Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Раковое масло. Совершенно излишне заправлять этот суп раковым маслом, как это принято; правильно приготовленное раковое пюре из достаточного количества раков само по себе должно дать супу хороший вкус и красный цвет. Раковый суп не кипятится. Раковый суп не следует кипятить даже до соединения с ним льезона, так как от кипячения пюре может свернуться и утратить свою гладкость.

• Фарши. Раковые спинки для гарнира можно фаршировать кнелью (из курицы, телятины и рыбы), рассыпчатым рисом, заправленным маслом и желтками и, наконец, тестом — пат-а-шу. Чтобы фарш закреп в каркасах, их следует варить отдельно в крутом соленом кипятке.

• Пассеровка вместо шлема. Вместо рисового шлема можно брать для заправки пюре белую горячую пассеровку; в таком случае она предварительно разводится горячим процеженным бульоном до густоты жидкого соуса и несколько времени кипятится на плите, чтобы загустела; затем смешивается с истолченными скорлупками, и вся эта масса протирается через сито; дальше нужно поступать, как и с пюре, заправленным рисовым шлемом. Цвет супа также зависит от сорта раков. При покупке их нужно обращать внимание на то, чтобы скорлупа была совершенно черная, без пятен и твердая. Раки с мягкой скорлупой (молодые) или с пятнистой скорлупой не дают супу красивого красного цвета.

Пирожки канелоны

Приготовить слоеное тесто, раскатать очень тонко, нарезать четырехугольниками, как пресные блинчики для пирожков, положить на средину фарш, скатать пирожки в трубочку так же, как и блинчатые пирожки, запанировать, как крокеты, и изжарить во фритюре.

Отбивные бараньи котлеты в кляре

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Зачистив котлеты молодого барашка, посолить, посыпать перцем и припустить на сотейнике до полной готовности. Затем остудить, покрыть густым слоем соуса томат и опять застудить. За 1/4 часа до подачи на стол обмакнуть котлеты в заранее приготовленный итальянский кляр (см. по оглавлению) и зажарить в колерованном фритюре до румяного колера. Затем отсушить их на бумаге и сейчас же подавать на салфетке с жареной зеленью петрушки.

Примечания. Перед тем как обмакивать котлеты в кляр, их можно завернуть в тонкие пресные блиночки или в облатки, смочив предварительно последние водой. При таком способе приготовления кляр не отпотевает и остается сухим и хрустящим.

Точно так же можно приготовить телячьи отбивные котлеты, покрыв их белым соусом бешемелем или вилеруа по-английски.

Общее примечание об отбивных бараньих котлетах

Натуральные отбивные бараньи котлеты приготовляются, как телячьи, т. е. панируются в яйцах и сухарях и жарятся на плите или на рошпоре. Так как бараньи котлеты значительно меньше телячьих, то при зачистке из двух костей можно сделать одну котлету, т. е. одну кость удалить, а другую оставить.

Если бараньи отбивные котлеты подаются с соусом пуаврад, то они за несколько часов до жарения маринуются в слабом уксусе с кореньями и пряностями. Но, кроме того, маринованные бараньи котлеты подаются с различными темными, пикантными соусами и гарнирами из овощей и зелени, от которых часто получают и название. К отбивным бараньим котлетам и вообще к различным блюдам из баранины можно также подавать горячий соус равигот.

Соус равигот (горячий)

Все продукты для соуса велюте и, кроме того:

Гляссу — 1 ст. л.

Масла сливочного — 50 г

Эссенции разной зелени — по цвету и вкусу

Уксусу эстрагону — 1 ст. л.

Приготовить соус велюте, положить в него хорошего гляссу и сливочного масла кусками, прогреть на пару, прибавить вскипяченного с гвоздикой уксусу эстрагону и эссенции из разной зелени столько, чтобы соус получил красивый зеленый цвет и хороший вкус. Соус этот подается к различным жарким из говядины, телятины и баранины.

Артишоки баригуль

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив молодые артишоки, как указано в общей статье о зелени, но только не отрезая оконечности листьев, натереть донышки лимонным соком, опустить артишоки в соленый кипяток и сварить в открытой посуде до половины готовности. Затем откинуть на сито, дать стечь воде и тогда опускать артишоки по одной штуке донышком вверх в раскаленный фритюр так, чтобы фритюр касался только оконечности листьев. Как только концы листьев заколеруются, вынуть артишоки на сито, покрытое бумагой, поставить донышками кверху, обсушить немного. Затем нафаршировать средину фаршем финзербом, заправленным для связи толчеными просеянными сухарями, обвязать каждый артишок кругом голландскими нитками, сложить в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть тонкими пластами шпека (не копченого), сверх каждого артишока тоже положить ломтик шпека, прибавить фюме или бульону и мадеры, покрыть плотно и тушить на легком огне в духовом шкафу до мягкости. Когда будут готовы, снять нитки, переложить на блюдо, а сок процедить и прибавить картофельной муки, разведенной мадерой, дать вскипеть, прибавить кусочек сливочного масла, размешать, прибавить по вкусу лимонного и каенского перцу и облить им артишоки.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Чистка артишоков. При чистке артишоков для этого блюда верхнюю (колючую) часть листьев не надо срезать, так как листья колеруются во фритюре для получения более красивого вида.

• Варка артишоков. Артишоки перед фаршировкой отвариваются до половины готовности для того, чтобы скорее утушились, иначе будут твердые; сначала нужно отварить артишоки и хорошенько отсушить их на сите, а потом уже опускать во фритюр, мокрые артишоки не будут колероваться.

• Колеровка листьев. При колеровании верхушек листьев не следует опускать весь артишок во фритюр, а нужно колеровать их, поставив в друшлак дном вверх, чтобы фритюр касался только концов листьев, а самый артишок оставался нетронутым.

• Время колеровки. Так как листья колеруются очень быстро (2–3 минуты), то их не следует долго держать во фритюре, потому что они сгорят, получат некрасивый черный цвет и неприятный горький вкус.

• Связывание нитками. Фаршированные артишоки всегда обвязываются кругом веревочкой, чтобы не потеряли своей формы.

Можно также фаршировать артишоки, не колеруя листьев, а, очистив их, сварить до половины готовности, нафаршировать финзербом и приготовить, как указано выше.

Артишоки также подаются нефаршированными, натурально, под различными соусами, в особенности с голландским соусом. В этом случае очищенные и связанные артишоки отвариваются до мягкости в крутом соленом кипятке, в открытой посуде, а соус подается отдельно.

О донышках (фондах) артишок

Фонды (донышки) артишок подаются, как антреме, под различными соусами: сюпрем, бешемель, томатным, раковым и проч., а также идут на гарнир к жарким. Очистив донышки артишок, как выше сказано, обланжирить в кипятке; затем сложить в сотейник, туда же прибавить кусочек сливочного масла, лимонный сок, бульон и за полчаса до обеда поставить артишоки на плиту и припустить до мягкости. Таким образом приготовленные донышки артишок можно подавать наполненными зеленым горошком, бобами, а соус подать отдельно в соуснике. Фонды артишоков можно приготовлять фаршированными. В этом случае после чистки их припускают в собственном соку, прибавив немного бульону, кусочек сливочного масла и лимонного соку. Когда донышки станут мягкими, то их фаршируют: кнелевым фаршем, гратеном, фаршем годиво, финзербом и проч. — и покрывают каким-нибудь густым соусом бешемелем, томатным и др., посыпают сверху сыром, кропят маслом и запекают в духовом шкафу так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка.