Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Духовые цыплята по-московски
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистить, выпотрошить и разрубить цыплят пополам, в продольном направлении, затем нарезать кружками крупную луковицу, очистить и нашинковать свежие белые грибы. Распустив в сотейнике масло, всыпать немного муки (1 ч. л.), положить лук и грибы, а сверху половинки цыплят, предварительно посолив их и посыпав перцем.
Накрыв сотейник крышкой, поставить на средний огонь плиты и дать цыплятам зарумяниться; тогда переложить все в горшочек или огнеупорную фарфоровую чашку.
В сотейник, в котором обжаривались цыплята, всыпать муку, спассеровать ее на оставшемся масле, влить сливки и сметану, вскипятить и высадить наполовину.
Прибавить туда же рубленого укропу,
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Обжаривание. Перед тушением необходимо поджарить цыплят; если бы сложить их в глиняный горшок сырыми, то они получили бы некрасивый серый цвет. Кроме того, как цыплята, так лук и грибы значительно ужариваются, т. е. уменьшаются в объеме; следовательно, если бы начать приготовление их в горшке, не поджарив предварительно, то это уменьшение произошло бы в горшке, который, таким образом, оказался бы не наполненным.
• Тесто. Покрывая глиняный горшок сдобным или слоеным тестом (см. отдел теста), следует раскатать его и прилепить плотно к стенкам горшка; затем сверху убрать крышку фигурками из того же теста или просто узкими ленточками в виде переплета, смазать яйцом и сделать в крышке вилкой или концом ножа небольшое отверстие, чтобы дать свободный выход пару и этим предохранить тесто от разрыва, а корку от отпотевания.
• Примечание о курице. Точно так же можно приготовить и курицу, но только сначала ее нужно заправить, чтобы придать правильную форму, и обжарить ее целиком, а потом уже разрезать на части и уложить в горшок; если жарить нарезанные куски, то они съеживаются и теряют свою форму. Можно обжаривать курицу, нарезанную кусками, но тогда ее нужно затянуть предварительно в кипятке, т. е. опустить в кипяток на 10 минут, чтобы мясо закрепло, а после нарезать и обжарить вместе с грибами.
Курицу нужно брать молодую; ее можно приготовлять так в том случае, если от вчерашнего обеда остались куски отварной курицы, тогда куски эти слегка обжариваются вместе с грибами, и дальше поступают, как указано выше; получается очень вкусное блюдо из вчерашнего жаркого.
Малиновый пломбир
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Залив сахар холодной водой, сварить легкий сироп. Когда последний будет готов (через 15–20 минут), отставить его на стол и положить в него малиновое пюре, приготовленное из свежих ягод без сахару, прибавить для цвета краски кармин-бретон, дать сиропу остыть; потом процедить его через волосяное сито в мороженицу и заморозить до половины готовности, т. е. до такой степени, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы; тогда прибавить цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом, и перемешать их с мороженым. Между тем взбить 1/4 бутылки густых сливок, всыпать в них столовую ложку мелкого сахару, выложить их в мороженое, промешать все хорошенько лопаточкой, закрыть плотно крышкой, замазать края последней маслом, залепить восковой бумагой, засыпать льдом с солью на 2 часа и заморозить до полной готовности.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Другие вкусы пломбира. Таким же способом можно сделать земляничный, абрикосовый, вишневый, ананасный и другие фруктовые и ягодные пломбиры.
• Пропорция сахару. В тех же случаях, когда берется сладкое пюре, т. е. консервы, то на 1/2 бутылки воды достаточно 150 г сахару. Если ягодное пюре несладко, т. е. в него совсем не положено сахару, то в сироп на 1/2 бутылки воды кладется 300 г сахару.
Для малинового пломбира, так же как и для ягодного и фруктового мороженого, нужно варить легкий сироп, иначе он будет плохо замораживаться.
Но все же в сироп для пломбира кладется больше сахару, чем для фруктового и ягодного мороженого, потому что в него прибавляются взбитые густые сливки; следовательно, лишнее количество сахара прибавляется на сливки.• Ягодное пюре. Ягодное пюре нужно класть в готовый сироп после варки, а не кипятить его, иначе оно потеряет свой аромат.
• Густые сливки. Сливки следует класть в мороженое в то время, когда оно только замерзло до половины готовности, т. е. чтобы имело густоту взбитых сливок. В противном случае их трудно смешать с мороженым; они замерзнут, и пломбир будет негладкий.
Кроме того количества сахара, из которого варится сироп, в самые сливки кладется 1 ч. л. сахару для того, чтобы сливки не замерзали льдинками.
ПОПРАВКИ
• Прибавление холодной воды. Если мороженое плохо замораживается, то это значит, что сироп переварен, т. е. слишком сладок; чтобы исправить эту ошибку, нужно прибавить 1/4 стакана отварной холодной воды и тогда, наверное, оно начнет быстро замерзать.
• Протирание. Если в пломбире появляются белые крупинки и он становится негладким, то, чтобы исправить, его нужно протереть через сито очень быстро, чтобы не растаял, и снова заморозить.
Обед № 21
Меню обеда на 5 персон
1. Рассольник с гусиными потрохами
2. Зразы Нельсоновские
3. Яблоки с рисом (помм а-ля Конде)
Гусиных потрохов с 1 гуся и мяса бедра — 500 г
Кореньев — 250 г
Картофелю — 5 шт.
Соленых огурцов — 5 шт.
Для пассеровки:
муки — 2 ст. л.,
масла — 50 г,
сметаны — 200 г
Перловой или манной крупы — 100 г
Рассолу огуречного, соли — по вкусу
Букет, лук
Воды холодной — 8–10 глубоких тарелок
Мяса вырезки филейной — 1 кг
Шампиньонов свежих — 300 г
Луку — 1 шт.
Картофелю — 10 шт.
Масла для жарения — 150 г
Сметаны — 200 г
Бульону — 2 стакана
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Соли, перцу — по вкусу
Теста для крышки на 200 г муки
Рису — 200–400 г
Сливок ординарных — 3/4 бутылки
Сахару — 100–200 г
Яблок — 5 шт., если крупные
Ванили — 1/2 палочки
Сиропу из-под варенья — 1 стакан
Рассольник с гусиными потрохами
Очищенные и промытые гусиные потроха кладутся в кастрюлю, туда же прибавляется говядина, все заливается холодной водой, и ставится вариться белый бульон.