Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Мозги из 2 больших телячьих голов, соль, укроп, 5–6 яиц, 2 сухаря, 1/2 ст. ложки масла, мускатный орех, душистый перец

Мозги из двух телячьих или из одной говяжьей головы замочить в воде на 2 часа, снять пленки, отварить в соленой воде с небольшим количеством уксуса, остудить, протереть сквозь сито. Добавить 1 ст. ложку масла, вбить 6 желтков, положить немного душистого перца, соль, мускатный орех, измельченный укроп, размешать, взбить 6 белков, ввести в остальную массу, сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями; поставить в духовку или на паровую баню минут на 20.

Подавая, облить соусом из раков № 431, или соусом из шампиньонов № 435, или соусом с ромом № 494.

№ 900. Пудинг из телячьих мозгов

Замочить в воде на 2 часа мозги из двух телячьих голов, снять пленки, отварить в соленой воде с небольшим количеством уксуса, выложить на дуршлаг, дать остыть. Протереть сквозь дуршлаг, добавить 1 1/2 ст. ложки растопленного масла, немного соли, перца, мускатного ореха, 5–6 желтков, хорошенько перемешать, ввести 5–6 взбитых белков, переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в горячую духовку на полчаса. Подавая, облить соусом из раков № 431, или соусом из шампиньонов № 435, или соусом с ромом № 494.

№ 901. Горячий винегрет из телячьих мозгов

Мозги из двух телячьих голов вымочить, очистить от пленок, отварить в соленом кипятке с небольшим количеством уксуса, откинуть на дуршлаг, дать остыть и разрезать на небольшие кусочки. В кастрюле распустить 1 1/2 ложки масла, добавить, помешивая, 1/2 ст. ложки муки, развести 1–1 1/3 стакана сливок, прокипятить, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 12 нарезанных и поджаренных в масле шампиньонов, очищенных шеек от 20–25 раков и штук 20 сваренной и мелко нарезанной спаржи. Прокипятить, положить мозги и немного измельченного укропа или петрушки, вскипятить и выложить на блюдо, гарнированное венчиком из слоеного теста № 303. Для этого венчика достаточно взять половину пропорции, указанной в № 303.

Слоеное тесто раскатать длинной лентой, чтобы хватило уложить ее по диаметру блюда. Тесто должно быть толщиной в палец. Вырезать красиво края, слепить концы, намазать яйцом, испечь в печи на листе, слегка посыпанном мукой, а затем осторожно переложить на блюдо и в середину положить приготовленный винегрет.

№ 902. Телячья печенка, шпигованная, жаренная целиком

1 телячья печенка, 200 г шпика, 1/2 моркови, 1/2 порея, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 луковицы, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, 4–5 шт. гвоздики, 1 1/2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка можжевеловых ягод, 1/2 ст. ложки муки, соль

Вымачивать печенку 2 часа в молоке, снять кожицу, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, дно которой выложить ломтиками нарезанного шпика, маслом, кореньями, пряностями, накрыть крышкой, тушить до готовности, часто переворачивая, чтобы подрумянилась. Когда печенка будет почти готова, посолить, положить ложку можжевеловых ягод, всыпать в соус муки, влить 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности. Соус процедить, полить разрезанную на блюде печенку. К ней подается или картофельное пюре, или морковный соус. Оставшуюся жареную печенку можно остудить, натереть на терке, подать к чаю.

№ 903. Сальник из телячьей печенки

1 телячья печенка, 1 луковица, по 6 горошин душистого и черного перца, 1/2 белой булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, мускатный орех, 4 желтка, 1 1/2 ст. ложки масла, телячья сетка, соль

Вымачивать печенку 2 часа, потом ошпарить кипятком, сварить до полуготовности, остудить, мелко порубить, положить 1 ложку масла, 1/2 белой булки, размоченной в молоке и отжатой, 2 ложки сметаны, 4 желтка, соль, черный и душистый перец, мускатный орех, 1 измельченную луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в духовке.

Подавая, облить крепким соусом № 470.

№ 904. Телячья печенка, тушенная под соусом

1 телячья печенка, молоко, соль, по 3 горошины душистого и черного перца, 1/2 луковицы, 1/2 стакана столового вина, 2–3 куска сахара, 20 г сухого бульона, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки масла

Телячью печенку вымыть, замочить на 4 часа в молоке, промыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками в палец толщиной, слегка отбить деревянным молотком, посыпать солью, толченым душистым и черным перцем, обвалять в муке, поджарить на сковородке в масле, но так, чтобы после прокола печенки вилкой показывалась кровь. Переложить в кастрюлю и залить следующим соусом. 1/2 мелко нарубленной луковицы поджарить в масле, добавить ложку муки, поджарить, влить 1 стакан бульона, 1/2 стакана вина, 2–3 куска сахара, 20 г сухого бульона, ложку лимонного сока; вскипятить все это, помешивая. Затем процедить сквозь сито, залить сложенную в кастрюлю печенку, поставить на слабый огонь, вскипятить 2–3 раза.

Подавать с картофелем, огурцами, салатом из кислой и свежей шинкованной капусты.

№ 905. Телячья печенка, жаренная ломтиками

См. № 846.

Печенку можно подать с картофельным пюре, с морковным соусом, а также можно гарнировать соусом из телячьего ливера № 912.

№ 906. Пудинг из телячьей печенки

1/4 телячьей печенки, 1 луковица, 200 г масла, 4 яйца, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока, 1/2 стакана коринки, соль, мускатный орех, 1 рюмка коньяка, Соус: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана вина, 1–2 куска сахара, 1/2 лимона, или 1 ст. ложка каперсов, или сока из крыжовника, 1/4 стакана изюма

Телячью печенку отварить, натереть на терке. Мелко порезать 1 луковицу, поджарить ее в 1 1/2 ложки масла, остудить, смешать с 3 желтками, положить 150 г белого хлеба, размоченного в стакане молока, 1/2 стакана коринки, соль, мускатный орех, натертую печенку, 1 рюмку коньяка, растереть все это как можно лучше, добавить 4 взбитых белка. Варить в салфетке 1 1/2 часа (см. примечание о пудингах). Соус к нему следующий. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана вина, вскипятить, процедить, влить лимонный сок, положить сахар, ломтики лимона, 1/4 стакана изюма, вскипятить все это, залить пудинг.

№ 907. Телячий рубец под соусом

Телячий рубец, 2 желтка, 1/2 , ст. ложки картофельной муки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана изюма или коринки, 1/4 лимона, соль

Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, отжать, сварить в соленой воде до мягкости. Взбить 2 желтка, добавить немного лимонного сока, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, 1/2 ложки картофельной муки, хорошенько выбить, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить, помешивая, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, залить мелко нарезанные рубцы.

Подается также с обалянкой № 840.

№ 908. Телячий рубец под соусом с мозгами

Телячьи рубцы, мозги из одной телячьей головы, 2–3 яйца, 6–8 сухарей, 100 г масла, соль

Вычистить рубцы, сварить до мягкости в соленой воде, разрезать на несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой тарелки, положить на нее пресс, оставить так на 1 час. Затем вынуть рубцы, обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле. Точно так же поступить с мозгами: отварить их в соленой воде, остудить, разрезать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить с уксусом в масле, выложить то и другое на блюдо.