Поваренная книга Ниро Вульфа
Шрифт:
2 курицы, весом 3 фунта каждая
2 чашки пахты (ряженки)
полторы чашки муки
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
2 чашки растительного масла
Разрезать кур на порционные куски, замариновать на ночь в пахте. Извлечь, осушить бумажным полотенцем. Просеять муку с солью и перцем. Обвалять курицу в муке, обмакнуть в растительное масло, снова обвалять в муке, отложить. Залить масло в сковороду на глубину примерно 1 дюйм, разогреть, обжарить кур порциями, по 3–4 куска. Выложить готовую курицу на бумажные полотенца, чтобы стек
2 чашки желтой кукурузной муки
4 чашки кипятка
1 чайная ложка соли
8 столовых ложек масла (одна палочка)
1/4 чайной ложки порошка шалфея
Медленно (тонкой струйкой) всыпать муку в кипящую воду, добавить соль. Постоянно помешивать деревянной ложкой пока не загустеет. Накрыть крышкой, перенести на водяную баню и варить еще 25 минут, периодически помешивая. Добавить масло и шалфей. Подавать горячей.
Вариант:
Переложить горячую поленту в форму, смазанную маслом и тщательно охладить. Вынуть из формы и нарезать ломтями. Обжарить в масле с обоих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать с теплым медом осеннего сбора.
5–6 фунтов говядины (кострец, без костей)
четверть фунта свиной солонины
2 чашки красного вина
четверть чашки винного уксуса
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка горошин черного перца
1 нарезанная крупная луковица
2 нарезанные крупные моркови
1 нарезанный стебель сельдерея
1 зубок чеснока
4 веточки петрушки
2 лавровых листа
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки сливочного масла
3 столовые ложки обычной муки
1 столовая ложка томат-пасты
1 чайная ложка свежего розмарина (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть чашки коньяка
Нашпиговать мясо солониной, замариновать на сутки в холодильнике в маринаде из полутора чашек вина, уксуса, соли, черного перца, лука, моркови, сельдерея, чеснока, петрушки и 1 лаврового листа.
Извлечь мясо, обсушить, сохранить маринад. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить мясо. Снять мясо со сковороды, слить масло. В жаропрочной кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить до золотисто-коричневого цвета, периодически помешивая. Добавить томат-пасту, розмарин, 1 лавровый лист, маринад и четверть чашки вина. Довести жидкость до кипения и добавить мясо, полив его соусом. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить 2.5–3 часа.
Выложить мясо на сервировочное блюдо. Подогреть коньяк и полить им мясо, поджечь. Вскипятить соус на сильном огне и выпарить наполовину. Снять жир, процедить соус и подавать к мясу (6–8 порций).
1.5–2 фунта кабачков
1 мелконарезанный зубок чеснока
1 нарезанная кубиками луковица
1 нарезанный кубиками зеленый сладкий перец
2 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка свежего укропа (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 столовая ложка тертого сыра Пармезан
пол-чашки сметаны
Вымыть кабачки, не очищая от кожуры. Нарезать кружочками толщиной четверть дюйма. В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло, спассеровать чеснок, лук и зеленый перец до мягкости. Добавить кабачки и варить, не закрывая крышкой, 10–15 минут,
периодически переворачивая. Смешать укроп, соль, перец, Пармезан и сметану, добавить к кабачкам и тщательно прогреть, но не кипятить (4 порции)2 спелых авокадо
пол-чашки очищенных грецких орехов
сок 1 лимона
четверть пучка молодого кресс-салата
Очистить авокадо, нарезать кубиками размером пол-дюйма. Осторожно смешать в миске с орехами, сбрызнуть лимонным соком. Уложить промытый и охлажденный кресс-салат на тарелки, ложкой выложить сверху авокадо. (4 порции)
8 бараньих почек
3 столовые ложки сливочного масла
2 нарезанных луковицы-шалот
1 нарезанный зубок чеснока
1 нарезанная морковь
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка говяжьего бульона
пол-чашки красного вина
1 веточка петрушки
1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями
1 щепотка тимьяна
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разрезать почки пополам вдоль, удалить оболочку и соединительную ткань. Замочить на 1 час в холодной воде, слить воду, обсушить. Разогреть в сковороде сливочное масло, спассеровать лук-шалот, чеснок и морковь. Добавить муку, обжарить до коричневого цвета, залить бульоном и вином. Добавить оставшиеся ингредиенты, и когда жидкость закипит, добавить почки. Варить до мягкости. Выложить почки на подогретое сервировочное блюдо, залить процеженным соусом. (4 порции)
1 чашка обычной муки
2 чайные ложки пекарского порошка
пол-чайной ложки соли
1 крупное яйцо
треть чашки молока
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
4 чашки говяжьего бульона
1 чашка сахара
три четверти чашки воды
Трижды просеять муку с пекарским порошком и солью. Взбить яйцо с молоком и добавить смесь тонкой струйкой к муке, размешивая, пока не образуется крутое тесто. Добавить петрушку. В большой кастрюле разогреть бульон. Обмакнуть ложку в горячий бульон, затем в тесто, и опустить ложку теста в кипящий бульон. Таким образом сформовать остальные клецки, выкладывая их на расстоянии пол-дюйма друг от друга. Накрыть крышкой и варить 5 минут, перевернуть клецки, проварить еще 5 минут.
Приготовить сироп из воды и сахара. Смешать воду с сахаром, разогреть на среднем огне до янтарного цвета. Снять с огня, не дать остыть. Когда клецки сварятся, вытащить шумовкой, уложить на подогретое блюдо, полить сиропом. Подавать горячими (24 клецки)
пол-чайной ложки мелконарезанного чеснока
2 мелконарезанных луковицы-шалот
пол-фунта сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
24 консервированные улитки
пол-чашки сухого белого вина
24 крупных шампиньона
Спассеровать чеснок и лук-шалот в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 5 минут. Снять с огня, добавить петрушку, посолить, поперчить. Соединить с оставшимся маслом, вымешав до гладкости.
Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Процедить улиток, промыть вином. Обтереть грибы, удалить ножки. В каждую шляпку добавить пол-чайной ложки сливочного масла и улитку. Выложить фаршированные шляпки на смазанный маслом жарочный лист и запечь 5–8 минут. Подавать с французским батоном и белым вином (4–6 порций)