Повседневная жизнь Москвы в XIX веке

В Москве всегда найдешь забаву По вкусу русской старины: Там калачи пекут на славу, Едятся лучшие блины.

Славились московские почки в мадере, скоблянка, подававшаяся (как и селянка) порционно на сковороде. В последние десятилетия века гордилась Москва и салатом Оливье, который в то время проходил по разряду холодных закусок Секрет его ингредиентов (особенно фирменного соуса) держался тогда в глубокой тайне. Вообще в каждом приличном трактире были свои фирменные блюда, за которыми знатоки сюда и приходили. Так специальностью трактира Воронина (позднее Егорова) были блины (на Масленицу здесь были аншлаги), Новотроицкого — молочные поросята и рыбные блюда, Большого Патрикеевского, известного также как Тестовский, — расстегаи с налимьими печенками и т. д.

Качество трактирной кухни во многом определялось постоянной клиентурой. К примеру, на Рязанский (нынешний Казанский) вокзал прибывали из южных губерний составы с хлебом (здесь же неподалеку в конце века была построена Хлебная биржа). Естественно, место это изобиловало торгующими хлебом купцами-оптовиками. Во многочисленных расположенных в окрестностях вокзала трактирах, как писал Д. А. Покровский, «трудно найти что-нибудь удобоснедаемое, но чай и водка имеются самых высоких качеств, ибо их степенства <хлебные оптовики>, избалованные и домашним, и городским трактирным харчем, не отваживаются есть Бог знает в каких трактиришках, без чаю же и водки дольше часу обходиться не в состоянии (…). Незнающего человека… если уже и случится ему взобраться по лестнице наверх и даже усесться на жесткий кожаный стул, <обстановка> расположит взяться обратно за шапку, чтобы предаться бегству: до того она неказиста и непривлекательна со своими грязными и дырявыми скатертями и салфетками, со своими засаленными обоями и некрашеными, заплеванными полами, с своей инквизиционной мебелью и закопченными потолками. Но стоит ему отведать чашку чаю с настоящими сливками или закусить водку настоящей же тамбовской ветчиной, он, пожалуй, помирится и с жестким стулом, и с некрашеным полом, и с прорехой на салфетке» ^[166] .

166

Покровский Д. А. Очерки Москвы // Исторический вестник 1893. № 7. С. 133.

Многие из московских трактиров существовали десятилетиями; некоторые из них вошли в городское предание.

Лучшие заведения были сосредоточены в Китай-городе и в Охотном ряду, где благодаря большой концентрации купечества уже в XVIII веке имелась устойчивая потребность в трактирных услугах. Оттуда, из восемнадцатого века, шла слава, к примеру, «Троицкого» трактира, еще в довоенное время (то есть до 1812 года) считавшегося эталоном русского трактирного хлебосольства. Во всяком случае, когда княгиня Екатерина Романовна Дашкова решила показать своим ирландским гостьям сестрам Вильмот истинно русское заведение, они отправились именно в «Троицкий». «Как-то раз я посетовала княгине на то, что, бывая лишь в высшем свете, мы совершенно не видим многих национальных черт, хотелось бы познакомиться с жизнью купцов, кабатчиков, лавочников и прочих, — рассказывала Кэтрин Вильмот. — Княгиня очень живо отнеслась к моей просьбе и предложила нашей компании отобедать в самом знаменитом русском трактире. Все было совершенно в русском стиле, блюда — их было, думаю, не меньше сотни — только русской кухни. (…) Прислуживали нам сорок бородатых слуг, одетых в разноцветные кафтаны с засученными рукавами. Юноша играл на органе; он ежегодно платит хозяину трактира несколько сот рублей, и это лишь небольшая часть его заработка. После кофе и десерта для нашего развлечения привели цыган» ^[167] . Это, конечно, был не рядовой обед, а подобие банкета, но некоторые характерные черты «Троицкого», безусловно, ухвачены верно.

167

Дашкова Е. Р. Записки. Письма сестер М. и К. Вильмот из России. М., 1987. С. 304–305.

В довоенной Москве прозвищем «Троицкого» было «большой самовар» — именно самовар (большой) был выставлен в трактирном окне в качестве рекламы. В послевоенное время трактир быстро восстановился и существовал потом еще долго, до конца 1860-х, а то и до 1870-х годов. Он и тогда числился одним из лучших, хотя хвалился только кухней — действительно исключительной, но никак не комфортом. Завсегдатаи помнили его грязноватым и всегда жарко натопленным. Из кухни вечно тянуло чадом, воздух был спертый, пахло псиной от наваленных всюду шуб (гардероба — или, как говорили тогда, раздевальни в заведении никогда не было). При этом цены «Троицкого», что называется, зашкаливали: обед здесь стоил не менее трех рублей, отдельные блюда — от полтинника до рубля, стакан кваса тянул на пять копеек серебром — все по средствам только китайгородским тузам, которые «Троицкий» очень любили и особенно часто приходили сюда для деловых переговоров, совершая порой за «парой чая» и шампанским («настоящим», по купеческой терминологии) многомиллионные сделки. Отличительной особенностью «Троицкого» было наличие, помимо «дворянского» (куда собственно дворянство почти не ходило), еще нескольких залов — немецкого, армянского и др. Простонародного же зала в «Троицком» вовсе не было.

В начале 1820-х годов по соседству с «Троицким» там же, на Ильинке, в доме Троицкого подворья открылся его филиал — Новотроицкий трактир, вскоре также завоевавший общемосковскую славу как лучший (наряду с новым тогда и недолго просуществовавшим заведением Шевалдышева на Никольской улице «за Иконным рядом»), «Охотники до хорошей икры, рыбы, ветчины и жирных поросят могут достойнейшим образом усладить здесь свой вкус, ибо в целой Москве нигде нельзя найти лучше сих вещей, как в означенных трактирах» ^[168] , — расписывал в 1826 году А. Кузнецов, автор «Альманаха для приезжающих в Москву и для самих жителей сей столицы».

168

Кузнецов А. Альманах на 1826 год для приезжающих в Москву… М, 1826. С. 422.

Сохранялась слава Новотроицкого и во второй половине века, когда его владельцем сделался известный в то время ресторатор Лопашов. Особенно хороша здесь была постная кухня и блины, и в Великий пост и на Масленицу сюда обязательно наведывалась московская аристократия (хотя настоящие гастрономы отдавали пальму первенства блинам Воронинского (Егорова) трактира). Кормили в Новотроицком вообще отлично и порции были, как и положено, огромные.

К числу стариннейших в Москве относился и трактир на Варварке, принадлежавший до конца 1820-х годов Брызгалову, а впоследствии тоже Лопашову. Этот трактир, как он выглядел в 1870-х годах, описан у П. Д. Боборыкина в романе «Китай-город». Заведение имело два этажа. На первом была обширная «русская палата», вся, вплоть до последнего ножа и вилки, оформленная под русскую старину. На втором этаже влево от входа шла анфилада комнат, где бывал «мелкий торговый люд». В полуэтаже над трактиром «на вышке» было устроено несколько особых кабинетов-светелок — «сосновых» и «березовых». Все они были невелики по размерам и сплошь обшиты деревом и обставлены резной мебелью в русском (так называемом «ропетовском» — по имени архитектора И. П. Ропета) стиле. Везде были развешаны клетки с соловьями. В общем зале стоял аквариум-садок со стерлядью; имелась угловая комната с камином, где собирались «воротилы старого Гостиного двора» и «пахло сотнями тысяч». Поскольку у Лопашова бывало много раскольников, здесь имелось отдельное помещение, где нельзя было курить.

Среди многих гастрономических изысков, которые предлагали гостям, особой статьей был великолепный чай, причем подавали его у Лопашева всегда по-старинному — в тонких фарфоровых чашках, в то время как в большинстве московских трактиров уже в 1830-х годах появилась мода на чай из стаканов на блюдечках.

Близкий к лопашовскому характер имел «Русский» трактир в Охотном ряду. Известен он был тоже с восемнадцатого века и просуществовал около ста лет — до 1880-х годов. В начале XIX столетия владельцем этого заведения был Воронин, от которого преемникам достались многие кулинарные рецепты, и прежде всего особых, наивкуснейших «воронинских блинов», ради которых в Москву специально приезжали на Масленицу из других городов.

Впоследствии трактир перешел к известному богачу Егорову, бывшему крестьянину Рыбинского уезда, деревни Потыпкиной. Сделавшись счастливым обладателем солидных капиталов, Егоров не забыл о своих односельчанах и в его трактире почти все — от приказчика до последнего полового — были из той же деревни.

Егоров был истовый старовер и потому в постные дни у него нельзя было получить ничего скоромного, ни за какие деньги. По субботам здесь непременно раздавали милостыню — всем без разбора, всякому, кто придет, и с утра у входа набивалась целая толпа нищих, собиравших на храм монахов, старух-богаделок и прочей публики. Не терпя табачного дыма, хозяин отвел посетителям-курильщикам самую маленькую комнатку в дальнем углу верхнего этажа.

Внутри трактир Егорова выглядел так «окрашенные в серый цвет стены, деревянные лавки и столы, потемневшие от времени, бросающиеся в глаза пестрые цветные скатерти ярославского изделия; простота сервировки; деревянная расписная чашка с ложкою троицкого образца, наполненная клюквенным морсом, отпускаемым здесь бесплатно; по углам тяжелые киоты с образами в ценных серебряных ризах, с неугасимыми лампадами, а вверху — клетки с разными птицами… Все это вместе сообщало окружающей обстановке что-то мрачное, таинственное, производящее на свежего человека гнетущее впечатление. Такое впечатление еще более усиливалось при виде почтенных старцев какого-либо <старообрядческого> толка, мирно восседающих возле столов за парочкою-другою чайку с угрызеньицемили медком, ведущих шепотом, боязливо, едва внятно душеспасительные беседы с воздыханием на тему о суете сует и всяческой суете. А над всей этой картиной царила глубокая тишина, изредка прерываемая то хриплым боем часов, то отчаянной трелью птиц, заключенных в неволе… По части кухни вы здесь могли получить все, начиная от самого дешевого, в виде жаренного картофеля на постном масле и кончая изысканнейшею ухою из живой стерляди и налима» ^[169] . Еще трактир славился чаем — его здесь предлагали десятки сортов. При всем том даже в 1860-х годах, когда Егоровский трактир считался обязательным туристическим объектом Москвы, он не относился к перворазрядным заведениям.

169

Свиньин И. А. Воспоминания студента 1860-х гт. Тамбов, 1890. С. 106.

Среди китайгородских трактиров долго славилось заведение Бубнова в Ветошном переулке (в доме Казанского подворья), расположенное, по сути, на задворках Торговых рядов. Уже в 1820-х годах путеводители рекомендовали его приезжающим в числе наилучших, но в московское предание ему суждено было войти все же не поварским искусством, а одной хитрой особенностью — безоконным «сокровенным» подвальчиком, носившим негласное прозвище «бубновской дыры». Дело в том, что в бубновское заведение купцы чаще ходили не обедать и вершить дела, а банально пьянствовать. Причем это были не забулдыги какие-нибудь, а носители самых звучных в купеческом мире фамилий, состоятельные и во всех смыслах осанистые, стало быть, не заинтересованные в огласке.

Когда завелась эта специализация «Бубнова» — история умалчивает, но уже к середине века слава «бубновской дыры» полностью перекрыла известность самого трактира. От входа к Бубнову шло две лестницы — одна, для обычного посетителя, вела наверх, а другая, в 20 ступеней, для посвященных, — вниз, в подвал. Постороннему человеку в это святилище попасть было практически невозможно: охрана, блюдущая уединение «их степенств», была у Бубнова организована великолепно. Попадали в «дыру» строго по рекомендации кого-нибудь из завсегдатаев.