Повседневная жизнь Японии в эпоху Мэйдзи

В течение всей эпохи Мэйдзи крестьяне ели белый рис далеко не каждый день. Он считался роскошью, и его часто смешивали с овощами и другими злаками. Когда налог стал взиматься наличными, а не рисом, цены на него заметно выросли, что позволило крестьянам продавать его немного меньше, а потреблять в пищу немного больше. Отмечено, что в период с I860 по 1886 год общее потребление риса выросло примерно на 10 %, а потребление, к примеру, ржи осталось неизменным. Несмотря на то что злаков выращивалось достаточное количество, в эпоху сёгуната в стране нередко начинался голод, отчасти из-за налога рисом, отчасти из-за плохой организации резервных запасов продовольствия, отчасти из-за ограничения торговли между отдельными вотчинами. Таким образом, одно поместье могло снабжать другое, в котором по причине плохого климата ощущался недостаток в злаковых культурах. Так как в Японии огромное число микроклиматических зон, то губительные последствия землетрясений, морозов, избытка дождей могли нанести вред урожаю в какой-то одной части страны, не затрагивая при этом другой. С исчезновением феодальных владений исчезли также и пошлины, так что ситуация немного наладилась, хотя в неурожайные годы цены на рис и другие злаки поднимались настолько, что горожанам удавалось лишь ценой огромных усилий доставать необходимые продукты. 1867,18б8и 18б9годы оказались для Японии катастрофическими (урожай 1869 года составил только 37 % от нормы), и новому правительству, пришедшему к власти в 1868 году, пришлось закупать рис в Индокитае, чтобы не допустить голода. Это привело к тому, что цены в конце 1869 года вновь упали с 1,2 рё до 0,8 рё за коку(сто восемьдесят литров). Сначала импортом риса занимались по просьбе японского правительства иностранные торговцы, а затем — японские торговцы из Кобе. Цены на зерно стабилизировались, заниматься выращиванием риса стало очень выгодно, и многие крестьяне превращали свои земли в рисовые поля, забрасывая менее прибыльные культуры. Кроме того, богатые купцы покупали рисовые поля, на которых трудились те, кто был вынужден продать собственные земли для уплаты налогов или долгов. Производство риса стало расти в таких пропорциях, в каких Япония могла его экспортировать. Так, в 1878 году риса оказалось столько, что страна отправила на экспорт более восьмисот тысяч коку,прежде всего в Китай, где недостаток этого злака ощущался крайне остро. С другой стороны, правительство продолжало закупать по низким ценам рис (преимущественно из Кореи). Например, в 1880 году экспортируемый рис продавался за 7,73 иены, а импортируемый покупался всего за 5,50 иены. Но этот закупаемый рис был настолько низкого качества, что его приобретали только самые бедные слои населения. Торговцы придумали смешивать японский рис с импортным в пропорции семь к пяти, но покупатели вскоре раскусили мошенников, и те отказались от своей затеи. Благодаря балансу экспорта и импорта цены на рис установились достаточно стабильные, хотя в 1890 году средние горожане были вынуждены покупать рис низшего сорта и даже часто смешивать его с другими злаками. Но когда рис стали импортировать в огромных количествах, цены на него вновь понизились и пришли в норму в течение двух лет. Потребление риса быстро росло, и после 1900 года на каждого человека в среднем приходилось пять кокув год. В то же время увеличивалась площадь земель, отведенных под эту культуру. В 1878 году цифра была следующей: пятьсот тридцать пять тысяч четыреста тё.К концу эпохи Мэйдзи площадь рисовых полей составила три миллиона тё,а производство выросло от тридцати до пятидесяти миллионов коку.Несмотря на рост населения, риса вполне хватало, и все больше людей предпочитали именно этот продукт питания. Так что только после 1900 года японцы действительно стали такими любителями риса, какими их представляет себе европеец. Но в деревне, жители которой не могли расстаться с привычкой экономить рис, он смешивался с другими продуктами, например со свежей редькой ( дайкон) или с соусом. Его также использовали в качестве подношения богам. Тогда его готовили на пару или же растирали и лепили что-то вроде небольших пирожных, которые затем варили. До сих пор в дни больших праздников рис, как того требует обычай, готовят в огромных деревянных ступках и, когда он превращается в клейкую массу, делают из него плотное густое тесто. Это блюдо, которое употребляют в пищу жареным или приготовленным на пару, называется моти —излюбленное лакомство детей и взрослых. По праздникам или к приему гостей крестьяне обычно смешивают недробленый рис с красным горохом (адзукй),получая кушанье, называемое сэкихан,считается, что это блюдо приносит удачу. Во время праздников кушанья из риса сначала предлагали богам, а затем разделяли между членами семьи или коллегами по работе. Эта совместная трапеза скрепляла узы дружбы между гостями, и выражение «есть рис из одного горшка» имеет в Японии примерно то же самое значение, что у нас «есть из одного котла».

Но рис не мог быть единственной пищей японцев, и к нему часто подавали немного вареных овощей или соус (цукамоноили кономоно),яйца, свежую или сушеную рыбу, водоросли, мясо, так что получалось полноценное блюдо.

Каждый крестьянин приберегал часть своего урожая риса, чтобы получить из него сакэ. Этот напиток с невысоким содержанием алкоголя (16–18 градусов) пили только по праздникам. Но к концу эпохи Мэйдзи риса было так много и специализирующиеся на изготовлении сакэ компании производили столько этого напитка, что его стали пить и в обычные дни. Но все же в большинстве деревень сохранилась традиция ежегодно предлагать немного лучшего сакэ комив самом почитаемом святилище, так как считалось, что боги к нему неравнодушны.

Рыба считалась одним из лучших дополнений к основному блюду, но в начале эпохи Мэйдзи только жители прибрежных районов могли позволить себе роскошь часто подавать на стол свежую рыбу. Остальным же приходилось довольствоваться сушеной или соленой рыбой, так как свежую невозможно было доставить из места промысла в отдаленный район (за исключением зимнего периода), а перевозить рыбу во льду могли только очень богатые люди, для которых лед специально доставлялся с гор.

Хотя еще в 1874 году некоторые японские заводы начали заниматься консервированием рыбы, их продукция стала попадать в деревни гораздо позже, примерно к 1920 году, когда в Японии появились первые холодильники. Так что только жители крупных прибрежных городов, таких как Токио или Осака, имели возможность добавлять к обычной порции риса рыбу или моллюсков. Последние из-за своей дороговизны были по карману далеко не всем, и поэтому большинство японцев предпочитали покупать пикули или маринованные овощи, которые они очень любили. В каждом регионе страны имелись свои специалисты изготовления цукэмоно —подарка, который высоко ценится даже сегодня. Помимо различных соусов он состоял из большого количества самых разных овощей, дикорастущих или выращенных в огороде, которые крестьяне нарочно немного недоваривали: побегов бамбука (весной они показываются из земли и за ночь достигают высоты от 30 до 50 сантиметров), фасоли, баклажанов, разнообразных грибов, дыни, ревеня и т. д. Все эти овощи употреблялись в пищу сырыми, под соевым соусом или мисо,представляющим собой пастообразную приправу на основе забродившей сои или фасоли. Ее, так же как цукэмонои кёномоно,тщательнейшим образом готовила хозяйка дома, следя за процессом брожения, ведь неправильно приготовленный мисомог привести всех членов семьи к самым неприятным последствиям. В каждой семье имелся особый рецепт приготовления мисо, которым очень гордились. Обычно это блюдо употребляли в пищу как простую приправу либо в супе (мисосиру)спустя три года после того, как фасоль и соя начали бродить. Но если в деревне долгое время (иногда и сегодня) крестьяне готовили мисособственноручно, то в городе этим занялись специальные фабрики. Среди прочих приправ и соусов соус из сои был изобретен сравнительно поздно. Японию с ним познакомили китайцы незадолго до эпохи Мэйдзи. Сначала его употребляли в пищу преимущественно монахи-буддисты, чтобы заменить им соусы на основе мисо,называемые по способу приготовления тамарии сумаси,а позже он стал популярным блюдом в каждой японской семье. Кроме того, в эпоху Мэйдзи распространился обычай есть сырую рыбу, что раньше могли позволить себе только рыбаки.

Мясо в Японии употребляли в пищу с давних времен, но только в эпоху Мэйдзи иностранцами в страну была привезена говядина. Крестьяне и те представители военного сословия, кто не слишком строго соблюдал буддийскую заповедь, запрещающую охоту и причинение какого-либо вреда любому из живых существ, даже для того, чтобы добыть себе пищу, обычно ставили ловушки и охотились на птиц, ланей и кроликов. Употребление в пищу говядины и свинины по праздникам началось в Нагасаки, где этот обычай ввели в употребление несколько японцев, вероятно — христиан, которые подражали европейцам. Но в целом в Японии говядину не ели, используя коров как тягловое животное. Фукудзава Юкити сообщает, что, например, в Осаке в 1855 году только несколько студентов ели говядину, смешивая ее с рисом. Говядину начали импортировать из Соединенных Штатов в Иокогаму с 186 5 года, но, как правило, для европейцев, проживающих в Японии. Ее также импортировали из Китая. Нелегко было открыть бойню или мясную лавку, потому что народ относился к этому неодобрительно и на подобные места накладывалось табу: их окружали оградой из натянутых веревок ( сгшэнава), на которых висели гохэй(сложенные листы бумаги, расценивающиеся как счастливое предзнаменование), чтобы показать, что здесь происходит нечто запрещенное и нарушающее традиции. Несмотря на это, людей, употребляющих в пищу мясо, становилось все больше. В свете увлечения Западом это стало знаком «просвещенности». С 1870 года в крупных городах стали открываться мясные лавки, и их владельцы прилагали немало усилий, чтобы убедить население в том, что мясо — это здоровая и дающая энергию пища. Канагаки Рёбун писал в своей книге «Агуранабэ», вышедшей в свет в 1871 году: «Я повторяю еще раз, что тот, кто не ест говядины, будь то солдат или земледелец, художник или торговец, ученый или невежа, богач или бедняк, — тот самый настоящий мужлан».

В Японии пример народу необходимо подавать «сверху». Так что, когда в 1872 году сам император попробовал и оценил вкус говядины, всем захотелось сделать то же самое. Даже буддийские монахи получили разрешение есть мясо и, будучи, таким образом, приобщены к мирской жизни, — жениться. Вкушение мяса и вкушение мирской жизни сводилось, согласно буддийской морали, к одному и тому же.

К 1880 году есть говядину, свинину, птицу и даже конину стало признаком утонченности и элегантности. Но в то же время жарить мясо на вертеле на западный манер еще не умели. Его нарезали очень тонкими ломтиками, которые затем варили или поджаривали с овощами, так что получалось блюдо, ныне известное всем как скиякиили гюнабэ.Позже, после победоносной войны с Кореей, когда многие корейцы переселились в Японию, они принесли с собой обычай жарить мясо, добавляя к нему затем соевый соус. Импортное мясо все еще было очень дорогим, и вплоть до конца эпохи Мэйдзи большинство крестьян так ни разу его и не попробовали. Кроме того, говядина или конина считались мясом нечистых животных. Все еще были сильны законы сёгуната, запрещавшие убивать домашний скот, да и крестьяне, использовавшие быков и лошадей для работы в поле и в качестве вьючных животных, были к ним искренне привязаны.

Но обычаи стремительно менялись, и вскоре крестьяне поняли выгоду от выращивания животных на убой и их продажи в городские мясные лавки. Так что к 1874 году в Японии помимо импортного мяса появилась своя говядина, предназначенная для продажи в крупных городах. В Йокогаме, Йокосуке и Нагасаки, где проживало наибольшее количество иностранцев, каждый день забивали не менее девяноста животных. Мясо стали различать по качеству, и лучших коров, выращиваемых в Хёго, продавали по пятьдесят йен за голову, в то время как немясные породы шли дешевле и иногда стоили всего около десяти йен. По мере увеличения спроса увеличивалось и число мясных лавок, и, например, в 1879 году было забито уже двенадцать тысяч четыреста девятнадцать голов скота. К 1900 году конина значительно подешевела по сравнению с говядиной, и ее стали подавать в школьных столовых и в столовых государственных учреждений и предприятий, что способствовало росту ее популярности среди народа. Кроме того, после того как японские китобойные суда смогли увеличить промысел, стало продаваться очень дешево китовое мясо.

Молоко никогда не ценилось в Японии высоко. Это не было вызвано теми же причинами, что в Китае, где молоко считали экскрементами коровы, просто японские коровы из-за плохой травы давали его очень мало. Поэтому молоко и масло использовали повсеместно как лекарство, а не как пищу. Во времена Токугавы сёгунат решил улучшить поголовье скота княжества Ава, для чего велел закупить индийских, голландских и португальских коров. Луга в Японии — редкость, а качество травы весьма посредственное, но правительство Мэйдзи выделило земли под пастбища в провинциях Ава и Тиба и закупило коров молочных пород (Гольштейна). В то же время оно поощряло производство масла и сыра, продуктов, не пользовавшихся благосклонным вниманием японцев, если не считать тех, кто стремился идти в ногу со временем. Но зато молоко широко распространилось как детское питание, особенно после 1880 года, когда в Японии появились детские бутылочки и соски.

В стране издревле употребляли в пищу курицу и куриные и перепелиные яйца, но этот обычай не был повсеместным. Японские куры были мелкими и тощими, их жесткое мясо не слишком ценилось. Яйца также были мелкими, но иногда японцы жарили их или готовили яйца в мешочек. Только после разработки американцами новых методов инкубации, выращивания цыплят и выведения новых пород кур распространился обычай готовить жареную курицу (примерно 1886 год) — якитори.Этот обычай возник в городах, а в деревнях появился гораздо позже.

В разные годы эпохи Мэйдзи появлялись разные виды овощей и других съедобных растений. Их сначала изучали в Mita Plant Industry в Токио, а затем начинали выращивать повсеместно в Японии, чтобы разнообразить меню населения. Так, крестьянам, живущим неподалеку от Токио, раздавали ростки и семена спаржи, лука, помидоров, капусты, снабжали людей письменными рекомендациями, как правильно сажать растения, как использовать их в кулинарных целях (тут помогали рецепты иностранцев из Йокогамы и Кобэ, которые уже выращивали их в своих садах).

Некоторые земледельцы, получившие образование в городе, пытались убедить своих соотечественников обратить внимание на новые виды овощей и на пользу свиноводства. Иногда им это удавалось, но чаще приходилось терпеть неудачу.

«…Он живо посоветовал каждому в деревне заняться разведением свиней или домашней птицы, и поскольку сам он привез кур иностранной породы, то раздал по две-три птицы в каждый уважаемый дом. Но прошло не так много времени, как крестьянин А. явился с рассказом о том, как кошка съела всех его цыплят, между тем как питомцы крестьянина Б. утонули в канаве, а крестьянину В пришлось прикончить петуха, потому что тот совершал опустошительные набеги на его поле, и т. д. Затем было решено заняться капустой. Дядя отпечатал на кана(слоговая азбука) рекламу о разведении капусты, которую он раздавал вместе с семенами. Но большую часть семян склевали прожорливые птицы, а рекламные проспекты служили носовыми платками фермерским детям…»

Картофель был завезен в Японию голландцами в XVI веке, но стал выращиваться только после того, как правительство выпустило в 1885 году постановление, посвященное этой культуре. Все же картофель распространялся медленно и вошел в японское меню довольно поздно. Новые виды овощей поначалу не вызывали у крестьян особого энтузиазма, и их выращивали не столько для своего собственного употребления, сколько на продажу в город. Но зато многие новые фруктовые деревья японцы приняли с интересом и вскоре начали высаживать их в большом количестве. Немцы привезли в Японию вишню (она имеет мало общего с сакурой, чьи плоды несъедобны), которую, по предложению американцев, стали сажать на Хоккайдо в 1872 году. Благодаря железной дороге на многих японских рынках после 1891 года появились вишни, до которых японцы оказались большими охотниками. То же самое произошло и со сливами, которые привез американский учитель и которые по приказу правительства были высажены в 1875 году на севере Хонсю в количестве тысячи трехсот деревьев. Яблони имели такой успех, что крестьяне, решившие устроить плантации этих деревьев на своих полях, очень быстро разбогатели. Но яблоки, как и разновидность японских груш, наси,было сложно перевозить, так что только после того, как все регионы Японии связала железная дорога, фруктовая индустрия развернулась в полном объеме.