Повесть об Остролистном холме
Шрифт:
Пирог с телятиной и окороком из книги миссис Битон (рецепт № 898)
«Домоводство» миссис Битон, впервые увидевшее свет в 1861 году, стало настольной кулинарной книгой каждой принадлежавшей к среднему классу молодой женщины викторианской эпохи. Приведенный ниже рецепт (им воспользовалась Петрушка) можно найти на 427-й странице факсимильного издания знаменитой книги.
800 г телячьих отбивных
200 г окорока
2 ст. ложки измельченной зелени (петрушки, тимьяна, майорана, шалфея)
1/4 ч. ложки мускатного ореха
Истолченная сушеная
Перец и соль по вкусу
Измельченная лимонная кожура
2 стакана нарезанных свежих грибов
Желтки 2 сваренных вкрутую яиц
300 мл воды
300 мл густого мясного сока
Сдобное тесто для выпекания корочки
Растертый желток одного яйца
Способ приготовления. Нарезать телятину на прямоугольные кусочки. Слой телятины уложить на дно формы, посыпать пряными травами, специями и лимонной цедрой. Далее положить ломтики желтка, а поверх них — слой тонко нарезанного окорока. Таким образом заполнить форму, при этом последний слой окорока должен оказаться сверху. Налить в форму 150 мл воды, закрыть слоем теста для образования корки, сверху украсить зеленью, смазать желтком и выпекать в хорошо прогретой духовке в течение 1–1,5 часов или дольше, если пирог окажется велик. Выньте пирог из духовки и через воронку залейте внутрь 300 мл мясного сока. (Сок этот, крепкий и густой, в охлажденном виде должен превращаться в желе.) Пирог выиграет, если в него добавить грибов или устриц, но и без этого очень хорош.
Время приготовления: 1,5 часа или дольше (если пирог очень велик).
Средняя стоимость: 3 шиллинга.
Рецепт рассчитан на 5–6 персон.
Пирог обычно пекут с весны до осени (с марта до октября).
Камберлендские сосиски в тесте
400 г колбасного фарша
1 яйцо
3–4 ст. ложки панировочных сухарей
1 ч. ложка сухого шалфея
1/2 ч. ложки сухого тимьяна
1/2 ч. ложки смеси пряных трав
1/2 ч. ложки перца
1/2 ч. ложки соли
1 ст. ложка оливкового масла
Сдобное тесто для двух коржей
Смешать свиной фарш, яйцо, сухари и травы. Разделить смесь на 32 порции и скатать каждую в сосиску длиной 10 см. (Совет: разделите смесь сначала на 4 части, затем каждую из полученных порций еще на 4 части. Изготовьте 16 сосисок и каждую разрежьте пополам.) В сковороде с длинной ручкой разогрейте оливковое масло и обжарьте сосиски, пока они не подрумянятся. Охладите сосиски. Раскатайте половину теста до толщины 0,3 см и разрежьте на 16 клиньев. Расположите на тесте вдоль широкого края каждого клина сосиску, закатайте ее в тесто и оставьте лежать на листе бумаги для выпекания, так чтобы острый конец клина оказался снизу. Подготовив таким образом первые 16 сосисок, раскатайте вторую половину теста и повторите те же действия с остальными сосисками. Готовые к запеканию сосиски держать на холоде. Запекать их следует в прогретой до 400°C духовке в течение 15 минут, пока тесто не приобретет золотистый цвет. Подавать на стол сразу после приготовления.
Любимый имбирный пирог леди Лонгфорд
1 стакан сливочного масла
1 1/4 стакана коричневого сахара
4 яйца
1/4 стакана тертого свежего имбирного корня
тертая цедра 1/2 лимона
1 ч. ложка ванили
1 стакан молока
1/2 стакана муки
4 ч. ложки соды
4 ч. ложки молотого имбиря
1 1/2 ч. ложки молотой корицы
1/2 ч. ложки соли
2 ст. ложки сахарной пудры
Предварительно нагреть духовку до 350°C. Смазать жиром и посыпать мукой «чудо» диаметром 23 сантиметра. Смешайте через сито муку, соду, молотый имбирь, корицу и соль. Отложите смесь в сторону. В большой миске взбить масло и коричневый сахар до образования пышной однородной массы, поочередно вбить яйца и добавить, помешивая, тертый имбирный корень, лимонную цедру и ваниль. Вбить туда же ранее приготовленную смесь и влить молоко, хорошенько размешивая. Полученное жидкое тесто вылить в «чудо». Выпекать в предварительно нагретой духовке 45–50 минут или до того момента, когда зубочистка, извлеченная из середины пирога, остается чистой. Через 10 минут, опрокинув «чудо», выложить пирог на блюдо. Перед подачей на стол слегка посыпать сахарной пудрой.
notes
Примечания
1
В повести Беатрикс Поттер «Джинжер и Пиклс» рыжий кот Джинджер и пес Пиклс держат деревенскую лавку с таким названием. Видимо, при переводе на русский язык героев можно было бы назвать Рыжик и Огурчик и соответствующим образом переименовать магазин (Здесь и далее примеч. переводчика.)
2
Тейти-пот — известное в Озерном крае блюдо. Один из его рецептов, взятый из книги Сары Пастон-Уильямс «Деревенская кухня от Беатрикс Поттер», воспроизводится в первой книге серии «Деревенские истории Беатрикс Поттер» (Сюзан Уиттиг Алберт «Повесть о Ферме-На-Холме»)
3
Черный пудинг, который считается деликатесом в северной Англии, представляет собой темную густую массу из свиной крови и овсянки. Если вы, приготовляя тейти-пот, не нашли соответствующих ингредиентов, от этого пудинга можно отказаться. Также допускается его замена на кровяную колбасу.
4
Прозвище принца Карла Стюарта (1720–1788), претендента на английский престол. Принц возглавил якобитское восстание 1745–1746 гг., но был вынужден отступить в Шотландию, где его войска потерпели поражение в Каллоденской битве (1746 г.).
5
Отцом семейства (лат.).
6
Коронер — следователь, ведущий дела о насильственной смерти.
7
Кекс «данди» — большой круглый кекс с изюмом, цукатами, орехами и пряностями. Название происходит от шотландского города Данди, где этот кекс впервые начали выпекать.
8
Спаниель короля Карла (а также триколор-спаниель, руби-спаниель и бленгеймский спаниель) — четыре разновидности породы комнатных собак; основной окрас черный с рыжими подпалинами, возможен также белый с черными и рыжими отметинами, красно-каштановый и бело-рыжий; высота ок. 25 см. Порода распространилась при короле Карле 11 (1630–1685 гг.).