Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
• Способ приготовления шпинатной эссенции см. “Соусы и эссенции”.
• Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению пюре из курицы, см. в обеде № 8 настоящего отдела.
Суп-пюре из свежих огурцов (простой)
Поставить вариться обыкновенный белый бульон из говядины или телячьих костей, как и для всех супов-пюре. Затем взять свежие огурцы, очистить их от кожицы, нарезать тонкими круглыми ломтиками, сложить в кастрюлю, прибавить кусочек сливочного масла, немного бульону и утушить до мягкости; тогда приготовить горячую белую пассеровку на 100 г муки и 50 г масла, прибавить ее к огурцам, влить еще немного бульону, вскипятить несколько раз и потом протереть через сито; оставшиеся на сите зернышки
Риссоли к супу
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить паштетное тесто, как для паштета, и когда будет готово, то застудить его немного, потом раскатать довольно тонко, вырезать зубчатой выемкой маленькие кружки, смазать края каждого белком, положить на средину фарш из яиц или мяса и соединить края теста, придав пирожку форму полумесяца.
Разделав таким образом все пирожки, запанировать их в яйце и сухарях или тертом белом хлебе и зажарить во фритюре, как вообще жарятся пирожки. Когда риссоли зарумянятся, т. е. получат красивый золотистый цвет, то отсушить на бумаге и подавать на салфетке горячими.
Примечание о фарше из яиц. Сваренные вкрутую яйца тонко шинкуются и заправляются бешемелем и зеленью укропа или петрушки.
Осетрина по-русски
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв звено свежей осетрины, цельное или несколько фунтов, вынуть внутренности, обмыть, надрезать вязигу, чтобы при варке не стянуло, положить в рыбный котел или овальную кастрюлю кожею вниз и туда же прибавить обрезки от гарниров (т. е. обрезки белых кореньев и соленых огурцов), влить огуречный рассол, залить холодной водой, прибавить соль и пряности и варить, как и всякую другую цельную рыбу. Когда рыба будет мягкая, то снять кожу, вынуть хрящи и остудить ее в этом же отваре. Когда осетрина остынет, то нарезать ее поперек волокон наискось тонкими ломтиками. После того взять часть отвара, процедить его, приготовить на нем густой томатный соус, прибавить в него припущенные на масле маринованные грибы, нарезанные кружочками, и оливки и высадить еще немного, чтобы соус был густой.
Затем приготовить русский гарнир. Когда гарниры и соус будут готовы, то, подогрев рыбу на пару в оставшемся отваре, уложить на блюдо в том порядке, в каком куски лежали до нарезки, обложить кругом всеми приготовленными гарнирами и облить осетрину горячим густым соусом томат, не касаясь гарниров.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Название. Осетрина носит название “по-русски” от гарниров, с которыми подается.
• Примечание о мороженой осетрине. Если покупают мороженую осетрину, которая стоит дешевле парной, то последняя в готовом (вареном) виде имеет сероватый, а не белый цвет, и больше крошится при нарезке, чем парная.
• Отвар ершей. Для придания соусу лучшего вкуса, кроме навара осетрины, можно прибавлять немного бульону из ершей.
• Варка. При варке осетрины нужно следить за тем, чтобы вода не кипела, так как от этого рыба теряет вкус и, кроме того, при нарезке крошится (получаются некрасивые куски), в особенности если рыба была мороженая.
• Нарезка. Несмотря на то, что осетрина по-русски подается в горячем виде, для удобства нарезки ее лучше остудить, а потом опять согреть в отваре. Все крупные рыбы, как например: осетрина, белуга, севрюга, белорыбица и проч. — лучше режутся (не крошатся) в холодном виде; причем все хрящи и кости должны быть предварительно вынуты, так как это затрудняет нарезку. Все поименованные рыбы нарезаются, как и филе говядины, поперек волокон, держа нож плашмя, а не ребром, чтобы куски были шире. Нарезку нужно начинать с широкого конца, т. е. с головы, иначе куски будут иметь некрасивый вид.
• Соус томат. Соус томат должен быть приготовлен очень
густым, чтобы держался на осетрине и не стекал на гарниры.• Осетрину по-русски можно подавать в посту, приготовив соус томат на постном масле.
Русский гарнир
Белые коренья: сельдерей и петрушку — очистить от кожицы, вынуть на круглую выемку в виде горошин, обланжирить и затушить в собственном соку или отварить в бульоне до мягкости; приготовить гляссированный лучок. Взять шейки от вареных раков, соленые огурцы очистить, нарезать и сварить, как для рассольника; припустить на масле маринады: очищенные винтом оливки и белые грибы, нарезанные ломтиками. Все приготовленные гарниры смешать вместе и заправить соусом томат или же положить кругом блюда букетом, не заправляя соусом, как, например, к осетрине. Кроме перечисленных гарниров, кладется еще скобленый хрен и ломтики лимона, края которых вырезаются фестончиками.
Этот гарнир подается к отварной рыбе: осетрине, стерляди и проч. — или же к мясным жарким, например, антрекот а ля рюсс, но тогда только в состав гарнира не входят раковые шейки.
Филе де-беф
Филе де-беф жарится двумя способами: а) в духовом шкафу и б) на вертеле.
Филе де-беф подается к столу или в натуральном виде, причем собственный сок его подается как соус, или же с гарнирами и соусами, от которых оно получает различные названия, как то: а-ля жардиньер, а-ля шассер, а-ля тортю, а-ля финансьер и проч.
Филе де-беф, жаренный в духовом шкафу (натуральный)
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив филейную вырезку, обтереть ее только мокрым полотенцем. Затем нашпиговать верхнюю сторону свиным шпеком и обвязать голландскими нитками, придав ему правильную форму, потом, посолив и посыпав перцем, положить на противень, полить отколерованным маслом, посыпать мелко шинкованными кореньями и поставить в горячий духовой шкаф.
Когда филе зарумянится, необходимо сбавить жар. Затем прибавить на противень обыкновенного бульону и образовавшимся соком как можно чаще поливать, пока жаркое не будет готово. Сняв с него нитки, дать остыть на столе (минут 10), потом, нарезав острым филейным ножом поперек волокон, немного наискось, тонкими ломтиками, положить на блюдо в том виде, какой мясо имело до нарезки.
Сняв предварительно с сока лишний жир, процедить его, частью полить филе, остальной подавать отдельно в соуснике.
Филе де-беф, жаренный на вертеле (натуральный)
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив и нашпиговав филе свиным шпеком, сложить его в каменную чашку, залить прованским маслом, посыпать мелко нарезанными кореньями и оставить на 3 часа. Затем привязать к шпильке от вертела, покрыв намасленной бумагой, и прикрепить к вертелу. За 1 1/2 часа до обеда поставить перед огнем и дать жариться, все время повертывая вертел и как можно чаще поливая мясо соком, который стекает с него в подставленный плафон. За 1/4 часа до отпуска снять бумагу с филе, посолить его, заколеровать, снять с вертела, нарезать тонкими ломтиками, сложить на блюдо, полить собственным соком, отделенным от жира, и подавать к столу.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Филе де-беф, как показывает само название, готовится из вырезки, т. е. филе. Но оно может быть приготовлено и из толстого филе целиком; в таком случае жаркое получится менее нежное. При приготовлении жаркого из толстого филея целиком, необходимо предварительно вырезать из последнего кость.
• Шпигование. Филе де-беф шпигуется свиным шпеком для придания ему сочности, как это указано в общей статье о приготовлении мяса. Если попадается мясо от хорошо откормленного вола, то можно обойтись и без шпигования.
• Сок из-под филе. Сок, с которым жарилось филе де-беф, необходимо перед подачей к столу процедить для того, чтобы удалить оставшиеся в нем коренья. На гарнир эти коренья не подаются, а прибавляются при жарении только для придания жаркому аромата. Но можно жарить филе и без кореньев, как ростбиф.
• Гарниры. К филе де-беф подаются разнообразные гарниры, как то: жардиньер, финансьер и др.
• Соусы. Из соусов к филе де-беф подаются: томат, шассер, мадера, демигляс, пикант.