать верхушку, вынуть осторожно острым ножом или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 400 г мякоти говядины или телятины нарубить очень мелко со 100 г почечного жира, положить 1 яйцо, 1/2 городской булки, намоченной и выжатой, перец, соль, мускатный орех, гвоздику, 1/2 ложки масла, поджаренного с 1/2 луковицы. Все смешать, нафаршировать репу, накрыть
срезанной верхушкой, перевязать ниткой, сложить в кастрюлю, залить водой и тушить под крышкой до мягкости репы. В соус положить ложку муки, прокипятить хорошенько, облить на блюде репу.№ 671. Репа со сладким фаршем
6–9 реп или брюкв, 1 ст. ложка сливочного масла, 2/3 стакана молока или сливок, 1 желток, 1/2 городской черствой булки, немного сахара, мускатный орех, соль, 1/3 стакана коринки, Соус № 488. Вместо молока и булки можно положить 1/3 стакана манной крупы, сваренной в 1 1/2 стакана молока
6–9 реп отварить в воде, срезать верхушки, выбрать осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с 2/3 стакана цельного молока или сливок, положить 1/2 городской тертой булки, чуть соли, немного сахара (мускатный орех), 1/3 стакана коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, поставить в духовую печь. Подавая, облить молочным соусом № 488.
№ 672. Соус из репы с малагой
6–8 шт. репы, по 1 ст. ложке масла и муки, 1 стакан малаги, 1–3 куска сахара, 2 стакана бульона, соль
6–8 шт. репы вымыть, очистить от верхней кожицы, разрезать каждую на несколько частей, опустить в соленый кипяток. Когда закипит, откинуть на решето, облить холодной водой, потом сложить в кастрюльку, положить ложку масла, растертую с ложкой муки, влить стакана два бульона, варить на сильном огне под крышкой, чтобы репа распарилась, а соус уварился до соусной густоты, под конец прибавить стакан малаги, сахар, соль.
№ 673. Пюре из репы
1,2 кг репы, 1 ст. ложка масла, 1/3 стакана муки, 1 1/2 стакана молока или сливок, соль, немного сахара (мускатный орех)
1,2 кг репы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, опустить в соленый кипяток, один раз вскипятить. Откинуть на сито. Переложить в кастрюлю, положить пол-ложки масла, подлить процеженный белый бульон, чтобы репу покрыло до половины. Закрыть крышкой, тушить до мягкости, горячую репу протереть сквозь сито. Влить приготовленный бешамель № 433, вскипятить, прибавить по вкусу соль, сахар, по желанию – натертого мускатного ореха, размешать.
Гарнировать говяжьими котлетами, ломтиками отварной или жареной говядины или баранины или подать к рулету из говядины.
№ 674. Пудинг из репы
5 шт. репы, 0,6 л сливок или молока, 1 1/2 ст. ложки масла, 1/2 городской булки, мускатный орех, 1/4 стакана сахара, 5 яиц, 2 сухаря, 1/2 ст. ложки масла для смазывания формы
Очистить, как сказано в № 667, 5 реп довольно большой величины, сварить в молоке до мягкости, растереть до получения однородной массы, положить 1/2 городской булки, натертой и размоченной в 1/2 стакана сливок или молока, всыпать мускатный орех, 1/4 стакана сахара, вбить 5 желтков, положить 1 1/2 ст. ложки масла, 5 взбитых белков, хорошенько размешать, сложить в форму, варить на пару минут 20. Подавая, облить соусом из сливок № 488.
№ 675. Репа, фаршированная манной кашей
Взять 8–12 реп, вымыть, неочищенные один раз вскипятить, снова вымыть, срезать зеленые верхушки, опустить в посоленный кипяток, варить, пока не сделаются мягкими. Очистить от верхней кожицы, срезать крышечки. Осторожно вынуть середину, тщательно растереть ее с густой манной кашей и сливочным маслом, посолить, положить немного сахара. Начинить репу, накрыть срезанными крышечками, переложить на противень. На каждую репу положить по кусочку сливочного масла, запечь в духовке.