Поваренная книга Ниро Вульфа

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла

Очистить и промыть морковь, нарезать на куски длиной 1 дюйм. Бланшировать в кипятке 5 минут. Откинуть на сито и переложить в смазанную маслом жаропрочную кастрюлю. Залить холодной водой, добавить сливочное масло, сахар и соль. Накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь и проварить морковь еще 20 минут, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы морковь не прилипала к стенкам. За пять минут до готовности добавить апельсинную цедру, перемешать. Снять с огня. Смешать яичный желток со сливками, петрушкой и растопленным маслом. Добавить смесь в кастрюлю, и осторожно размешивая, разогреть на медленном огне, не доводя до кипения. Когда соус загустеет, снять с огня и подавать немедленно (4–6 порций).

СУП ИЗ КАШТАНОВ

2 фунта каштанов

1 столовая ложка растительного масла

6 столовых ложек сливочного масла

1 стебель сельдерея, нарезанный ломтиками

1 стебель лука-порея, нарезанный ломтиками

1 морковь, нарезанная ломтиками

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

4 чашки куриного бульона

1 яичный желток

2 столовые ложки сухого белого вина

1 чашка нежирных сливок

1 чашка взбитых жирных сливок (или взбитой сметаны)

Очистить каштаны от скорлупы — надрезать сверху острым ножом крест-накрест, смазать растительным маслом, уложить в мелкий протвень и запечь на 5-10 минут в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Удалить скорлупу и внутреннюю оболочку.

В глубоком сотейнике растопить 4 столовые ложки сливочного масла, спассеровать сельдерей, лук-порей и морковь в течение 5 минут. Посолить и поперчить. Добавить очищенные каштаны и залить бульоном. Довести до кипения, и проварить на медленном огне до мягкости. Шумовкой достать каштаны и овощи и измельчить в блендере до пюреобразного состояния. Переложить в сотейник с бульоном и добавить оставшееся сливочное масло. Взбить яичный желток с нежирными сливками и белым вином, добавить к этой смеси немного пюре, тщательно перемешать, и тонкой струйкой влить в суп, постоянно помешивая. Подавать горячим, добавив столовую ложку взбитых сливок (или сметаны) (примерно 5 чашек)

СУП ПО-МАДРИДСКИ СО СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ (SOUP MADRILIENE)

2 чашки куриного бульона

2 чашки томатного сока

пол-чашки свекольного сока

четверть чашки сухого шерри

пол-чайной ложки тертого лука

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 чашка сметаны

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

3 столовые ложки красной икры

В кастрюле смешать куриный бульон, шерри, томатный и свекольный соки. Добавить тертый лук. Довести суп до кипения, размешать и варить 15 минут. Посолить и поперчить. Смешать в отдельной миске сметану, шнитт-лук и икру. Слегка остудить суп и подавать теплым, добавив столовую ложку сметаны. (примерно 4 чашки).

СЛИВОЧНЫЕ ТОСТЫ

6 ломтиков хлеба

2 столовые ложки сливочного масла

1 чашка молока

1 чашка жирных сливок

2 столовые сложки сливочного масла

1 столовая ложка обычной муки

1 чайная ложка сахара

Обрезать корки с хлеба, поджарить ломтики в тостере до золотисто-коричневого цвета. Намазать маслом, выложить на сервировочное блюдо. Смешать и подогреть сливки с молоком. Смешать в пасту масло и муку (beurre manie), по кусочку добавлять пасту в разогретые сливки, постоянно помешивая. Добавить сахар и полить тосты сливочным соусом. (2–3 порции)

БУЛЬОН

3 фунта говяжьей голяшки

2 крупные телячьи бабки

2.5 кварты холодной воды

1 чайная ложка соли

8 горошин черного перца

4 стебля лука-порея, нарезанного кусками

4 крупные моркови, нарезанные кусками

1 крупная луковица, нарезанная дольками

1 веточка петрушки

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 лавровый лист

1 стебель сельдерея с листьями

3 яичных белка

пол-чашки сухого шерри

В большой кастрюле залить говядину и кости холодной водой, медленно довести до кипения, снять жир, добавить соль, черный перец, лук-порей, морковь и лук. Добавить букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист и сельдерей). Снова довести до кипения и снять жир. Продолжать варить на очень медленном огне под крышкой 3 часа. Процедить бульон, остудить и удалить весь жир с поверхности.

Перелить холодный бульон в кастрюлю, добавить белки, и взбивать ручным венчиком или электрическим миксером на очень слабом огне, пока бульон не закипит. Проварить, помешивая, 5 минут. Снять с огня и дать постоять 15 минут. Смочить холодной водой два слоя марли, отжать. Выстлать сито влажной марлей и осторожно процедить бульон. Перелить процеженный бульон в кастрюлю, добавить шерри. Подогреть. (примерно 2 кварты)

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ ФРИЦА

1 кварта подсоленной воды

1 мелконарезанный зубок чеснока

1 мелконарезанный стебель сельдерея

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 веточка петрушки

1 лавровый лист

2 фунта куриной печенки

пол-чайной ложки соли

одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца

пол-чайной ложки мускатного ореха

2 чайные ложки сухой горчицы

4 унции несоленого масла

2 столовые ложки коньяка

1 столовая ложка марсалы

1 мелконарезанный трюфель

2 столовые ложки топленого масла

зеленые оливки, фаршированные перцем пимьенто — для украшения.

Вскипятить воду и добавить в нее чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Проварить на медленном огне 5 минут. Добавить промытые печенки, разрезанные пополам, и варить под крышкой еще 10 минут.

Снять с огня, извлечь печенки шумовкой, крупно нарезать, переложить в блендер, добавив соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, нарезанное кусками масло, коньяк и марсалу. На низких оборотах перемолоть в однородную массу. Переложить в миску, добавить трюфель, перемешать.

Смазать форму для паштета топленым маслом, заполнить паштетом. Плотно закрыть и поставить на ночь в холодильник. При подаче выложить из формы на охлажденное сервировочное блюдо, нарезать оливки кружочками, украсить паштет. Подавать с тостами или поджаренным хлебом (2 чашки)

ДОМАШНИЕ БУЛОЧКИ

1 пакет дрожжей

одна с четвертью чашки воды

3.5–4 чашки просеянной обычной муки

1 столовая ложка соли

четверть чашки кукурузной муки

1 яичный белок

Растворить дрожжи в четверти чашки теплой воды, дать постоять 5 минут. В глубокой миске замесить тесто из дрожжей, 2 чашек муки, 1 чашки воды и соли, добавляя понемногу оставшуюся муки до получения крутого теста. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 минут. Вымесить в течение 10 минут до эластичности. Переложить в слегка смазанную жиром миску, накрыть полотенцем, оставить подходить в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Примять и дать взойти еще раз. Перенести на присыпанную мукой поверхность, примять и разделить на четыре части. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 минут.