Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория

Все остальное – от лукавого.

Поэтому.

Составлять любое меню надо танцуя в первую очередь от места и востребованности именно по этому месту. А уже во вторую очередь ориентироваться на имеющееся в наличии оборудование, если вы приобрели, к примеру, точку, уже бывшую общепитом.

Если на начальном этапе вам средства не позволяют поменять оборудование и приходится довольствоваться тем, что уже есть, то и стройте свое меню с учетом этого «заслуженного» оборудования.

Правила те же: меню должно состоять из блюд, которые вы сможете быстро и качественно готовить на непосредственно имеющемся оборудовании.

Никогда не усложняйте кухонный процесс без необходимости.

Успеете и без этого нахвататься трудностей.

Если же вы начинаете с чистого листа, то не увлекайтесь покупкой лишнего оборудования. Берите только то, что действительно необходимо для быстрого и качественного приготовления ваших десяти блюд в меню.

Не засоряйте кухню ненужными гаджетами. Они воруют пространство и реально мешают.

Один небольшой конвектомат способен заменить вам сотню ненужных приспособлений.

Более подробно об оборудовании мы поговорим в следующей главе.

А сейчас я хочу рассказать, как именно местные вкусовые пристрастия помогут вам завоевать постоянных посетителей.

В каждом регионе есть продукты, свойственные именно этому месту. Люди вокруг привыкли к этому вкусу, и вы должны эти особенности использовать себе на благо.

На примере банального оливье, того самого руссо-салато.

Во-первых, если в вашем регионе соленые огурцы никаким спросом не пользуются, а вот маринованные, наоборот, любят – смело кладите в оливье местные маринованные и не думайте ни о какой аутентичности.

Так вы придадите салату привычный и знакомый оттенок вкуса, а себе добавите кучу баллов от местных жителей. Да и майонез используйте только местный, самый популярный, лучшего качества. И поверьте, ваш салат местные жители полюбят с первого раза.

Понимаете, как это должно работать? Это очень просто.

Дайте людям то, что они любят, но сделайте это идеально.

И еще раз повторю: при составлении меню помните главные правила.

Это должна быть понятная для всех еда, из свежих, местных, сезонных продуктов. И чем проще и быстрее она готовится, тем лучше.

Сосредоточьтесь на стабильном качестве. Люди давно устали от пластиковых помидоров. Они хотят понятной и вкусной еды из свежих (сто сорок раз еще про свежесть повторю) продуктов.

А еще лучше, если эта еда готовится прямо у них на глазах. Это существенно повышает градус доверия.

Возможность самостоятельного выбора для гостя – тоже огромный плюс. Почему, вы думаете, «шведские столы» (шведы их называют buffe – буфет) пользуются такой популярностью? Потому что, когда человек видит то, что выбирает, он более уверен в качестве.

Поэтому, если вкусных помидоров круглый год в ваших краях не водится, то лучше их вообще убрать из меню.

Табличка

Кормите людей вкусной едой!

Меню на 4–6 позиций лучше формировать из блюд, для приготовления которых нужны продукты с независящим от сезона качеством.

В любом случае, первый год работы существенно скорректирует ваше меню.

Вы постепенно начнете видеть, какие блюда пользуются наибольшим спросом, а какие, наоборот, не заказывают неделями.

У вас не должно быть «малопроходных», непопулярных блюд в меню. Потому что такие блюда чреваты либо несвежими заготовками, либо существенной дырой в бюджете, через которую непрерывно будут утекать ваши денежки.

Поэтому.

Экспериментируйте, меняйте позиции, пробуйте новые рецепты, но добивайтесь того, чтобы все ваши блюда всегда были идеального качества и одинаково востребованы. Чтобы именно за этими блюдами люди к вам возвращались вновь и вновь.

Про тиражирование подробнее

Что означает «тиражирование» в сегменте HoReCa, я хочу объяснить подробнее.

Смотрите, какими должны быть ваши последовательные шаги, если вы решите открыть любую точку общественного питания.

Первое: поиск помещения. Дальше все зависит именно от него.

Если это бывшее кафе, к примеру, а денег на переоборудование нет, то начинайте танцевать от имеющегося на точке, расширяясь постепенно.

Если это «сырое» помещение, то оборудование надо подбирать уже с учетом меню и рабочей площади (кухня, бар, зал).

В обоих случаях вам сначала стоит оглядеться на местности, понять, какой сервис именно тут будет востребован (еда, напитки), а затем исходя из собственных возможностей начинать составлять меню.

И одновременно с составлением меню вы должны озаботиться тем, как дальше тиражировать то, что вы делаете.

То есть как научить других четко, грамотно и правильно работать по вашей схеме и вашим правилам.

А для этого все эти схемы и правила должны быть безукоризненно и подробно расписаны, а потом пошагово отсняты на вашей локализации, с учетом имеющегося у вас оборудования.

Чтобы вы новому сотруднику всегда могли вручить хотя бы распечатанную папку, с расписанными до мелочей инструкциями по работе на данной рабочей позиции.

Конец ознакомительного фрагмента.