Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Время приготовления. При приготовлении омлета нужно главным образом следить за тем, чтобы не передержать его долго на плите, отчего он может подгореть и получить горький вкус, и чтобы не класть очень рано фарш, т. е. когда яйца еще не закрепли и не отстают еще от сковороды, потому что тогда фарш смешается с яйцами и омлет не получит надлежащего вида. Вообще, омлет нужно приготовлять очень быстро и на хорошем жару.

• Готовность омлета. Готовность омлета определяется тем, что он начинает свободно отставать от сковороды.

• Фарш. Омлет фаршируется различным фаршем, но больше всего принято фаршировать “финзербом” (см. по оглавлению) или телячьими почками соус мадера; для фаршировки употребляются почки, заправленные немного соусом, без прибавления жареного картофеля. Фаршируют омлет также беф-строгановым, сальпиконом, различными пюре из овощей, бланкетами из живности и прочими фаршами. Кроме того, вместо фарша можно класть какое-нибудь густое варенье; тогда уже омлет подается как сладкое блюдо, и когда он переложен на блюдо, то сверху его должно посыпать мелким сахаром и заколеровать раскаленной саламандрой, чтобы получилась блестящая корочка. Такой омлет носит название “омлет суфле а-ля конфитюр”.

Яичница глазунья с ветчиной

Яиц — 10–15 шт.

Ветчины — 500 г

Масла для жарения — 400 г

Соли, перцу — по вкусу

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезать небольшими ломтиками ветчину, обжарить на отколерованном масле на тонкой сковороде. Когда ветчина обжарена с обеих сторон, начать отбивать туда же на сковороду по одному яйцу целиком. Отбив все яйца, посыпать их солью, перцем, поставить яичницу в средний жар, в духовой шкаф, и держать до тех пор, пока белок свернется и затвердеет, а желток будет всмятку (5–8 минут); подается прямо на сковороде. Вместо ветчины можно брать колбасу или черный хлеб, нарезанный ломтиками.

Эф бульи со спаржей

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Приготовляются два сорта яичницы: руаяль и омлет

а) Пропорция для руаяля

Яиц — 5 шт. Молока или сливок — 1 стакан Соли, перцу — по вкусу Масла — для смазки формы

б) Пропорция для омлета

Яиц — 5 шт. Сливок — 5 ст. л. Масла — 50 г Соли, перцу — по вкусу

Для гарнира: Спаржи — 1,2 кг Крутонов — 8–10 шт.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сначала приготовить яичницу руаяль (см. обед № 2 французской кухни). Приготовить спаржу для гарнира следующим способом: очистив соусную (толстую) спаржу, отрезать лучшую ее часть — головки, с частью ствола, на два вершка (10 см), связать ее в пучок и сварить до мягкости в соленом кипятке. Всю остальную часть спаржи (стволы) нарезать маленькими кружочками и также отварить до мягкости в крутом соленом кипятке особо от головок. За 10–15 минут до подачи приготовить яичницу омлет так: отбить в кастрюлю яйца целиком, прибавить к ним ординарные сливки или молоко, положить туда же сливочное масло, наломав его кусочками, прибавить по вкусу соли, каенского перцу и рубленой зелени петрушки, размешать все хорошенько, поставить на плиту и проварить, мешая лопаточкой. Проваривать омлет нужно до тех пор, пока образуется густая масса в виде комочков; тогда отставить омлет на стол и положить в него отваренные кружочки спаржи. Когда руаяль будет готов, т. е. затвердеет и отойдет от краев формы, то вынуть его на блюдо, положить в средину (в отверстие формы) омлет, смешанный с кусочками спаржи, а кругом, по краю блюда, положить пучки из головок спаржи, вперемежку с крутонами из белого хлеба, нарезанными в виде треугольников и обжаренными в масле.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Варка руаяля. При варке яичницы руаяль необходимо соблюдать все правила, указанные в обеде № 2 французской кухни — суп руаяль.

• Приготовление омлета. При приготовлении омлета тоже нужно следить за тем, чтобы он не закипел, отчего отскочит водой и станет жидким; поэтому, проваривая омлет, его все время, не переставая, нужно мешать лопаточкой в одну сторону.

Фаршированные яйца

Фаршированные яйца могут подаваться самостоятельным блюдом, как горячая закуска, тогда их обыкновенно подают в металлической чашке, залитыми соусом, или же подаются на завтрак, тогда соус подается отдельно в соуснике. Фаршированные яйца можно подавать к супу вместо пирожков, как например, к супу озейль, к зеленым щам и другим супам. Для фаршировки яйца нужно сначала сварить вкрутую, затем переложить в холодную воду на несколько минут (чтобы лучше очищалась скорлупа), очистить от скорлупы, разрезать каждое яйцо вдоль пополам, вынуть желтки и протереть чрез сито. Затем прибавить к желткам сливочное масло куском, растереть, прибавить сливок, чтобы фарш был нежный; после того можно прибавлять для вкуса что угодно, как то: рубленые, припущенные шампиньоны, раковые шейки, рубленую зелень петрушки, сыр пармезан, трюфели, протертые анчоусы, вообще кто что любит. Можно также к протертым желткам прибавлять фарш гратен или протертую фуа-гра, также сальпикон из дичи или ветчины и т. д.

Приготовив фарш, накладывают его в углубление белков и соединяют каждые две половинки вместе, чтобы получилась форма цельного яйца. Затем укладывают яйца в металлическую чашку, заливают каким-нибудь соусом: бешемелем, томатным или каким-либо другим, темным или белым соусом (зависит от вкуса), посыпают сверху сыром, кропят маслом и ставят в духовой шкаф, чтобы на соусе образовалась румяная корочка. Если хотят сделать жареные яйца, то нафаршировав их и соединив обе половинки вместе, панируют их в яйце и сухарях или в тертом белом хлебе и жарят во фритюре, как пирожки. Потом укладывают на салфетку, гарнируют жареною зеленью петрушки и отдельно подают различные темные пикантные соусы. Фаршированные яйца можно подавать на закуску холодными, тогда их застуживают в ланспике или покрывают маионезом; подают с различными салатами на красивых крустадах или в корзиночках. Вообще, из яиц можно приготовить десятки различных блюд, названия коих зависят от тех соусов и гарниров, с которыми они подаются.

Суфле из яиц. Сделать и испечь тарталетки из слоеного или сдобного рассыпчатого теста, как для филе миньон (см. 1-й обед, французский стол), затем взять яйца, считая по 2 штуки на персону, отбить их в кастрюлю, прибавить сливок, как для омлета (на 1 яйцо 1 ч. л.), разбить веничком, чтобы масса была гладкая, прибавить кусочками сливочное масло, соль, перцу по вкусу и тертый пармезан; вылить эту массу в испеченные тарталетки и поставить в духовой шкаф на несколько минут, чтобы сверху образовалась румяная корочка, тогда сейчас же подавать. Можно приготовить суфле другим способом. Сделать густой бешемель на сливках, но только взять одинаковое количество масла и французской муки (масла и муки по 50 г, сливок 1 стакан), дать немного остыть, прибавить желтки (4 штуки на эту пропорцию), по вкусу соль, перец, тертый пармезан. Размешать, прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз и выложить в маленькие фарфоровые формочки или коробочки из бумаги и поставить в легкий духовой шкаф; когда суфле поднимется и зарумянится, то готово.

Эф а ля паризьен

Пропорция на 5 человек

Яиц — 15 шт.

Ветчины вареной — 500 г

Шампиньонов — 200 г

Трюфелей — 100 г

Польский хлеб — 3 шт. по 5 коп.

Томату — 150 г

Фюме — 1/2 стакана

Бульону — 2 стакана

Мадеры — 1/4 стакана

Кабуль сои, каенского перцу — по вкусу Масла столового или сливочного для жаренья крутонов — 150 г

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вареную ветчину нашинковать тонкими полосками, точно так же нарезать свежие шампиньоны и трюфели-консервы. Приготовить соус томат; если в доме нет фюме, то в соус прибавить 1 ч. л. холодной пассеровки. Положить в соус шампиньоны, прокипятить несколько раз под крышкой, чтобы шампиньоны не утратили аромат, положить туда же ветчину, трюфели, прибавить мадеру, вскипятить еще немного и положить по вкусу кабуль сои и каенского перцу. До подачи к столу держать соус на пару, чтобы не остыл и не кипел. После того, взяв черствый польский хлеб или французские булки, срезать с них корку, разрезать каждую булку на 5 равных частей и из каждой части круглой пирожной выемкой вырезать крутон в виде стаканчика; всего 15 шт. из трех булок. В каждом крутоне вычистить середину, чтобы образовалось углубление, в которое можно положить желток. Когда все крутоны готовы, то отколеровать на толстой посуде масло, обмакнуть в него крутоны и обжарить их до золотистого цвета в духовом шкафу. Зажарить все крутоны, накрыть их сверху чем-нибудь, салфеткой или какой-нибудь крышкой, чтобы не сохли от воздуха. За 10 минут до подачи поставить все крутоны на металлическое блюдо, дно которого должно хорошо смазать маслом, в углубление каждого крутона положить по сырому желтку и посыпать сверху солью; все белки, оставшиеся от желтков, разбить веничком, прибавить соли и вылить на то же блюдо, не касаясь крутонов. После того поставить яичницу в духовой шкаф в легкий жар. Как только желтки затянутся тонкой пленкой и белки немного свернутся, сейчас же вынуть из печки, полить сверх белков соусом, опять-таки не касаясь крутонов, и тотчас же подавать.