Происхождение вилки. История правильной еды

* * *

Неизвестный художник XVIII в. «Стол графа фон Сальма»

Вольфганг Хаймбах. «На кухне», 1648

Питер Артсен. «На кухне», 1560

Ян Вермеер. «Молочница», 1658

Ян Стеен (XVII в.). «Пекарь Аренд Ооствард и его жена Катарина Кайцерсваард»

Пьетро Лонги (XVIII в.). «Кукурузная каша»

Питер Клас. «Натюрморт», 1620-1622

Флорис Клас ван Дейк. «Натюрморт с сыром и фруктами», 1613

Японская акварель XVII в. «Обед голландских купцов>

Мясо на вертеле. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570

Быков использовали для работы в поле и впрягали в телеги. Когда бык старел, то его по окончании осенних работ запирали в хлеву и откармливали зерном, сеном и прочим, в результате чего он набирал вес и становился годным для продажи и последующего забоя. На Рождество говядину варили, а бульон заправляли пастой, обычно длинными макаронами. Это диктовалось не традицией, а скорее желанием извлекать из животного пользу до самого последнего момента его жизни.

Мясо быков, коров, молодых бычков хотя и вкусное, но довольно жесткое: ему предпочитали телятину, однако последняя была пищей богачей (стоила она вдвое дороже, чем мясо молодого бычка).

Ж.-Л. Фландрии пишет, что на протяжении всей эпохи Средневековья французская знать презирала говяжье мясо, предпочитая ему птицу и дичь, а в Новое время отношение к говядине было пересмотрено. В Средиземноморье телятина пользовалась устойчивым, хотя и не очень большим, спросом на протяжении XVI-XVIII веков, так же как и мясо молодого бычка. Мясо телки шло на стол к хозяину, а мясо бычка — прислуге. Надо заметить, что прислуга могла наслаждаться мясом пять дней в неделю, а в больницах фунт мяса давали три раза в неделю. В Генуе в XVI веке фунт мяса (317 граммов) стоил два сольдо и в последующие века не намного больше. В той же Генуе самое низкое жалованье, то есть жалованье полового или служанки, составляло шесть сольдо в день. Вообще же взрослый здоровый человек мог заработать в день от десяти до пятнадцати сольдо — в зависимости от работы (повар, например, мог требовать от двух до четырех лир в день, а его помощник одну или две; лира составляла двадцать сольдо). Короче говоря, на минимальное жалованье можно было купить три фунта молодой говядины без костей, что по количеству протеинов составляло недельную норму. Орацио Канчила подтвердил мне, что и в Палермо расценки были примерно те же, иными словами, мясо там было настолько доступно.

Итак, говядина не была деликатесом, ее мог позволить себе практически каждый, и на наш сегодняшний взгляд, ее ели даже больше, чем нужно. Поскольку стоила она относительно дешево, то цена варьировалась в зависимости от части туши, то есть за филейную часть просили больше, чем за бедро, а требуху оставляли тем, кто победнее. Парижские документы XVIII века полностью подтверждают это мое утверждение.

Итак, пища, которой прежде могли хвастаться перед другими народы Германии, в Новое время стала повседневной, а знати пришлось перейти на дичь, рыбу и на другие виды мяса — лишь бы они были дороже, чем обычная говядина.

В Англии и Испании разводили огромное количество овец, получая шерсть, баранью кожу и пергамент [16] ; у иранских и турецких овец использовали еще и курдючный жир, заменявший свиное сало (запрещенное исламом), а курдюк английских овец считается лакомством до сих пор. Томас Мор писал, что в Англии овцы съели людей, имея в виду, что практически вся земля отдана под пастбища, однако мы уверены, что, будь то в Англии или Испании, все-таки именно люди ели барашков и ягнят, не говоря уже об овцах, которых готовили в пищу разнообразными способами (например, варили). Учитывая невероятное поголовье овец, я бы не удивился, узнав, что именно баранина была основной едой этих стран. Она более нежная и сочная, чем говядина, особенно мясо ягненка, которое к тому же было обязательной принадлежностью пасхального стола и у иудеев, и у христиан. А поскольку в Англии и Испании ягнятина была повседневной едой, доступной даже беднякам, богатые люди в этих краях предпочитали, наоборот, говядину: напомним, что стражи лондонского Тауэра называются бифитерами [17] , а на приемах главным блюдом были огромные ростбифы.

16

Пергамент изготовляли из овечьей и козьей кожи.

17

Бифитеры (англ. Beefeaters — букв, «поедатели говядины») — лейб-гвардейцы, служители охраны лондонского Тауэра.

В европейских городах ягненок стоил столько же, сколько другие виды мяса, а иногда и чуть меньше, но надо учитывать, что лопатка ягненка продавалась с косточкой и мяса там было гораздо меньше, чем в соответствующей части молодого бычка. Так же обстояло дело и с ножкой, и с остальными частями туши. Мясо ягненка и молодого козлика никогда не могло конкурировать с говядиной с точки зрения выгоды, но зато оно нежнее и вкуснее. Правда, и стоило оно дороже говядины, особенно в Северной Италии, где пастбища сокращались за счет роста городов и увеличения посевных площадей; такая же картина наблюдалась и во Франции. Можно вспомнить, что начиная со Средних веков Италии приходилось импортировать шерсть и что в Италии пергамент был рано вытеснен бумагой.

Большая часть приведенных выше сведений взята нами из городских документов. В городе скот забивали, а мясо распространяли через сеть мясных лавок. А вот в тех местах, где скот разводили, ситуация была совсем иной. Там можно было получить достаточное количество мяса по низкой цене или, например, можно было забить раненое или слишком старое животное, а потом употребить в пищу все части туши с помощью различных кулинарных ухищрений. У животновода всегда есть в распоряжении или мясо (которое он предпочитает продавать), или молочные продукты, часть которых он тоже с удовольствием продает, но которыми он одновременно и сам питается, сохраняя животных в живых — на продажу и для размножения. Кроме того, он имеет возможность продавать кожу, что подчас прибыльней, чем продажа мяса. Из козьей кожи, например, делали бурдюки, чтобы перевозить вино и масло, а также перчатки, книжные переплеты и т.д. Бурдюк представлял собой козью шкуру, вывернутую наизнанку (шерсть при этом оказывалась внутри) и сшитую так, чтобы не выливалось содержимое. Я боюсь даже думать о том, какой вкус и запах должны были приобретать масло и вино, хранимые в подобных условиях, однако, несмотря ни на что, эти бурдюки были удобны для перевозки, особенно на спине мула. В тех местах, где производилось много оливкового масла, например, на западе Лигурии, коз разводили специально для получения шкур: там изготовлялись сотни бурдюков, а козье мясо и молоко (из молока делали сыр, чтобы его можно было есть свежим) оказывались, соответственно, вторичными продуктами. Мяса в местах разведения коз было очень много, там оно стало повседневной недорогой едой. Сапожники и кожевники заключали у нотариуса контракты с мясниками, по которым последние обязывались отдавать им всю кожу, полученную с домашнего скота за год. Сами мясники говорили, что кожа и рога — это «пятая четверть» животного (это выражение и сегодня используется в лексиконе Торговой палаты).

* * *

О свинине я буду отдельно говорить в главе, посвященной колбасным изделиям с добавленной стоимостью: колбаса, корейка и ветчина могут принести гораздо больше дохода, чем свежее мясо, однако в некоторых областях Европы, а потом и в Америке, где условия позволяли пастбищное содержание животных, свинину ели и в свежем виде.

Стойловое содержание свиней трудоемко, корм животным должен обеспечивать сам животновод, тогда как пастбищное или хотя бы стойлово-пастбищное содержание обходится дешевле, а мясо в результате получается очень вкусным. Германия и Франция с их обширными лесами поставляли большое количество свинины по доступным ценам; на итальянской территории Апеннинского полуострова тоже выращивались свиньи, особенно на юге, где можно было купить целые стада свиней, чтобы потом торговать ими по всему полуострову. А Испания до сих пор славится свиными продуктами своих сьерр.

* * *

Чтобы дополнить рассказ о «мясных ресурсах», то есть о пище, доступной низшим классам, но в то же время не презираемой классами господствующими, стоит напомнить, что лошади, ослы, мулы и козы вносили довольно существенный вклад как в рацион людей, так и в кожевенное производство.

Кавалерия Карла V [18] , а также Франциска I [19] и Сулеймана Великолепного [20] нуждалась в тысячах кожаных седел, огромном количестве сбруи (не говоря уже о коже для корабельных мачт и прочих изделиях). Когда лошади этой кавалерии получали ранения, их забивали, а их мясо считалось и считается до сих пор съедобным и даже приятным на вкус. Ослы тоже дают отличное мясо, а мулы, которые в течение веков тысячами двигались по горным тропкам, могли обеспечить сырье для колбасных изделий (если смешать со свиным мясом и жиром). Мусульманские анклавы, позже поглощенные христианским обществом, оставили в Италии традицию потребления колбас из мяса осла и мула, а также из конины (городок Мандронь, в Пьемонте, сохранял эту традицию, по крайней мере, до 1950-х годов). Версия о привнесении этой традиции мусульманами кажется вполне правдоподобной, однако я бы все же рискнул выдвинуть и другую гипотезу. Учитывая то, что использование в пищу мяса лошадей, ослов и мулов засвидетельствовано в основном в местах, расположенных вдоль пути из Генуи в Милан и из Генуи — через Кремону — в Венецию, то есть вдоль тех путей, которые проделывали тысячи вышеназванных животных, — напрашиваются соответствующие выводы. А вот перерабатывать конину на колбасу стали, как мне кажется, не потому, что в таком виде ее легче хранить, и даже не из соображений добавленной стоимости (если она и была, то ничтожная), а потому, что это была единственная возможность сделать съедобным слишком жесткое мясо.

18

Карл V — император Священной Римской империи в 1519-1556 гг., испанский король (Карлос I) в 1516-1556 гг., из династии Габсбургов.

19

Франциск I — французский король в 1515-1547 гг. из династии Валуа.

20

Сулейман I Кануни — в европейской литературе — Сулейман Великолепный, Великий, турецкий султан в 1520-1566 гг. При нем Османская империя достигла наибольшего территориального расширения и наивысшего могущества.

Приусадебное хозяйство

Приготовление мяса. Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе)

В каждом приусадебном хозяйстве, то есть в каждом отдельном доме, могли разводить кур и кроликов. Шкурки кроликов, если их было много, давали большую прибыль, чем мясо. Петухов выращивали на продажу, а кур — для получения яиц. Говоря о разведении кроликов, необходимо напомнить, что на рынок мяса кролики обычно поступают в начале седьмого месяца жизни. До этого их содержание обходится очень дешево, а растут они очень быстро, однако после шести месяцев это соотношение меняется. Впрочем это касается только кроликов, разводимых на мясо. Если кролики разводились для получения меха или пуха (из кроличьего пуха изготовляли войлок), их выращивали гораздо дольше, ведь шкурка взрослого кролика намного больше. Мясо таких животных шло в домашнее потребление или продавалось в деревне.