Праздничный стол

Подать на стол с макаронами, картофелем и зеленым салатом или другим салатом из сырых овощей.

Стек телячий натуральный соте

700 г мяса (мякоть от задней ноги), 20 г пшеничной муки, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон, немного наискось. Отбить влажной тяпкой. Обровнять, придать форму овальных кусочков толщиной 1,5 см. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. В разогретый смалец положить мясо и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На каждый стек положить кусочек масла и поставить на несколько минут в духовку (не пересушить!).

Готовые стеки немедленно после жаренья уложить на нагретое блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с яичницей-глазуньей, картофелем, отварными овощами, цветной капустой, брюссельской капустой, шпинатом и др., с салатом из сырых овощей (помидоров, огурцов свежих и соленых), с зеленым салатом.

Медальон телячий соте

700 г мяса (мякоть от задней ноги), 20 г пшеничной муки, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон. Осторожно отбить тяпкой, разделать при помощи ножа и тяпки круглые кусочки толщиной 2 см. Края и верх обровнять. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец разогреть на сковороде, положить медальоны, поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке, прибавив масло.

Как только будут готовы, подать на нагретом блюде, положив сверху по кусочку масла с картофелем, отварными или сырыми овощами, зеленым салатом, квашеной капустой.

«Фальшивые цыплята»

500 г телятины (мякоть от задней ноги), 60 г черствой булки, 20 г толченых сухарей, 125 мл молока, 1 яйцо, 40 г смальца, 40 г сливочного масла, по 1 ч. л. мелко нарезанных укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо вымыть, очистить от пленок, разрезать поперек волокон, немного наискось, на 4 кусочка. Каждый кусок осторожно отбить влажной тяпкой, чтобы получилась лепешка толщиной около 0,5 см. Булку пропустить через мясорубку, половину масла стереть с желтком, прибавить толченые сухари, петрушку и укроп, перец, соль, тщательно вымешать, соединить со взбитым белком (фарш должен быть густым). Куски мяса посолить, положить каждый на фарш, плотно свернуть трубочкой, сколоть деревянными шпильками, обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях, края обровнять ножом. Положить в разогретый жир и на не очень сильном огне поджарить со всех сторон до образования румяной корочки. Прибавить масла и дожарить в духовке. Во время жаренья поливать жиром. Вынуть шпильки.

Мясо выложить на нагретое блюдо и полить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с картофельным пюре, жареным картофелем или картофелем «фри», зеленым салатом или салатом из сырых овощей. К фаршу можно прибавить 80—100 г телячьей, свиной или говяжьей печенки.

Телятина, жаренная с соусом из яблок и брусники

1 телячий окорок из задней ножки, 100 мл подсолнечного масла, 1 кг брусники или клюквы, 1,5 кг яблок, 1 кг сахара, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить 3–4 часа (в зависимости от величины окорока), часто поливая соком. Готовую телятину нарезать тонкими кусочками, залить оставшимся соком.

Подать на стол в горячем виде или холодном без сока. Соус подать отдельно.

Для приготовления соуса бруснику (или клюкву) сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими, соус остудить и подать холодным.

Телятина в майонезе

1 кг телятины (мякоть от задней ноги), 10 г чеснока, 50–70 г репчатого лука, 70 г моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 400 мл воды, перец, соль по вкусу.

Для майонеза: 400 мл кукурузного масла, 1 желток, 15 г сахара, 1 ст. л. лимонного сока, уксус, перец, соль по вкусу.

Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3–4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим подсоленным отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, дать вскипеть, убавить огонь и варить на слабом огне 1,5–2 часа. Остудить в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми кусочками, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу, свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую зелень петрушки и укропа.

Для приготовления майонеза желток и сахар хорошо растереть, добавить лимонный сок или уксус; растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, прибавить лимонного сока или уксуса. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.

Котлеты телячьи с косточкой панированные

800 г мяса с костью (первая котлетная часть), 50 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Мясо промыть, отделить от позвоночной кости, зачистить от пленок, разделить вдоль ребер на котлеты, вырезая по 2–3 кости с мясом. При каждой котлете оставить одну реберную косточку, которую следует очистить от пленок и мяса на 2–3 см от конца. Мясо отбить, не слишком сильно, влажной тяпкой кусочками толщиной около 1,5 см. В нескольких местах надрезать, чтобы котлеты не сжимались и после жаренья оставались ровными. С помощью ножа и тяпки придать котлетам овальную форму, слегка вогнутую со стороны косточки, посолить и обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях, края обровнять ножом. Жарить на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. Добавить масло, дожарить в духовке. Сразу же после жаренья подать к столу.

Подать на нагретом блюде, уложив косточками в одну сторону. Полить жиром, оставшимся от жаренья. Как гарнир подать картофель и отварные овощи, салат из сырых овощей.

Котлеты пожарские

500 г телятины с костью (лопатка), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 30 г смальца, 40 г сливочного масла, 2 яйца, соль, 1 ч. л. мелко нарезанного укропа.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 50 г толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке. Мясо отделить от кости, вымыть, очистить от пленки и сухожилий, нарезать кусками. Мясо и неотжатую булку пропустить дважды через мясорубку, посолить, прибавить 20 г полурастопленного масла, 2 взбитых в пену белка и тщательно вымешать (лучше всего рукой, как тесто), чтобы получилась пышная масса; если надо, прибавить 20–50 мл молока. Разделать влажными руками 8 валиков, обвалять их в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Осторожно приплюснуть, придав им форму довольно толстых (около 1,5 см) продолговатых котлет. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон на не очень сильном огне до светло-золотистого оттенка. В конце жаренья на каждую котлету положить кусочек масла и дожарить в духовке (10 мин.). Выложить на нагретое блюдо.