Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки

 «Рождественское полено», с. 304

Жареная индейка с соусом гаро

1/2 молодой индейки (около 1,5 кг), 1 ст. ложка растительного масла, 2 веточки петрушки, соль.

Для соуса: 1 стакан ядер грецких орехов, 2 луковицы, 4 веточки петрушки, 1 зубчик чеснока, 2 желтка, 1/2 стакана винного уксуса, соль.

1. У индейки отрезать шейку и кончики крылышек. В кастрюле шейку и крылышки залить 3 стаканами воды и варить 1 час при слабом кипении, бульон процедить

2. Подготовленную молодую индейку посолить, положить на противень, смазанный растительным маслом, влить 4–5 ст. ложек горячей воды.

3. Жарить птицу в духовке при температуре 200 °C больше 1 часа. Затем снизить температуру до 180 °C и довести мясо до готовности (около 40 мин.).

4. Для соуса гаро ядра грецких орехов, зелень петрушки, чеснок и соль истолочь вместе в небольшой кастрюле. Постепенно развести винным уксусом и бульоном, полученным от варки шейки (2 стакана).

5. Лук очистить, мелко порубить, добавить к остальным компонентам соуса. Довести до кипения, дать покипеть 10 мин. и снять с плиты. Взбить желтки, развести небольшим количеством теплого соуса. Постепенно слить эту смесь в соус, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись.

6. Готовую индейку вынуть из духовки и нарезать на куски. Уложить птицу на овальное блюдо, украсить веточками петрушки. Отдельно в соуснике подать соус гаро.

Грудки индейки, жаренные во фритюре

2 грудки индейки (по 400–600 г), 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана панировочных сухарей, 70 г сыра, 2 стебля зеленого лука, 3 веточки петрушки, соль.

1. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и тонко нашинковать. Подсохший сыр натереть на мелкой терке или измельчить ножом.

2. Петрушку и зеленый лук вымыть, обсушить полотенцем и мелко порезать. В посуде смешать репчатый лук и чеснок с тертым сыром и нарезанной пряной зеленью.

3. Грудки индейки промыть и с филейной части удалить кожу. Срезать филе и в каждом отделить наружное филе от внутреннего.

4. Зачищенные филе развернуть, слегка отбить до толщины 3–4 мм и подрезать сухожилия. На образовавшиеся разрезы наложить тонко отбитые кусочки мяса индейки, посолить.

5. На середину каждого из 4 подготовленных больших филе положить сырно-овощную начинку, посолить. Затем завернуть края большого филе, придав округлую форму.

6. Фаршированные грудки посолить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях. Снова смочить в яйце, еще раз запанировать в сухарях.

7. В глубокой сковороде раскалить растительное масло. Порциями выкладывать подготовленные грудки и жарить во фритюре до готовности.

8. При подаче грудки индейки выложить на подогретое блюдо, гарнировать тушеными или маринованными овощами.

Грудки индейки в винном соусе по-гречески

2 грудки индейки (по 500 г), 4–5 ст. ложек оливкового масла, 1 стакан сухого красного вина, сок 1 лимона, 1/2 стакана мясного бульона, 1 кусочек кожуры лимона, оливки (или маслины) фаршированные, черный перец молотый, соль.

1. Каждую грудку разрезать пополам, вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Смешать соль с черным перцем и натереть этой смесью грудки, оставить на 20–30 мин.

2. В большом сотейнике разогреть масло и обжарить грудки с двух сторон. Вынуть куски индейки, сохранить теплыми. В сотейник с мясным соком влить вино, лимонный сок, добавить кусочек лимонной кожуры.

3. Положить в сотейник грудки и тушить под крышкой при слабом нагреве около 50 мин. При испарении жидкости подлить горячий мясной бульон. Переложить готовую индейку на подогретое блюдо, подлить соус от тушения. Гарнировать картофельным пюре, украсить фаршированными оливками (или маслинами).

Традиции. Греция

Во всех районах Греции традиционным рождественским блюдом являются особые голубцы лаханосармадес, также готовят христопсомо («хлеб Христов») – рождественский пирог, куда замешиваются орехи, изюм и оливки. После рождественского поста греки готовят много мяса: чаще всего индейку в винном соусе (см. с. 100) или жаркое из свинины. В «пирог Святого Василия» (Василопитой, см. с. 269) запекают монетку – тот, кто найдет ее, будет счастлив весь следующий год. Этот пирог торжественно разрезают и делят между всеми членами семьи, собравшимися за рождественским столом.

Праздник Рождества Христова и Новый год в православной Греции празднуется 25 декабря по новому стилю. Kак и в других европейских странах, в континентальной Греции на Рождество наряжают елки. На островах существует и другая традиция – украшать к празднику декоративные кораблики. После Рождества на центральной площади городов часто устраиваются конкурсы на самый красивый кораблик.

Незадолго перед праздником сельские жители отправляются в лес на поиски рождественского полена (это может быть ель или олива), которое будет гореть в очаге на святки вплоть до Kрещения. Такое полено называют «христоксило» – дерево Христа. Вечером, накануне Рождества, когда вся семья соберется вокруг камина, хозяин зажигает огонь из дров, нарубленных от христоксило. Народное поверье гласит: пока горит это дерево, Младенцу Христу становится тепло в холодной вифлеемской пещере.

Сохранился в Греции обычай петь колядки. Раньше их исполняли и дети, и взрослые, получая взамен подарки и угощения. Теперь ходят по домам и колядуют только подростки, собирая в награду уже не угощения, а деньги. Иногда колядовщики наряжаются каликанзарами – так в греческих сказках называют уродливых и злых существ из подземного мира.

Окорочка индейки по-испански

2 большие окорочка индейки с бедрами, 1 луковица, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, соль.

Для начинки: 100 г филе грудки индейки,

1 ст. ложка оливкового масла, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г изюма (без косточек), 100 г замороженных листьев шпината, 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха, 3 ст. ложки белых хлебных крошек, черный перец молотый, соль.

1. Луковицу очистить, нашинковать. Удалить у окорочков индейки косточки, снять кожу. Положить косточки и кожу в кастрюлю, всыпать лук, влить немного воды. Довести до кипения и варить 1 час. Процедить приготовленный бульон и охладить.

2. Для начинки пропустить филе индейки через мясорубку в эмалированную миску. Лук очистить, нарезать.

3. На большой сковороде разогреть оливковое масло, положить нарезанный лук, припустить. Добавить сливочное масло, фарш из мяса индейки и изюм. Тушить до готовности.

4. Добавить шпинат, дать ему оттаять и прогреться. Затем всыпать мускатный орех, хлебные крошки, соль и молотый перец. Размешать и дать охладиться.

5. Окорочка вместе с бедрами индейки надрезать и распластать на разделочной доске, посолить. Разложить начинку на распластанное мясо, скрутить в рулеты и обвязать хлопчатобумажными нитками.

6. Разогреть духовку до 190 °C. Положить рулеты в форму для жарки, залить белым вином и поставить в духовку. Готовить чуть больше 1 часа. Форму достать из духовки. Готовые рулеты освободить от ниток, переложить на блюдо и нарезать ломтиками.

7. В освободившуюся форму всыпать муку, погреть при слабом нагреве, размешав поджарки, влить бульон от варки костей и дать прокипеть до загустения. При подаче полить рулеты приготовленным соусом.

Утка с консервированными персиками

1 утка (до 1,5 кг), 1 байка кои сервированных персиков, 100 г сливочного масла, 1/3 стакана мадеры, 1 стакан мясного бульона (можно из кубика), 1 ч. ложка сахарного песка, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.