Происхождение вилки. История правильной еды

Кормление свиней, выращиваемых в хлеву, стоило примерно столько же, сколько забитая свинья, поэтому прибыль оказывалась небольшой, и, забивая свинью, ее владелец рисковал не окупить затраты и даже понести убытки, в случае если рыночная цена окажется низкой. Стало быть, не имело смысла потреблять свиное мясо свежим, разве что если были излишки, как случалось в Германии. Зато выгодно было придать мясу достаточно большую добавленную стоимость, производя сальсиччи (salsicce) и сангуиначчо (sanguinaccio), которые шли в продажу свежими, принося быстрый доход, а также сало, корейку, колбасу для жарки, копченую колбасу, ветчину. К ним следует прибавить коппэ (сорре) или капиколли (capicolli), соппрессате (soppressate) и тестипе (testine) — в ящичке или в виде студня, — и мондьоле (mondiole) из Кремоны и из Пьяченцы, которых было много и в самом богатом городе мира Генуе.

У каждого из этих продуктов свой срок хранения, который колеблется от нескольких дней до нескольких месяцев, вплоть до четырнадцати месяцев и даже больше, когда речь идет о лучших сортах ветчины. Каждый из этих продуктов можно продать по цене, сильно превышающей цену свежей свинины. Именно поэтому там, где рынок был живым, а спрос, в сравнении с количеством жителей и с покупательной способностью, достаточно высоким, предпочитали делать из свинины колбасу и получать добавленную стоимость, чем продавать ее в свежем виде. Конечно, свежее свиное мясо тоже ели, но это зависело от рынка, то есть от «городского спроса». Случавшиеся излишки, достаточно частые в некоторых областях Германии, Испании и Франции, где городского населения было меньше, чем в Италии, потреблялись свежими. Свиньи быстро размножаются, и их мясом можно накормить всех: в Сардинии ели молочных поросят латтонцоли (lat-tonzoli), в Испании — лачонес (lachones), в Умбрии жареные молочные поросята были настоящим венцом кулинарного искусства. В Италии тех, кто обрабатывает или продает свиное мясо, называли специальным термином — норчино (norcino). В Генуе люди, которые обрабатывали кожу и щетину свиньи, составляли даже отдельный ремесленный цех.

* * *

Гримо де ла Реньер пишет, что свинья — «энциклопедическое животное», и это правда в том смысле, что в пищу идут все ее части и существует множество способов их приготовления. Вспомним, однако, что писал по этому поводу великий Огюст Эскофье [40] : «Не будь у свиной ветчины такого прекрасного вкуса, свиное мясо никогда бы не смогло занять столь важного места в высокой кухне», — а ведь это влияет и на повышение цены продукта, и, следовательно, на увеличение прибыли от него. То, что занимало место на столе самого Эскофье, безусловно, достойно и любого другого стола.

40

Жорж Огюст Эскофье (1846-1935) — знаменитый французский кулинар, критик, автор множества кулинарных книг, новатор французской кухни.

Изделия из засоленного мяса сразу стали лакомством для городского населения Европы и источником дохода для животноводов. Уже в Новое время Модена, Парма, а затем и Фриули постепенно делаются «столицами ветчины»; Пьемонт остается верен производству колбасы, да и другие регионы не отставали в колбасно-ветчинном производстве, особенно те, которые могли рассчитывать на спрос больших городов вроде Неаполя (где потребляли продукты из таких областей, как Калабрия, Кампания и Абруццо). Спрос на хамон серрано (jamon serrano) в Севилье и других крупных городах Испании побуждал животноводов постоянно совершенствовать свою продукцию и увеличивать производство. Благодаря высокому спросу на рынок до сих пор выводятся новые разновидности, например, патанегры (patanegra). В окрестностях Парижа также производилась ветчина и другие колбасные изделия, которые неизменно пользовались спросом у горожан, в особенности потому, что производились они в тех местах, откуда сами они были родом, а значит, эта еда была им уже знакома. Когда Франция стала централизованным государством, в Париж начали стекаться люди из всех французских областей, и богатые и бедные, и все они были убеждены в том, что еда и вино из их области — самые лучшие. Тем самым в Новое время Париж оказался своеобразным «местом встречи» продуктов из всех французских провинций, каковым остается и по сей день.

Таким образом, нет ничего удивительного в том, что в эпоху Нового времени большие города, хотя и были перенаселены и часто находились на грани голода, внесли благодаря постоянно растущему спросу большой вклад в трансформацию культуры питания и в распространение новых гастрономических привычек.

Овощи и фрукты

Продавец фруктов. Гравюра из книги «Странствующие торговцы». Болонья, 1660

Считается (необоснованно и глубоко ошибочно), что плоды огорода в Средиземноморье были принадлежностью «кухни бедняков», входили исключительно в рацион «мужиков», то есть земледельцев. Об этом говорит Джулио Чезаре Кроче в «Хитроумных проделках Бертольдо», цитируемых Массимо Монтанари в книге «Пир», средневековых новеллах, многих других произведениях. Подобное представление присуще было городскому жителю, а в особенности придворному. Уклад жизни крестьян, их язык, их «дикие повадки» противопоставлялись городским манерам, городскому языку, городскому укладу. Впрочем, не всегда. Высмеивание крестьян или, напротив, их идеализация в литературе определялись политической ситуацией: сравним «Буколики» [41] , призванные возвеличить образ «благочестивого земледельца», усердно трудящегося в поле, и средневековую сатиру, скажем, Матадзоне да Калиньяно, созданную в период, когда в деревенских жителях видели лишь ресурс для увеличения городского населения. Можно вспомнить в этой связи и Аркадию, сказочный край счастливых пастухов, и мучительные дебаты современных интеллектуалов.

41

Неточность автора: «Буколики» римского поэта Вергилия (70-19 гг. до н.э.) посвящены пастушеской жизни, о «благочестивых земледельцах» говорится в другом произведении Вергилия — «Георгиках».

А ведь крестьянин, а тем более тот, кто выращивает овощи, совершенно необязательно должен быть бедняком и питаться хуже какого-нибудь городского жителя, например, ремесленника, покупающего еду на рынке, или, скажем, писателя, который ест то, чем его кормит его покровитель. Совершенно очевидно, что сельскохозяйственная продукция была доступна и огородникам, выращивавшим овощи на продажу, работая на господском поле, и крестьянам, имевшим право на собственный, освобожденный от оброка, огород и содержание небольшого количества скота (за исключением свиней). Это означает, что для крестьян овощи могли быть повседневной едой, частично заменяющей другие продукты и добываемой ценой собственного труда и времени, но не требующей расходов. Но поскольку овощи производятся земледельцами, которые по определению должны быть бедными, ведь они не солдаты (milites) и не ораторы (oratores), они трудящиеся (laboratores), и поскольку крестьяне могут есть овощи, которые им не удалось продать (так же как рыбаки едят непроданную рыбу), стало быть, овощи — это «пища бедняков».

В подобных рассуждениях на первый взгляд есть логика, но достаточно один раз как следует порыться в библиотеке и найти документы, содержащие какую-либо информацию о рынке того времени, чтобы заметить, что овощи стоили дорого, доход приносили маленький (особенно вареные) и что их цена в относительном выражении была выше цены на мясо. Речь, конечно, не идет об абсолютной стоимости, но следует учитывать, что за два сольдо можно было купить триста граммов мяса, тогда как один артишок в декабре стоил два с половиной сольдо, а за три испанских артишока надо было заплатить восемь сольдо за каждый, пучок корешков цикория стоил четыре сольдо, а кочан капусты «гарбукси» больше одного сольдо (то есть два кочана капусты равнялись тремстам граммам мяса). Из этих расчетов видно, что овощи, по крайне мере в городе, отнюдь не являлись пищей бедняков.

Цена на яйца, которая колебалась в зависимости от времени года, доходила до пяти сольдо за дюжину в июне и двенадцати сольдо — в декабре. В сравнении с артишоками: одно яйцо — один сольдо, один артишок — два с половиной сольдо.

Такова была ситуация в Генуе в конце XVI века, но и в других городах Средиземноморья цены были примерно такими же (с соответствующими поправками).

* * *

Ситуация в Северной Европе и в Париже представляется несколько иной. В Париже в Новое время увеличилось потребление дорогих овощей. Ж.-Л. Фландрин приводит в качестве примера спрос на спаржу, артишоки и грибы. Грибы, конечно, не являются в буквальном смысле овощами, но во французском городе Альфор довольно рано в теплицах начали разводить шампиньоны (psalliota hortensis или agaricus bisporus), которые, впрочем, довольно сильно отличаются от лесных грибов. Вышесказанное касается, однако, только стола парижской знати, для которой все эти продукты привозили из других областей; они были в то время редкими и дорогими, и трудно сказать, в каком виде они доезжали до Парижа. Дорогостоящие, редкие, словно предназначенные для того, чтобы похвастаться собственным богатством, они, конечно, были совершенно незаменимы на столах аристократов.

* * *

«Обычные» же овощи в течение долгого времени были очень популярны в Средиземноморье. Его обитатели, хотя и стремились подражать знати, людям влиятельным, законодателям моды, все же не смогли отказаться от кухни, использующей овощи и пасту. Примером тому служит употребление помидоров — и даже злоупотребление ими — в конце XIX века. От потребления овощей не отказались испанцы, которые, опираясь на собственные традиции и заимствуя достижения других народов, создали очень вкусную и разнообразную кухню, сочетающую овощи с рыбой (ведь нужно все-таки следовать католическим заветам), которая не имеет равных в мире, если, конечно, не брать в расчет Китай, Японию и Юго-Восточную Азию. Китайское мировоззрение учит, что любая съедобная вещь, будучи правильно приготовленной, может быть вкусной, за исключением молока и его производных. Отсутствие в китайской кухне молока представляет собой самое яркое проявление китайского прагматизма: ведь молоко вызывает внезапные болезни, поэтому китайцы вообще исключили его из своего рациона. Возвращаясь к овощам, стоит упомянуть о Греции, сохранившей, несмотря на турецкое иго, вместе со своим языком и некоторые кулинарные традиции, например, пироги с овощами и фаршированные овощи.

Я уже много раз говорил, что кухня — явление городское, именно в городе она получает максимальное количество различных воплощений, но это справедливо и в отношении пригородов, а точнее, пригородных хозяйств и имений. Там земледельцы имели возможность использовать выращенные ими продукты как начинку для пасты, делать из свежей простокваши и различных трав постные и пасхальные пироги, добавляя в них яйца, которые куры несли в конце марта, то есть на Пасху, если их хватало и на то, чтобы отвезти на рынок, и для собственного потребления. Я предпочитаю говорить именно «собственное потребление», а не использовать популярный сегодня термин «автопотребление»: по моему мнению, он применим разве что к автомобильным свечам. Горожане же вынуждены были покупать овощи на рынке. Понятно, что артишоки и капуста, редиска и салат-латук в отличие от крупного рогатого скота не могли прибыть в город «своим ходом»: их надо было привозить на телегах или мулах каждое утро, выезжая из деревни еще до восхода солнца, чтобы вовремя приехать, успеть распределить привезенное по точкам перепродажи или же выложить все на прилавке или на собственной повозке, в специально оплаченном месте площади, оборудованной под рынок.