Праздничный стол

Для приготовления пюре сваренный и очищенный картофель обсушить на полотенце, протереть через дуршлаг. Масло (100 г) растереть с желтками, прибавляя по одному, посолить, добавить протертый остуженный картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский мешочек с узорным наконечником и через него выпускать пюре в виде небольших колец на обильно смазанный маслом лист. Испечь, подрумянив, все кольца, разложить их на блюде вокруг нарезанной свинины. В середину колец насыпать рубленую зелень петрушки.

Корейка печеная с черносливом

800 г корейки, 40 г жира, 100–150 г чернослива, 10 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Мясо вымыть, отрубить кости позвоночника, обсушить, посолить, посыпать мукой, обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить на противень, влить жир, оставшийся от жаренья, посыпать тмином, влить 3–4 ст. л. воды, поставить в духовку со средним жаром. Печь, часто поливая мясо соусом. Когда корейка станет почти мягкой, положить промытый чернослив. Печь вместе с мясом, по мере выпаривания соуса добавлять воду (чернослив набухает).

Готовую корейку вынуть, нарезать тонкими кусочками, уложить на блюде, украсить черносливом. Все залить соусом.

Подать на стол с картофелем, краснокочанной капустой, заправленной вином.

Свиная корейка с яблоками

3 кг корейки, 50 г сливочного масла, 1 кг яблок, сахар, перец, соль по вкусу.

Отрубить у корейки кости, вымыть, обсушить ее полотенцем, смазать маслом, посолить, поперчить. Положить на противень, подлить 200 мл воды и поставить в нагретую духовку. Печь, часто поливая соком. Яблоки вымыть, порезать на четвертинки, удалив сердцевины, положить в кастрюлю, посыпать по вкусу сахаром и солью, залить соком из-под корейки, закрыть крышкой и тушить до мягкости, но так, чтобы яблоки не потеряли форму.

Готовую корейку нарезать тонкими кусочками, положить их на блюдо, вокруг плотно уложить яблоки. Оставшийся сок подать отдельно в соуснике.

Ребрышки, тушенные в капустных листьях

650 г свинины, 30 г свиного жира, 50 г томатной пасты, 50–70 г репчатого лука, 1 кг капусты, 75 г пшеничной муки, 50 г свиного сала, красный молотый перец, зелень укропа, соль по вкусу.

Грудинку нарубить на куски с реберными косточками (по два на порцию), посолить, посыпать перцем и обжарить. Затем смазать их томатом, посыпать пассерованным

луком, положить на листья капусты, подготовленные как для голубцов, и плотно завернуть. Уложить в сотейник, залить бульоном и тушить. Незадолго до готовности заправить пассерованной на сале мукой, солью, перцем. Подать к столу под соусом, посыпав зеленью.

Свиное филе, фаршированное яблоками и черносливом

800–900 г свиного филе, 120–150 г чернослива, 100–120 г яблок, 50 г сливочного масла, 300–400 мл бульона, 200–250 г сливок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Свиное филе разрезать вдоль и отбить тяпкой. Положить на него размягченный чернослив и дольки яблок, скатать в рулет и перевязать шпагатом, обжарить в сильно разогретом масле. Посыпать солью, перцем, влить бульон или воду и тушить до готовности.

В конце тушения добавить сливки и довести до кипения.

Снять шпагат и нарезать мясо на порции. Полить соусом, в котором мясо тушилось.

Подать на стол с жареным картофелем, консервированными фруктами.

Крокеты из ветчины в зеленом соусе

400 г ветчины, 6 яиц, 200 г сливочного масла, 150 мл молока, 500 г толченых сухарей, 2 ст. л. рубленой зелени, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 500 г майонеза, 50 г шпината, по 15 г зелени петрушки, укропа и эстрагона, 2–3 свежих огурца, 25 г сахара, по 1 ст. л. горчицы и рубленого зеленого лука.

Растереть масло с желтками, прибавляя по одному. Ветчину нарезать мелкими кубиками, перемешать с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари и рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену белки, хорошо вымешать всю массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок, опустить одну из них в кипящий бульон, и если она не развалится и не потеряет формы, то можно варить все крокеты; если же развалится, то в массу добавить еще сухарей и хорошо вымешать. Варить на небольшом огне. Когда все крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2–3 мин., вынуть осторожно шумовкой на сито, чтобы стек бульон, сложить в глубокое блюдо, остудить, залить соусом и подать.

Для приготовления соуса весь майонез выложить в миску, размешать его с сахаром и горчицей. Шпинат и остальную зелень порубить, истолочь в ступке, влить 2 ст. л. холодной воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку. Соединить с майонезом. Порезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый лук, добавить к майонезу. Залить этим соусом крокеты.

Буженина с пивом

500 г свинины, 40 г смальца или сливочного масла, 75 г моркови, 40 г корня петрушки, 50–70 г репчатого лука, 4 горошины перца, 1 лавровый лист, 1 ч. л. мяты, 500 мл пива, соль по вкусу.

Крупный кусок свиного окорока промыть, посолить и обжарить на хорошо разогретом смальце или сливочном масле. Затем его переложить в кастрюлю, добавить нарезанную морковь, петрушку, лук, горький и душистый перец, лавровый лист, сухую мяту, залить пивом и тушить до готовности.

При подаче на стол буженину нарезать порционными ломтиками, гарнировать отварным картофелем.

Сборная мясная солянка

600 г мяса, 400 г телятины, 200 г вареной ветчины, 50–70 г репчатого лука, 50 г томата, 50 г маринованных грибов, 50 г маслин, 50 г маринованных огурцов, 2 ст. л. пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 200 г сметаны, по 1 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, 7,75 л воды, перец, соль по вкусу.

Сварить бульон из говядины, лука и кореньев.

Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон. Маринованные грибы порезать тонкими кусочками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой. Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими кусочками. Муку и 50 г сливочного масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне, разбавить бульоном. Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной заправкой, томатом, сметаной, маринованными приправами и прокипятить 5– 10 мин. Добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Курица в дыне

1 курица, 1 дыня, 40 г десертного вина, соль по вкусу.

Отварить курицу в небольшом количестве воды с вином. Варить около получаса на слабом огне. Курицу вынуть, снять кожу. Вымыть дыню, вытереть насухо, срезать с более толстого конца верхушку, удалить семена, вынуть сердцевину. Положить в дыню курицу и сверху накрыть крышкой-верхушкой, закрепить ее спичками. Положить дыню в глубокую кастрюлю, налить 300 мл воды и кипятить 1,5 часа. Крышку надо плотно закрыть и придавить прессом, чтобы не выходил пар.