Происхождение вилки. История правильной еды

Анджело Тревизан

...Эта равнина настолько плодородна, что в некоторых садах на берегу реки растут многочисленные овощи — редис, салат-латук, капуста и брюква, — и все они созревают через шестнадцать дней после посадки, а дыни, арбузы, тыквы и другие подобные растения — через тридцать шесть дней, и при этом они вкусны, как нигде в мире, а сахарный тростник созревает через пятнадцать дней. Еще говорят, что если посадить виноградную лозу, то она уже на второй год даст отличный виноград. А один крестьянин решил проверить, можно ли здесь выращивать пшеницу, и, посадив немного в начале февраля, уже в середине марта получил спелые колосья. При этом солома у этой пшеницы была толще, колосья — длиннее, а зерна — больше, чем у нас или где бы то ни было еще.

Микеле да Кунео

...По Вашему совету мы привезли с собой из Испании все виды семян, чтобы посадить их и посмотреть, какие из растений хорошо будут здесь расти, а какие плохо. В результате мы обнаружили, что хорошо здесь вызревают дыни, арбузы и тыквы. А вот другие растения — например, лук, салат-латук и прочие овощи, которые кладут в салат, переносят местные условия очень плохо — вырастают очень маленького размера. Так же пшеница и бобы: за десять дней они выросли, но сразу же стали клониться к земле и скоро засохли.

Мне кажется, эти два отрывка говорят сами за себя, но Микеле да Кунео прибавляет еще одно интересное наблюдение: «...хотя земля там отличная и черная, они пока еще не нашли способа и времени, чтобы что-нибудь сеять, а причина состоит в том, что никто не хочет жить в тех краях».

Заслуживает внимания и то, что он пишет о животных: «Поскольку, как уже говорилось, животных на этих островах мало, господин Адмирал [62] привез из Испании самых необходимых, и мы обнаружили, что свиньи, куры, собаки и кошки размножаются здесь с чрезвычайной скоростью, особенно свиньи, ибо здешние края изобилуют полезными для них плодами. А вот коровы, лошади, овцы и козы ведут себя тут так же, как у нас».

62

Имеется в виду Христофор Колумб.

* * *

Во второе свое путешествие Колумб действительно привез с собой в Америку растения и животных из Европы, но не потому, что стремился унифицировать мировую экономику (он ведь даже не понимал, что находится не в Азии), а просто из-за того, что на этих островах было очень мало питательной еды. Разве что рыба, но она рассматривалась как пища постная, а значит, не очень питательная. В общем, нужно было обеспечить европейцам, высадившимся на Карибских островах, питание сходное с тем, к которому они привыкли, ведь хотя европейцы и были более жестокими и беспощадными, чем жители Карибов, они с незапамятных времен перестали практиковать каннибализм (случаи людоедства на Карибах были нередко местью европейцам за их злоупотребления).

Работа на плантации. Гравюра конца XVIII в.

Завоевав Мексику и Перу, европейцы встретились с обществом, в культурном отношении гораздо более развитым, чем жители Карибов и араваки. Европейцы обнаружили там несколько видов оленей, кошачьих, тапиров и множеств во других животных, например, ламу, альпака и гуанако. В те же годы Кабрал [63] завоевал для португальцев Бразилию, и уже через несколько лет завезенный туда сахарный тростник, который сначала, казалось, не хотел приживаться (может быть, от него просто слишком многого ждали), был распространен повсюду, где только было возможно. Из Европы завозились целые сахарные фабрики, что, в свою очередь, способствовало развитию работорговли. Это яркий (и устрашающий) пример экономической унификации. Но пример практически единственный: к нему можно добавить разве что культуру какао и более позднюю культуру кофе, да и то масштабы здесь были совершенно другие.

63

Педру Алвариш Кабрал (1467-1520) — португальский мореплаватель, в 1500 г. открывший Бразилию.

Европейцы пытались воспроизвести в Новом Свете не только традиционную для своих стран кухню, но даже ее терминологию. В Америку везли свиней, быков, овец, коз, лошадей, ослов, кур и все остальное, что выращивалось в Старом Свете.

Быстрая акклиматизация пшеницы, винограда и маслины (в Перу) позволила воссоздать в Америке старинные кулинарные традиции Средиземноморья, с невероятной легкостью отвергнув традиции местные. Тем не менее европейцы освоили некоторые продукты, например какао, из которого они стали делать то, что сейчас называется шоколадом, добавляя масло самого какао и сахар из завезенного в Америку тростника. Это касается и жгучего красного перца (который входил почти во все блюда испанцев, живших в Мексике), а также фасоли, сладкого перца, ананасов и других плодов.

Кроме продуктов европейцы привезли в Америку железо и колесо. Это невероятно увеличило производительность: урожай кукурузы, например, которую раньше выращивали с помощью вспахивания и удобрения, теперь увеличился в разы, как и урожай картофеля.

Приход европейцев в Америку для местного населения был настоящей катастрофой. Ведь люди, которые пришли к ним с другого континента, обладали не только более эффективным оружием и общественным устройством, но и вообще совершенно непонятной для американских аборигенов культурой. Они несли с собой болезни, которые для местных жителей, лишенных иммунной защиты, становились смертельными, и проповедовали религию, которая, хотя и называлась религией любви, тем не менее не подразумевала никакой толерантности. Мало того, во имя этой религии сжигались люди и целые деревни, то есть происходил настоящий геноцид, по крайней мере в отношении араваков и карибов. Через двести лет та же судьба постигнет и народы Северной Америки. Впрочем, европейцы тоже заболевали непривычными для них болезнями аборигенов, а затем разносили их по всему миру.

* * *

Когда, примерно через сто лет после Микеле да Кунео, Новый Свет посетил Франческо Карлетти (флорентийский работорговец), там уже прочно господствовали испанцы со своим укладом, слегка смешанным, впрочем, с местными привычками. Большая часть продуктов, которые Карлетти там обнаружил, носила европейские названия, иногда даже диалектные.

Когда Карлетти пришлось есть кукурузу из-за отсутствия хлеба, он записал: «...тут все очень неудобно и всего не хватает, даже самых необходимых для жизни вещей, — особенно хлеба, его здесь не могут достать даже самые знатные люди, а вместо хлеба они едят то, что индейцы делают из кукурузы, то есть из того злака, который у нас называется турецким зерном». Это красноречивое свидетельство того, что в Тоскане в конце XVI века кукуруза была хорошо известна и имела в народе название «грантурко». Из другой записи Карлетти мы можем сделать вывод о том, что картошка, например, была для европейца еще в новинку: «...еще тут едят какие-то коренья, которые называются «пататас»; они белого цвета и, будучи сваренными или же печенными в золе, приобретают приятный вкус, почти как наши каштаны, и их даже можно есть вместо хлеба».

Карлетти вспоминает также, что из Европы привозили железное оружие. Он описывает с многими подробностями и покупку рабов в Африке, и их продажу в Америку, перечисляя все пошлины и предлагая читателю сравнить цены на рабов в Мексике и в Перу.

То, как Карлетти описывает альпака, показывает, что он был очень внимательным: он признал в этом животном родственника верблюда, тогда как испанцы вообще путали его с бараном: «В этой стране есть животные, на которых возят грузы и которых испанцы, что, по-моему, очень неправильно, называют carneros, то есть бараны, а вот индейцы зовут их pacchi, и из того, что я сам видел, могу сказать, что они очень похожи на маленьких верблюдов, разве что горба у них нету, зато ноги, шея и голова точно как у верблюда, правда, туловище меньше размером и, соответственно, они менее сильные. Их мясо вполне съедобно, а из их шерсти индейцы делают себе одежду». Книгу Карлетти так и хочется бесконечно цитировать, но я попытаюсь все-таки подытожить все вышесказанное и опровергнуть тем самым гипотезу так называемого «экономического проекта».

Понятно, что, когда мы смотрим из сегодняшнего дня, то есть через пятьсот лет, нам очень хочется думать, что все происходившее в те времена на американском континенте было частью некоего проекта. Но ведь на самом деле полного объединения не произошло даже в наши дни. Случилось всего лишь то, что европейцы обосновались в Америке, многие из них там разбогатели, некоторые разбогатели очень сильно и стали выписывать себе из Европы не только обычные продукты, но и привычные для них предметы роскоши. Золото и серебро, сахар, какао, хлопок и рабы были объектом обмена между европейцами из Европы и европейцами из Америки.

* * *

Во времена Эрнана Кортеса [64] кастильская корона запретила посадку виноградников и оливковых деревьев в «Новой Кастилии». Цель запрета очевидна и так, но посмотрим все же, что пишет по этому поводу Ф. Карлетти: «...в этой стране [в Мексике] нет вина, то есть виноградного вина, а также масла. Все потому, что Король не разрешает и не хочет, чтобы там обрабатывали землю и выращивали виноград и оливки, как в наших странах, потому что он желает, чтобы вино и масло поставлялись туда из Испании, что приносит его таможенной службе и его вассалам бесконечную прибыль». Однако на Перу этот закон не распространялся, и там масло и вино и производились и экспортировались, поскольку «...там собирали столько винограда, что хватало не только для того, чтобы удовлетворить потребность жителей Перу, но также чтобы снабдить Мексику и другие места... И нет нужды, чтобы все это привозили из Испании, что требует огромных расходов и очень неудобно, — ведь от одного моря до другого надо везти все это на спинах животных в глиняных сосудах».

64

Эрнан Кортес (1485-1547) — испанский конкистадор, в 1521 г. завоевавший Мексику и уничтоживший цивилизацию ацтеков.