Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый кусок ломтик оставшейся жареной телятины, посыпать тертым сыром пармезан, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы зарумянились.

Баранина

ПРИМЕЧАНИЕ. Части баранины следующие:

1. Задняя четверть, или бараний окорок, называемый французами gigot de mouton. Ее употребляют целиком на жаркое или вырезают одну мякоть, из которой и готовят жаркое, шашлык, бифштекс и т. п.

2. Почечная часть, называемая филе, или седло (solle de mouton), которая употребляется на жаркое, бифштекс, шашлык.

3. Грудинка, которая подается и вареной, и жареной.

4. Котлетная часть, называемая бараний бок, который иногда фаршируют и из которого готовят отбивные котлеты.

5. Передняя четверть, которую иногда жарят, но большей частью вместе с лопаткой, употребляют на суп, рагу, рубленые котлеты и пр.

6. Ливер и печенка, из которых приготовляется сальник.

7. Голова и ноги, из которых делают студень.

8. Баранья сетка употребляется на сальник.

Насколько телятина должна быть светлой, настолько баранина должна быть ярко-красного цвета, жир – белый, нежный, твердый, довольно прозрачный. Слишком темный и слишком бледный цвет мяса означает худший сорт. Если мясо жирное и жир липкий, то это признаки старой баранины. Жира в баранине больше, чем в говядине. Она менее питательна, чем говядина, но удобоваримее, ее можно есть почти сырой. Баранина поздней осенью не употребляется. Относительно баранины надо добавить, что ее не следует употреблять ранее 2 месяцев и позже 3 лет и что из 6-месячного барашка получается превосходное жаркое.

В кушанья из баранины кладут: чеснок, шафран, сушеный барбарис, гвоздику, мускатный орех, перец и зелень лука, укропа и петрушки.

Чтобы отбить специфический привкус баранины, ее вымачивают в воде за несколько часов до употребления, или опускают в сыворотку, или маринуют, поливая остывшим уксусом со специями № 3575, или заливают оливковым маслом, добавив лук, чеснок и пучок зелени сельдерея, петрушки и порея. Оливкового масла на мягкий кусок 1,2–1,6 кг понадобится 1 1/2 – 2 стакана, 1 луковица и 1 зубок чеснока, причем баранину надо как можно чаще переворачивать.

Перед употреблением обмыть, натереть солью из расчета 1/2 ч. ложки на 400 г. Жарят баранину на вертеле или на противне в духовке, подлив немного воды. Ставить всегда в горячую духовку, чтобы мясо запеклось, затем уже уменьшить жар и поливать баранину собственным соком каждые 10–15 минут. Когда будет готова, полив в последний раз, осыпать сухарями. Через 10 минут вынуть из духовки, дать минут 10 остыть и тогда нарезать поперек волокон.

Кусок 2 кг начать жарить за 1 1/2 часа до подачи.

Большой окорок жарят на противне, на березовых лучинках, причем, поливая соком, надо местами прокалывать вилкой, чтобы прожарился. Когда из жаркого пойдет пар, значит, готово.

Баранина вкусна и холодная, поэтому можно жарить ее в большем объеме, чем требуется на 6 человек на 1 раз.

№ 923. Жаркое обыкновенное

Задняя четверть баранины 1,6–2 кг, 1 ст. ложка масла, соль

Бараний окорок, т. е. заднюю четверть, замочить на несколько часов в холодной воде или сыворотке, как сказано в примечании, потом вымыть, натереть солью, беря ее по 1/2 ч. ложки без верха на каждые 400 г баранины, положить на противень жирной стороной вверх. За полтора часа до подачи, подлив на противень 2–3 ложки воды, поставить в горячую духовку, чтобы запеклась. Если баранина нежирная, положить поверх баранины немного масла.

Когда обжарится, уменьшить жар и поливать баранину каждые 10 минут стекшим с нее соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкой в нескольких местах. После последней поливки посыпать мелко истолченными, но не просеянными сухарями, подержать еще минут 10 в духовке. Переложить на блюдо, нарезать острым ножом. Подливку слить, процедить, добавить 1/2 стакана воды, вскипятить, дать настояться, снять сверху лишний жир, довести до кипения. Подавая жаркое, подлить немного этого соуса на блюдо, а остальное подать в соуснике.

К этому жаркому подается: 1. Картофельное пюре № 627. 2. Белая фасоль или бобы № 504. 3. Жареный картофель, очистив который можно поджарить вместе с бараниной. 4. Салат: свежие огурцы, соленые, салат из кислой капусты, маринованная свекла, маринованные вишни, маринованные грибы и т. п. Но можно то же жаркое, подрумянив в горячей духовой печи в течение 30–40 минут, переложить со всем соусом с добавлением лука-шалота в сотейник, в котором тушить под крышкой до готовности, подливая понемногу 2 ложки воды. Тушить 3/4 часа, облить 1/2 стакана сметаны, потушить 5 минут, подавать.

№ 924. Холодная баранина

Если от обеда останется жареная баранина, то на другой день ее можно подать к завтраку холодной и к ней горчичный соус № 476.

№ 925. Баранина с рисом запеченная

Оставшуюся баранину можно нарезать небольшими ломтиками, кости разрубить, залить небольшим количеством воды, прибавив коренья, 1/2 лаврового листа, 2–3 горошины перца, сварить, процедить. 1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в кастрюльку, залить процеженным бульоном с 1/2 ст. ложки масла, сварить, смешать с ломтиками баранины, переложить в сотейник, запечь. Отдельно подать подливку из того же процеженного бульона, положив в него несколько ломтиков лимона без зерен.

№ 926. Рагу из оставшейся жареной баранины

Обрезать оставшееся мясо, нарезать небольшими кубиками, кости мелко порубить, варить 2–3 часа с кореньями, 1 лавровым листом и 5–10 горошинами перца, с пучком зелени, процедить. Распустить в кастрюле ложку масла, обжарить в нем 2–3 нашинкованные луковицы, добавить 1/2 стакана измельченного кисло-сладкого хлеба или 1/2 ст. ложки муки, немного соли (зубчик чеснока), 2–3 стакана бульона, 1 ст. ложку уксуса, или сока из 1/2 лимона, или яблочной сои № 3720, прокипятить, положить нарезанное кубиками жаркое, довести до кипения и подавать.

№ 927. Жаркое с гречневой кашей и луком-шалотом

1,8 кг баранины, 1 ст. ложка масла, чеснок, 400 г (или 2 1/2 стакана) гречневой крупы, 100–200 г лука-шалота, соль

Приготовить жаркое из баранины, как сказано в № 923, нашпиговав ее предварительно одним зубчиком чеснока.

Отдельно сварить крутую гречневую кашу № 378. Гарнировать ею выложенное на блюдо жаркое, полить кашу подливкой из баранины, сняв с нее лишний жир.