Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Для этого его разрубают в сыром виде пополам в продольном направлении и жарят, положив на бок, кожею вверх. Для того чтобы кожа поросенка не вздувалась пузырями и не лопалась, ее не надо поливать соком, как мясо во время жаренья, а нужно только время от времени смазывать маслом (кисточкой). Поросенка нужно солить только перед концом жаренья, иначе мясо его покраснеет.
Гречневая рассыпчатая каша
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв гречневой крупы-ядрицы, всыпать ее на сито и высеять всю пыль, затем распустить на сковороде небольшой кусок масла и, когда оно зарумянится, поджарить крупу докрасна, мешая ложкой, потом отставить на стол, налить кипятку и дать постоять спокойно минут 10. Затем
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт крупы. Для рассыпчатой каши лучше всего брать крупу-ядрицу; но так как она долго варится, то для ускорения времени можно брать готовую, жареную крупу, которую уже не надо обжаривать, а только промыть и сразу поставить вариться, как указано выше.
• Просевание. Из крупы нужно высеять только пыль, но не промывать ее до поджаривания, потому что тогда долго не румянится.
• Жарение. Поджаривать крупу удобнее с небольшим количеством масла, а не на сухой сковороде, потому что она может пригореть и потом будет пахнуть гарью.
Для того чтобы крупа не пригорела даже и при жарении на масле, ее нужно мешать все время ложкой.
Сырая крупа обжаривается для того, чтобы каша имела красный цвет. В русской печи каша и без поджаривания выйдет красной, но в духовом шкафу, и тем более в короткое время, этого нельзя достигнуть.
• Промывка. Обжаренная крупа заливается кипятком для того, чтобы можно было удалить дурные крупинки, которые всегда всплывают на поверхность, и их легко снять шумовкой.
• Кипяток. Для рассыпчатой каши необходимо брать крутой кипяток, иначе она не заварится и не будет отделяться крупинками.
• Точно так же каша не выйдет рассыпчатой, если в нее налить очень много кипятку.
• Масло. При варке в кашу необходимо положить небольшой кусочек масла для того, чтобы она лучше рассыпалась.
• Преимущество варки на пару. Каша, сваренная обыкновенным способом, как принято в хозяйствах, всегда имеет по краям засохшую корку, которую потом приходится отскабливать от горшка; кроме того, варится очень долго и не всегда выходит рассыпчатой, тогда как сваренная на пару указанным образом этих недостатков не имеет и варится очень быстро.
При варке каши на пару нужно следить за тем, чтобы в кастрюле, в которой стоит горшок, была все время вода, которая не попадала бы в горшок, потому что тогда каша выйдет жидкой, а не рассыпчатой.
В настоящее время для варки каши продаются особые паровые котелки, имеющие два дна: в одно через узкое отверстие вверху вливается кипяток, а на другое, находящееся на некотором возвышении от первого, кладется крупа, заливается кипятком и кладется масло, как указано в рецепте; затем котелок закрывается плотно крышкой и ставится на плиту; нужно только следить за тем, чтобы котелок был постоянно
наполнен кипятком, а то распаяется.
Назначение рассыпчатой каши. Гречневая каша употребляется как фарш для различных мясных блюд, пирогов и проч., а также подается к щам и борщу или самостоятельным блюдом.
Желе-ералаш
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить сахарный сироп для желе (см. обед № 5) и распустить в нем отмоченный в холодной воде и отжатый желатин. Когда последний распустится, то разделить сироп пополам в две посуды. В одну половину сиропа прибавить сок или пюре малиновое или земляничное, а в другую сок из апельсинов или лимонов. Красное желе подкрасить кармином, а лимонное — поджигой, чтобы получило золотистый цвет. Каждое желе особо оттянуть фильтровальной бумагой, процедить в разную посуду и остудить. Приготовить также бламанже (см. обед № 2) и остудить его.
Когда оба сорта желе и бламанже будут готовы, взять желейную форму с отверстием в средине, облить ее холодной водой, поставить в лед, налить на палец лимонного желе и застудить совершенно. Через 10–15 минут налить на застывшее желе слой бламанже и опять застудить, потом налить ряд красного желе, застудить и так поступать, пока форма будет совсем полная, тогда вынести на холод и, дав хорошенько застыть ( 3/4 или 1 час), выложить из формы, как и обыкновенное желе.
Примечания. Каждый ряд желе необходимо хорошо застуживать, в противном случае сорта желе смешаются вместе, и не получится правильных полос. Все правила, относящиеся к приготовлению желе, помещены в обеде № 5 — желе из ягод.
Вместо земляничного или малинового пюре можно брать клюкву, из которой нужно выжать сок, дальше поступать как обыкновенно с желе. Для придания аромата в клюквенное желе можно прибавлять ваниль.
Обед № 26
Меню обеда на 5 персон
1. Суп кресси, пирог из кисло-слоеного теста
2. Пожарские котлеты, соус пикант
3. Шоколадное мороженое
Количество продуктов
Мяса — 1 кг
Моркови — 500 г (5 шт. средней величины)
Рису — 100 г
Масла столового — 100 г
Масла сливочного — 100 г
Желтков — 2 шт.
Сливок ординарных — 1/2 бутылки
Букет, соли — по вкусу
Воды холодной — 8–10 глубоких тарелок
Куриц — 2 шт. средней величины
Масла столового — 200 г (в изрубленное мясо)
Белого хлеба — 2 ломтика
Сливок ординарных — 1 1/2 стакана
Яиц, сухарей — для панировки
Соли, перцу — по вкусу
Масла для жарения — 100 г
Луку — 1 шт.
Масла столового — 50 г
Уксусу — 1/4 стакана
Томату — 100 г
Фюме — 1/4 стакана, бульону — 2 стакана
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Корнишонов, маринованных грибов — по 100 г
Каенского перцу — по вкусу
Желтков — 6 шт.