Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин

Собственно, на этом история водки, или, вернее, русских крепких спиртных напитков, заканчивается. Все, что происходило с водкой в советском и происходит в постсоветском периоде, особенно все, что связано с ее проникновением на мировые рынки, также представляет несомненный интерес, но это, как говорится, совсем другая история.

6. Дмитрий Иванович Менделеев

Пожалуй, самая беззастенчивая дезинформация, которой с завидным постоянством потчует своих читателей В. В. Похлебкин, заключается в приписывании действительно великому ученому Д. И. Менделееву роли отца русской водки.При этом я допускаю, что причастность Д. И. Менделеева к водке была придумана советской пропагандой до В. В. Похлебкина. Но он талантливо расцветил эту роль фантастическими деталями:

...

Если в 80-90-х годах XIX века водками принято было называть спиртные напитки, содержание алкоголя в которых колебалось от 40 до 65°, а жидкости, которые содержали от 8о до 9б° алкоголя, называли только спиртами, то с 1902 года было установлено правило, что подлинной водкой, то есть московской водкой, может называться водка с идеальным соотношением алкоголя и воды в своем составе, то есть водка, содержащая ровно 40° алкоголя.

До введения водочной монополии в 1894-1902 годах водку обычно составляли (после середины 60-х годов XIX в.) очень просто – путем смеси 50 % алкоголя с 50 % воды. Эта смесь заменяла прежнее соотношение 1:2. Такая смесь давала 41-42° спирта в напитке или по весу столько же процентов алкоголя в водке. Следовательно, чтобы получить сорокаградусную водку, необходимо было точно взвешивать спирт, а не соединять объемы.

Процент спирта в воде определен тем, что при соединении спирта с водой происходит сжатие (контракция) всей смеси. Это значит, что если мы возьмем литр чистой воды и смешаем его с литром 96-98° спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше, причем это уменьшение объема будет тем сильнее, чем крепче спирт. Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено еще резче, чем уменьшение объема.

Эти явления подметил Д. И. Менделеев и обратил внимание на их связь с появлением разного качества у различных водно-спиртовых смесей. Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило Д. И. Менделеева искать идеальное соотношение объема и веса частей спирта и воды в водке. В то время как прежде смешивали различные объемы воды и спирта, Д. И. Менделеев провел смешение различных проб веса воды и спирта, что гораздо труднее и что дало более точные результаты. Оказалось, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40°, которые не получались никогда точно при смешении воды и спирта объемами, а могут получиться только при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды. Если учесть, что вес литра воды при 15° равен ровно 1000 г, вес литра 100° спирта – 795 г, то ясно, что требуется очень точный расчет веса воды и спирта, чтобы получить идеальную водочную смесь. Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 г. При весе 951 г крепость в водно-спиртовой смеси будет уже 41°, а при весе 954 г – 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе они не могут при этом именоваться московской водкой.

В результате проведенных исследований Менделеева с конца XIX века русской (а точнее – московской) водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведенный затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевскийсостав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка – «Московская особая» (первоначально называлась «Московская особенная») (стр. 180-182/94-95).

Когда я все это прочитал, то некоторое время просто находился в растерянности. Такую смесь невежества и самоуверенности я встречал только на форумах в Интернете. Но там это практически норма. Вся Сеть забита самовыражающимися полузнайками (это в лучшем случае), которые где-то что-то услышали, скоренько додумали и спешат поделиться своими откровениями со всем миром, чаще всего в не допускающей каких-либо возражений агрессивной манере.

Изложенный раздел является, пожалуй, самым ярким примером таланта В. В. Похлебкина как беллетриста, поскольку в нем нет ни единого слова правды, но у непосвященного и доверчивого читателя не возникает и тени сомнения в достоверности написанного, поскольку этот труд воспринимается читателями как научное исследование.И как не поверить В. В. Похлебкину в приведенном отрывке, если он демонстрирует знания в самых разных областях, подкрепляя их цифрами и сведениями, не вызывающими на первый взгляд никакого сомнения? А между тем процитированный текст, причем абсолютно весь, за исключением отдельных слов, представляет собой «поток сознания» современного полузнайки-интернетчика, помноженный на авторитет известного ученого-исследователя.

Ну что ж, давайте разбираться. Вначале о Д. И. Менделееве.

В. В. Похлебкин утверждает:

1. Менделеев в своей диссертации искал «идеальное соотношение объема и веса частей спирта и воды в водке», обеспечивающее «биохимические и физиологические качества этих смесей».

2. Менделеев установил, что «идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40 градусов» и при отклонении от этого значения даже на один градус в ту или иную сторону «резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм».

3. Необходимые идеальные 40 градусов не получить «никогда точно при смешении воды и спирта объемами, а могут получиться только при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды».

4. Разработанный Менделеевым состав водки «был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка – "Московская особая" (первоначально называлась "Московская особенная")».

Книга директора музея-архива Д. И. Менделеева при ЛГУ доктора химических наук И. С. Дмитриева «Человек эпохи перемен» [130] и работа Л. Б. Бондаренко «Из истории русской спиртометрии» [131] камня на камне не оставляют от измышлений В. В. Похлебкина. Любознательный читатель легко найдет эти работы в Интернете и убедится в неопровержимости их выводов, основанных на тщательном изучении всех трудов и биографии Д. И. Менделеева. Здесь же я ограничусь кратким пересказом основных тезисов.

Отношение Д. И. Менделеева к алкогольной промышленности ограничено его работами, направленными на повышение точности измерения крепости алкогольной продукции.Дело в том, что с 1 января 1863 года в России вместо откупной системы была введена акцизная. Поскольку расчет взимания акцизных сборов строился на содержании безводного спирта в алкогольной продукции, остро встал вопрос о совершенствовании приборов и методического обеспечения для измерения крепости. С целью решения этих вопросов в 1863 году при Министерстве финансов начинает работать Комитет для пересмотра Положения о питейном сборе. В Технический отдел комитета вошел и Д. И. Менделеев. В 1865 году он вышел из состава комитета и никогда больше не входил ни в какие комитеты или комиссии по винно-водочным вопросам. Было лишь одно-единственное исключение. При введении винной монополии Менделеев был председателем подкомиссии, рассматривающей технические условия бандерольного обложения слабых спиртных напитков. Предметом ее трудов, не получивших, к слову сказать, официального признания, были виноградные вина (чистые, крепленые, игристые и т. д.), плодовые вина (типа сидра) и мед.

В рамках работы комитета (1863 г.) перед Менделеевым была поставлена задача уточнить удельные веса «разных сортов вина и спирта». При проведении этой работы Менделеев, естественно, пользовался весовыми соотношениями воды и спирта. Вес, в отличие от объема, – величина постоянная и не зависит от внешних условий, в частности от температуры, и поэтому в подобных исследованиях используется практически всеми учеными. В первой главе своей диссертации Менделеев анализирует аналогичные исследования, проводившиеся с конца XVIII века (упоминается 16 имен); все ученые смешивали спирт и воду в весовых частях, кроме одного (Гувенена), чьи исследования, по словам Менделеева, «были произведены по способам, не допускающим точности (а именно, смешения производились по объему, а не по весу)». Поэтому восторг В. В. Похлебкина по поводу того, что Менделеев применял весовые проценты, мягко говоря, неуместен.

В своих исследованиях Менделеев не обнаружил никаких особых свойств спиртовых растворов в области любимых В. В. Похлебкиным 40 % и никогда не занимался поисками оптимального состава, рецептуры и технологии производства алкогольных напитков вообще и водки в частности. А значит, не было никакого «менделеевского состава водки», и патентовать было нечего.

Правительство России не могло ни в 1894-м, ни в каком другом году запатентовать водку под названием «Московская особенная», так как в официальных документах еще в 1891 году Технический комитет при Министерстве финансов выработал такое определение: «Водочными изделиями признать все напитки, приготовляемые из спирта произвольной крепости, содержащие различные посторонние вещества, несвойственные спирту как продукту винокуренного производства и искусственно добавляемые в напитки при их приготовлении» [132] . «Московская особенная», если верить В. В. Похлебкину, представляла собой чистый водно-спиртовый раствор, а значит, по постановлению того же правительства, попадала под определение «вино». Поэтому правительство не могло позволить себе нарушить собственные уложения и назвать чистую водно-спиртовую смесь, не содержащую посторонних веществ, «водкой».