Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки
Шрифт:
Вырезка, шпигованная вишнями
1 кг говяжьей вырезки, 300–400 г замороженной (или маринованной) вишни (без косточек), 1 стакан красного вина, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст, ложки вишневого (или красносмородинового) желе, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Говяжью вырезку вымыть, удалить пленки, нашпиговать вишней. Натереть вырезку солью и перцем. Обжарить в глубокой сковороде на масле при сильном нагреве до золотистой корочки.
2. Вырезку переложить на блюдо, сохранить мясо теплым. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать.
3. Подлить к луку вино и лимонный сок, довести до кипения. Добавить, помешивая, вишневое желе и дождаться, пока оно растворится. Приправить солью по вкусу.
4. Выложить в сковороду нашпигованную вырезку, накрыть крышкой, поставить в духовку и готовить около 1 часа при температуре 190 °C. Затем духовку выключить и оставить в ней мясо еще на 10 мин.
5. Готовую говядину вынуть из духовки, нарезать порционными кусками и выложить на сервировочное блюдо. Украсить зеленью, консервированной или маринованной вишней. Соус, в котором тушилась вырезка, процедить и подать отдельно в соуснике.
Фаршированная говядина по-краковски
1 кг говяжьей вырезки, 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки топленого масла, черный перец молотый, соль.
Для начинки: 3 сушеных белых (или польских) гриба, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки топленого масла, 150 г ветчины, 1 яйцо, белок и желток отдельно,2 ст, ложки муки, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки готовой горчицы, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки сушеные грибы размочить в 1/2 стакана горячей воды. Зеленый лук мелко нарезать, потушить в топленом масле (2 ст. ложки). Муку обжарить в масле (1 ст. ложка). Ветчину нарезать длинными брусочками.
2. Размоченные грибы, обжаренный лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку в эмалированную миску. Добавить воду, в которой замачивались грибы, горчицу, желток, обжаренную муку, соль, молотый перец и перемешать начинку.
3. Вырезку надрезать вдоль по всей длине, развернуть и отбить, натереть перцем и солью. Разложить на мясе приготовленную начинку. Поместить в середину брусочки ветчины, свернуть в рулет и перевязать хлопчатобумажной ниткой.
4. Разогреть духовку до 200 °C. Мясо выложить в утятницу с топленым маслом. Влить бульон и тушить 2 часа, уменьшив через 20 мин. температуру до 160 °C.
5. Готовое мясо вынуть из духовки, завернуть в фольгу и выдержать 30 мин. Оставшийся соус вываривать около 30 мин., затем процедить. Фаршированную говядину нарезать порционными кусками, выложить на блюдо. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.
Говядина, фаршированная сыром и сельдереем
700 г говяжьей вырезки, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана мясного бульона (из кубика), 1 ч. ложка готового хрена, соль.
Для начинки: 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г корня сельдерея, 4 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка готового хрена, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки очищенный корень сельдерея измельчить. Растопить в кастрюле сливочное масло, немного обжарить сельдерей (3–4 мин.). Снять с плиты, всыпать сыр, размешать, положить готовый хрен, посолить и поперчить по вкусу.
2. Вырезку очистить от пленки. Острым ножом сделать разрез с одной стороны куска
мяса (в виде кармана). Заполнить его приготовленной начинкой, обвязать толстой хлопчатобумажной ниткой, чтобы плотнее закрыть карман.3. Разогреть растительное масло в небольшом глубоком противне. Обжарить нафаршированное мясо до золотистого цвета со всех сторон, влить 1 стакан мясного бульона.
4. Запекать говядину в духовке, разогретой до температуры 200 °C, изредка поливая выделяющимся соком. Вынуть готовое мясо из духовки, завернуть в фольгу, остудить (20 мин.).
5. Всыпать в жидкость на противне муку, разогреть на плите, помешивая, довести до кипения и дать прокипеть 2–3 мин. Влить мясной бульон, прокипятить до загустения, добавить готовый хрен. Перелить соус в соусник. Фаршированную говядину нарезать ломтями, выложить на блюдо. Отдельно подать соус.
Говядина, фаршированная ветчиной
800 г говяжьего филе (тонкий край), 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец свежемолотый, соль.
Для начинки: 300 г ветчины, 2–3 луковицы, 1 желток, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложки грибного порошка, 1/2 ст. ложки горчичного порошка, 3 ст, ложки растительного масла, 3^4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Для начинки ветчину мелко нарезать. Очищенный лук нарезать, потушить на сковороде в растительном масле (2 ст. ложки). Муку обжарить на сковороде в растительном масле (1 ст. ложка).
2. Обжаренный лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку в эмалированную миску. Добавить грибной порошок, горчичный порошок, желток, обжаренную муку, соль, немного горячей воды, тщательно перемешать начинку.
3. Говяжье филе надрезать вдоль по всей длине, развернуть, слегка отбить, натереть свежемолотым перцем и солью. Разложить слоем начинку, в середине разместить кубики ветчины. Свернуть говядину в рулет и перевязать белой хлопчатобумажной ниткой.
4. Выложить рулет в утятницу (или форму для запекания) со сливочным маслом, влить бульон, закрыть крышкой и тушить около 30 мин. при температуре 190–200 °C. Нагрев уменьшить до 160 °C и готовить мясо около 2 часов.
5. Утятницу достать из духовки. Готовое филе вынуть из утятницы, завернуть в фольгу и оставить на 40 мин. при комнатной температуре. Жидкость в утятнице выпаривать около 30 мин., затем процедить. При подаче фаршированное филе нарезать порционными кусками, выложить на сервировочные тарелки. Отдельно подать соус в соуснике.
Вырезка по-шарантски
700 г говяжьей вырезки, 1 стакан растительного (лучше оливкового) масла, 30 г свиного сала, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана винного уксуса, 2 луковицы, 3 бутона гвоздики, 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана нежирных сливок, 1 ст. ложка сушеного тимьяна, черный перец свежемолотый, соль.