Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория

И тогда все получится. Вот увидите.

А теперь, внимание:

Максимальную дневную загрузку следует считать исходя из количества посадочных мест, умноженного на три.

То есть три раза за день ваш зал (в идеале) должен быть полностью заполнен. По крайней мере, вы должны быть готовы в любой момент накормить и быстро, не теряя качества сервиса, обслужить именно такое количество гостей. При всем при этом, у вас должно быть нужное количество сотрудников. Ну и ничего, и никого лишнего.

Но вы ни в коем случае не должны на это рассчитывать. Стройте свой «бизнес-план» из учета одной полной загрузки зала. Тогда у вас не будет никаких ненужных расстройств и вы всегда сможете просчитать все свои возможности.

Устроить это просто. Я вам подробно буду все рассказывать, и скоро вы поймете, как все должно работать именно у вас и насколько это все вообще просто и понятно.

Поэтому, пожалуйста, если у вас сейчас как раз только самое начало «общепита» или вы уже в нем по самые уши, но буксуете на месте, идите прямиком ко мне на pravila-kuhni.ru.

Расскажите о своем кафе все, что захотите обозначить: город, кухня, количество посадочных мест, количество персонала, любые другие подробности на ваше усмотрение. И про сложности тоже не забудьте рассказать. Будем все проблемы и вашу конкретную задачку решать вместе и персонально.

Про арендную плату

Арендная плата за помещение – ключевая часть расходов. И игнорировать ее при поиске даже самого лучшего помещения не стоит.

Потому что если арендная плата завышена, то – как бы вы ни старались – работать вы будете в основном именно на нее, а значит, на чужого дядю.

Поэтому, как бы вам ни нравилось помещение, как бы ни тряслись у вас руки в предвкушении, что вы сейчас каааааак заработаете, не порите горячку, а берите калькулятор и садитесь считать.

Если у вас небольшая столовая для сотрудников в большом офисном центре и вы кормите 200 человек в день комплексными обедами по 150 рублей, то аренду в 200 тысяч рублей ежемесячно вам не потянуть, как ни старайтесь. Арифметика простая: разделите 200 тысяч рублей на 21 рабочий день – и у вас получится почти 10 тысяч рублей за день аренды.

И вам придется из последних сил зарабатывать эти 10 тысяч в день, только для того, чтобы аренду отбить. А это очень много. А с учетом зарплаты, продуктов, электроэнергии, налогов и прочих ежедневных расходов, вам будет нужно получать 30 тысяч рублей выручки в день, чтобы (хотя бы!) выйти на ноль.

Вы и не заметите, как начнете работать в убыток.

Аренда среднего европейского кафе на 40–50 посадочных мест напрямую от владельца, без посредников, стоит от одной до двух тысяч евро в месяц, в зависимости от проходимости места (в центре, само собой, дороже).

И это тоже немаленькие деньги, поверьте. Потому что вы сначала должны их заработать, а потом уже отдавать.

Ищите помещение с вменяемой арендной платой. Объем расходов на аренду должен быть таким, чтобы в случае непредвиденных обстоятельств вы хотя бы три месяца могли спокойно выплачивать его самостоятельно. Торгуйтесь, как на базаре. Не сдавайте позиций до последнего! Обязательно выторгуйте себе как минимум месяц арендных каникул на ремонт. Никого не слушайте! Вот это «заходи и работай» не работает никогда. Вы берете стены и вытяжку. И больше ничего.

Поэтому.

Не хватайтесь за первое встречное помещение, а считайте, еще раз считайте – и торгуйтесь. Считайте, торгуйтесь и перебирайте варианты. Они есть, поверьте. Если вы точно знаете, что ищете и за какую цену, вы уже совсем другими глазами будете смотреть на предлагаемые в аренду помещения. И не позволите никому заговорить вам зубы и всучить «дохлую лошадь» за дикие деньги, как это однажды случилось со мной.

А я еще раз повторю: все эти кафе и рестораны, которые предлагаются в аренду, – прогорели. Это не готовый бизнес. Это давно умерший бизнес.

И вы покупаете не кафе, а место и вытяжку, в которое еще вложите кучу своих собственных денег, в каком бы самом распрекрасном состоянии это кафе ни находилось.

О том, как рассчитывать доли затрат в общепите, чтобы готовить честную и вкусную еду из хороших продуктов и развиваться, я расскажу в последней главе «Теории». Оставайтесь на связи!

Про составление меню

Допустим, вы нашли подходящее вам помещение, и пока там идет косметический или капитальный ремонт или просто до блеска отмывается уже готовая общепитовская точка, как раз наступает время, чтобы задуматься, какую именно еду вы будете готовить и продавать.

Чаще всего к моменту открытия ресторана в голове хозяина или шеф-повара есть только набор картинок, как будет выглядеть его ассортимент. Чем ближе к открытию, тем больше нервяк. Тем страшнее перспективы и тяжелее ответственность.

И в этот момент ооочень велико искушение напихать меню под завязку, чтобы папка пухла от изобилия, а клиент, только взяв ее в руки и чуть не уронив, крякнув от неожиданности, испытал невольное восхищение.

Так вот.

Я вспоминаю множество меню из разных русских ресторанов, которые похожи одно на другое, как близнецы: неряшливые, непричесанные, мельтешащие, никак за ум взяться неспособные.

Такие меню себя в первую очередь практически дублируют: курочка под сыриком, мяско под сыриком, рыбка – под сыриком опять же. С салатами – та же самая песня. Вообще весь раздел «Салаты» в большинстве простых (не звездных) ресторанов напоминает конструктор: как из малого количества позиций составить наибольшее количество комбинаций. И там тоже такой же дубляж происходит. Иногда салат «Осенняя рапсодия» от салата «Снежная жимолость» отличается только наличием зеленого горошка в одном из них. Причем в каком именно салате он должен быть, подчас определяется совершенно случайным образом. Можно и не угадать, что ты сегодня ешь – жимолость или рапсодию. А если еще учесть, что заправка у них одна и та же, то и вкус на выходе абсолютно идентичен.

Да! Еще прекрасное – это гарниры. Которые в таких вот ресторанах идут отдельной позицией. И опять начинается конструктор: «собери слово вечность из пяти неподходящих букв».

А между тем все «прогрессивное человечество» уже давно научилось обходиться меню с четырьмя-шестью блюдами: идеально отточенными, отработанными до мелочей, всегда из свежайших продуктов (никаких вам перепелов, два года скитавшихся по морозилкам), с восхитительно красивой подачей. Мне это представляется совершенным.