Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 738. Аморетки
Мозги из говяжьих костей опустить в кипяток на самое короткое время; вынув их шумовкой, нарезать, положить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы их едва покрыло, посолить, добавить 1/2 ст. ложки масла и вскипятить на сильном огне. Когда подрумянятся, вынуть, гарнировать шпинат, щавель, горох и пр.
№ 739. Омлет
6 яиц, 1 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сухарей, зелень петрушки
6 яиц хорошенько взбить, всыпать немного измельченной зелени петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла, все смешать. На горячей сковородке распустить немного масла, влить яйца, поставить на огонь.
№ 740. Яйца выпускные
В небольшой кастрюле вскипятить соленую воду с уксусом, осторожно разбить скорлупки и над самой водой выпускать в кипяток не более 4 яиц за раз. Кипятить под крышкой 2 1/2 минуты, потом осторожно вынуть шумовкой, убрать кругом лишие кусочки белка, чтобы выглядело красиво. Подавать к щавелю, гороху, шпинату, крапиве и пр. (8–12 яиц).
№ 741. Яйца рубленые
3–4 крутых яйца мелко порубить, посыпать зеленью, как то: шпинатом, крапивой и пр.
№ 742. Крутые яйца
6–8 яиц сварить вкрутую, разрезать каждое на 2 или 4 части, гарнировать щавель, шпинат и пр.
№ 743. Гренки
1 ситную булку (200 г) нарезать тоненькими ломтиками самым острым ножом; распустить на сковороде 100 г масла, уложить на сковороду гренки, поставить на плиту, немного погодя перевернуть их, поставить в духовку, чтобы слегка подсохли.
№ 744. Жареная булка
2 ситные булки нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, взбитое с молоком, дать слегка размокнуть, поджарить в масле (1 стакан молока, 2 яйца, 100 г масла).
№ 745. Почки
2 свиные почки или 1 говяжью почку хорошенько вымочить в нескольких водах, сварить в бульоне или в воде, нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях или 2 ст. ложках муки, обжарить в 100 г масла.
№ 746. Мозги
Мозги, уксус, соль, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 яйцо, 3–4 сухаря, 100 г масла, соль
Мозги из одной головы говяжьей или двух телячьих замочить в холодной воде, чтобы они совершенно очистились от крови, снять пленки, опустить в 2 1/2 стакана кипятка с 10 горошинами черного перца, лавровым листом, с 1 ст. ложкой уксуса и 1 ч. ложкой соли. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть шумовкой, остудить, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле с обеих сторон.
№ 747. Котлеты из мозгов
2 пары телячьих мозгов, соль, лавровый лист, душистый и черный перец, 5 яиц, зелень петрушки, 1/2 луковицы, 1/2 городской булки, 4–6 сухарей, 100 г масла
Мозги из двух телячьих голов отварить в соленой воде с уксусом, душистым перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, добавить 3–4 ст. ложки тертой булки, немного душистого и черного перца, половинку луковицы, поджаренную в 1/2 ст. ложки масла; прибавить зелень петрушки, 2 желтка, 1 яйцо, смешать, приготовить котлеты. Обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.
Такие котлеты подаются с соусом с трюфелями № 471.
№ 748. Ветчина
600 г ветчины отварить, нарезать ломтиками, гарнировать блюдо из зелени или кореньев.
№ 749. Копченая нижняя челюсть дикого кабана
400–600 г копченой ветчины из нижней челюсти кабана нарезать тонкими ломтиками, обвалять в яйце и тертом или толченом сушеном ржаном или ситном хлебе, поджарить в 1 ст. ложке масла, гарнировать ею блюда из
зелени или кореньев.№ 750. Рисовые котлеты и пирожки
1 1/2 стакана риса, соль, перец, мускатный орех, 1 петрушка, 1 луковица, 4 гвоздики, 2–3 яйца, 4–5 сухарей, 1/4 стакана фритюра. Фарш: 50 г сушеных грибов, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 луковицы
1 1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на сито, промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного воды, добавить соль, перец, мускатный орех, 1 петрушку, 1 луковицу, нашпигованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не разварится. Затем вынуть коренья и специи, в рис (который можно протереть сквозь сито) вбить 1–2 яйца и сделать небольшие круглые котлеты, положив в середину мясной или грибной фарш (50 г сушеных грибов, 1/2 ложки масла, 1/2 луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4–5 тертых сухарях, поджарить в 1/4 стакана масла или фритюра, гарнировать ими зелень, курицу или индейку под соусом.
№ 751. Рисовые крокеты
Из такого риса с фаршем или без (см. № 376) можно сформовать продолговатые пирожки такой формы, как пирожки из блинчиков; так же обвалять в яйце и сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав их жареной зеленой петрушкой № 296.
№ 752. Пирожные для гарнирования зелени
6 желтков, 200 г свежего масла, 1/4 стакана мелкого сахара растереть добела, всыпать 200 г муки, опять размешать, выложить на стол, раскатать пласт в палец толщиной, вырезать формочками разные фигурки, посыпать сахаром, перышком смазать маслом, поставить в не слишком горячую духовку минут на 10, чтобы слегка подрумянились.
№ 753. Жареная селедка
Очистить 2–3 хорошие селедки, отрезать головы, разрезать вдоль, вынуть кости. 1–2 яйца, 1–2 ст. ложки сливок и немного муки размешать, обвалять сельди, обжарить в масле или сначала обвалять в яйце, потом в сухарях.
Подавать к пюре из картофеля.
№ 754. Сосиски с фаршем из телячьей печенки
Обварить телячью печенку кипятком, сварить до полуготовности, остудить, мелко порубить, положить 1 ст. ложку масла, 1/2 мелко нарубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, 1/2 городской булки, намоченной в воде или молоке и отжатой, 1 ложку сметаны, 2 желтка, соль, душистый и черный перец по 3 горошины, мускатный орех. Наполнить этим фаршем говяжью кишку, как на сосиски, поджарить в духовке, поливая 50 г масла. Нарезав кусочками, гарнировать блюдо из зелени или кореньев.
Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать к щам.
№ 755. Сосиски с фаршем из курицы, ветчины, вина и пр.
1/2 филе курицы, 1/2 филе рябчика, 200 г шпика и 400 г ветчины мелко нарезать, порубить, истолочь в ступке, добавить 1 яйцо, 2 желтка, соль, по щепотке молотого перца, мускатного ореха и 1/2 стакана малаги, перемешать, нафаршировать говяжью кишку, но не слишком туго, варить в бульоне или в кипятке минут 15.
Подается к капусте.
№ 756. Сосиски из раков
Сварить в соленой воде 50 раков, отделить шейки и ножки, мелко порубить с 200 г мяса, добавить 1 городскую булку, намоченную в молоке и отжатую, 3 ложки ракового масла, приготовленного из скорлупок (см. № 1341), 1 яйцо, 2 желтка, соль, перец, мускатный орех, 5–6 шт. лука-шалот (растертых), 2 ложки густых сливок. Все размешать, нафаршировать говяжью или свиную кишку, перевязать нитками, чтобы образовались небольшие сосиски 90–120 мм, сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле; подавать к капусте, к свежему вылущенному и к сушеному горошку.