Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Трюфелей — 50 г

Для гратена:

Телячьей печенки — 1/2 шт.

Свиного шпеку — 200 г

Бешемелю — для связи

Пряностей, мадеры, пармезану, соли, перцу — по вкусу

Для соуса:

Муки французской — 1 ст. л.

Масла — 50 г

Бульону из дичи — 2 1/2 стакана

Мадеры — 1/4 стакана

Сливочного масла — 50 г

Лимонного соку — по вкусу

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить паштетное тесто (см. оглавление). Снять филеи мелкой дичи (дрозды, бекасы, перепела) с костей, как для галантина (см. холодные закуски), приготовить кнелевый фарш из мякоти рябчиков, а из костей сварить бульон для соуса. Из телячьей печенки приготовить фарш гратен (см. холодные закуски, паштет огратен). Сладкое мясо и петушиные гребешки сварить в брезе и нарезать бланкетами. Шампиньоны нарезать кружочками и припустить. Трюфели нарезать бланкетами. Когда все будет готово, то в кнелевый фарш прибавить немного “гратену” и трюфелей и нафаршировать дроздов или другую мелкую дичь, как индейку для галантина, зашить разрез и поджарить на отколерованном масле, положив на спинку. Если взяты дрозды, то масла не надо, они сами по себе жирны. Когда дичь зарумянится, то остудить. Прожаривать до полной готовности не нужно, потому что потом паштет будет запекаться в духовом шкафу. Изжарив дичь, раскатать паштетное тесто, оставив часть на крышку, выложить этим тестом паштетную форму (см. холодные закуски, холодный паштет из дичи); на дно формы положить половину всего фарша гратена ровным слоем, сверх гратена положить половину всего количества гребешков и сладкого мяса, трюфели и шампиньоны, потом положить изжаренных птиц филеями вверх, потом опять гребешки и прочие гарниры; сверх всего положить фарш гратен ровным слоем; покрыв паштет крышкой из теста, смазать яйцом; сделать на крышке украшения из остатков теста и поставить в духовой шкаф в средний жар на 3/4 или 1 час (как вынимать паштет из формы, см. холодные закуски, паштет огратен).

Паштет этот подается горячим. Отдельно в соуснике к нему подается соус мадера, приготовленный на бульоне из костей дичи так: приготовить красную пассеровку на том сотейнике, где жарилась мелкая дичь, развести ее бульоном, сваренным из костей рябчиков, мякоть которых пошла на кнель, высадить соус до густоты сметаны, прибавить мадеры, вскипятить под крышкой, прибавить по вкусу лимонного соку, каенского перцу и вытянуть с куском сливочного масла.

Ризотто

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон Рябчиков — 3 шт.

Шампиньонов — 100 г Рису — 300 г Масла столового — 100 г Масла прованского — 1/4 стакана Томату — 100 г (пюре) Трюфелей — 50 г Бульону — 2 стакана Помидоров — 3–5 шт. Луку — 1 шт. Сыру пармезану — 50 г Соли, перцу — по вкусу Трюфелей — 50 г

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Изжарить нужное количество рябчиков, остудить немного, снять мясо с костей и нарезать бланкетами, а все кости, кроме спинок, изрубить, прожарить и сварить из них бульон для риса. Взяв нужное количество итальянского рису, высеять из него через сито всю пыль. Затем нашинковать потоньше лук и положить его в сотейник на прованское масло. Когда лук начнет желтеть, то всыпать туда же в сотейник рис и также поджарить его до золотистого цвета, прибавить немного пюре томатов-консервов, предварительно спассерованных на масле, влить бульону, сваренного из костей дичи, столько, чтобы рис был покрыт им, прибавить по вкусу соли и перцу, размешать, закрыть крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на пар, на 20–30 минут, чтобы рис сделался мягким. По прошествии этого времени вынуть рис из печки, заправить по вкусу тертым пармезаном и размешать осторожно вилкой, чтобы не мялся. Затем взять какую-нибудь металлическую или огнеупорную каменную чашку, смазать ее хорошенько внутри маслом, положить на дно ряд риса, сверху ряд бланкетов из дичи, вперемежку с бланкетами трюфелей и припущенных шампиньонов, положить также ломтики припущенных помидоров, очищенных от зернышек, сверху положить ряд риса и так продолжать укладывать доверху; самый верхний ряд должен быть из риса. Уложив все в указанном порядке, посыпать сверху сыром, покропить растопленным маслом и поставить в горячий шкаф, чтобы образовалась сверху румяная корочка. К ризотто можно подавать штуфатный сок или сок, оставшийся из-под дичи.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Рис. Так как для ризотто жарится сырой рис, то перед жарением его не следует мыть, потому что мокрый рис не будет долго колероваться и для жарения его потребуется большее количество масла. Вместо прованского масла рис можно также пассеровать на сливочном, но только отколерованном масле.

• Курица или цыплята. Вместо дичи можно также брать жареных цыплят или курицу.

• Раковые шейки. Можно также прибавлять в ризотто раковые шейки, а трюфели заменяют шампиньонами, припущенными на масле.

Тембаль из макарон а-ля милянез другим способом

• Первый способ приготовления тембаля описан в обеде № 9 французской кухни.

• Второй способ приготовления состоит в том, что самый тембаль, т. е. коробка или форма, делается не из теста, а из самих макарон таким образом. Отварить в соленом кипятке тонкие итальянские макароны (300 г), откинуть на сито, слить воду, положить их в кастрюлю, прибавить туда же кусок сливочного масла и 3 цельных яйца, смешанных с 3/4 стакана молока (как для руаяля), (на 300 г макарон), размешать хорошенько. Заправив таким образом макароны, выложить их в шарлотную форму, густо смазанную маслом; укладывать нужно как можно плотнее и до самого верху. Затем поставить форму в печку и держать до тех пор, пока макароны зарумянятся и будут свободно отставать от краев формы. Тогда вынуть макароны из формы, срезать сверху один слой толщиною в 1/2 пальца, который будет служить крышкой для тембаля, и потом гарнирной ложечкой вынуть всю средину, чтобы образовалась форма коробки, которую и наполнить таким же гарниром, как указано в первом способе.

Третий способ приготовления тембаля. Вместо теста самую форму можно выложить отварными макаронами, которые нужно накладывать на дно и стенки формы спиралью (в виде ленты). Форма должна быть густо смазана маслом. По мере того как стенки формы выкладываются макаронами, то в средину формы кладутся петушиные гребешки, бланкеты ветчины, шампиньоны и трюфели, смешанные вместе и заправленные томатным соусом, сверху опять положить ряд макарон, поставить все это в духовой шкаф и запечь. Когда тембаль будет готов, то свободно отойдет от краев. Тогда его вынимают на блюдо и подают горячим. Тембаль, приготовленный этим способом, более труден, чем первые два, нужно иметь для этого опытность и практику, иначе все может развалиться. В последнем случае макароны не следует ломать на куски, а отваривают цельными, чтобы ими удобнее было выкладывать форму.

Сладкое мясо а-ля периге

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Сладкого мяса — 400 г Петушиных гребешков — 200 г Сливок густых — 1 1/2 стакана для кнели Кнели — из 2 куриц Трюфелей — 100 г Соусу периге (см. ниже) Соли, перцу — по вкусу

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить нужное количество сладкого мяса в брезе, переложить его в соленую холодную воду, потом обсушить в салфетке и нашпиговать каждую штуку ломтиками трюфеля. Затем приготовить петушиные гребешки и кнели из курицы, разделанные на столовой ложке, и нарезать трюфели (консервы) бланкетами. После того приготовить рамку из кнелевого фарша, как на крем Аспази, но только крепче, чтобы на форму можно было положить гарнир, поэтому в кнелевый фарш взбитых сливок следует класть меньше, чем в крем Аспази. Приготовить соус периге. Когда все будет готово, выложить рамку на блюдо, положить в ее средину кнель, петушиные гребешки и трюфели вперемежку и полить немного соусом, а сверху кругом, по краю рамки, положить сладкое мясо и полить его соусом, предварительно согрев его в этом соусе. Сладкое мясо можно подавать с разными соусами и гарнирами. После того как оно сварено, его можно запанировать в яйце и сухарях и изжарить во фритюре или, не панируя, изжарить в кляре, как рыбу.

Соус периге

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Соусу эспаньоль — 1 ст. л. Гляссу — 2 стакана Трюфелей — 50 г Вина рейнвейну — 1/2 стакана

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезать ломтиками трюфели-консервы (или свежие очищенные), залить рейнвейном и вскипятить под крышкой. Затем отвар из-под них слить и прибавить в него гляссу и соусу эспаньоль (см. по оглавлению), вскипятить один раз и положить туда же отваренные ломтики трюфелей. Этот соус подается к жарким из домашней птицы и дичи. За неимением соуса эспаньоль, можно приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить фюме и высадить соус до густоты сметаны.

Омлет фаршированный

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Яиц — 10 шт. Масла — 100 г Молока или сливок — 1/2 — 3/4 стакана Соли, перцу — по вкусу

Для фарша: Почек — 2 шт. Соли, перцу — по вкусу Соусу мадеры — 3/4 стакана

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отбив в кастрюлю яйца целиком, прибавить к ним молока или сливок, соли и перцу и разбить хорошенько веничком, чтобы яйца смешались с молоком. Затем накалить хорошенько тонкую железную сковороду, распустить на ней кусок масла, и когда оно начнет румяниться, вылить на сковороду яйца и поставить на сильный огонь, прокалывая яичницу ножом в нескольких местах, чтобы быстрее прожаривалась. Через несколько минут, когда яйца сгустятся и будут хорошо отставать от сковороды, отставить сковороду на край плиты и положить на одну половину яичницы какой-либо фарш, осторожно загнуть ножом другую половину яичницы и закрыть ею хорошенько фарш так, чтобы получилось нечто вроде пирога с защипкой на боку, затем продержать яичницу еще на плите 2–3 минуты и, накрыв ее блюдом, осторожно переопрокинуть на него яичницу нижней стороной наверх и подавать.